Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Infusion de champignon au poivre vert

Type : Entrée

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Le marché

  • 300g de champignons de Paris
  • 1 cuillère à soupe de poivre vert frais
  • 8 œufs
  • 1 gros bouquet de cerfeuil
  • 100g d’emmenthal 

Méthode

  1. 300g de champignons de Paris émincés et que l’on mouille à hauteur d’eau de source ; assaisonner légèrement de sel.
  2. Porter à ébullition, ajouter 1 cuillère à soupe de poivre vert frais.
  3. Filmer et laisser refroidir.
  4. Les œufs  :
    Battre 8 œufs, ajouter 4cl de jus de champignon froid, saler très légèrement.
    Verser ces œufs dans 4 assiettes creuses ; les poser dans un four à 61° ; cuire pendant 1 heure.
    Les sortir et verser dessus quelques cuillers de beurre fondu à la muscade.
  5. La garniture  :
    Reprendre le reste de bouillon, ajouter un gros bouquet de cerfeuil et 100g d’emmenthal ; mixer au blinder ; passer à l’étamine.
    Servir ce bouillon en tasse à côté des œufs brouillés