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Infusion de champignon au poivre vert
Le marché
- 300g de champignons de Paris
- 1 cuillère à soupe de poivre vert frais
- 8 œufs
- 1 gros bouquet de cerfeuil
- 100g d’emmenthal
Méthode
- 300g de champignons de Paris émincés et que l’on mouille à hauteur d’eau de source ; assaisonner légèrement de sel.
- Porter à ébullition, ajouter 1 cuillère à soupe de poivre vert frais.
- Filmer et laisser refroidir.
- Les œufs :
Battre 8 œufs, ajouter 4cl de jus de champignon froid, saler très légèrement.
Verser ces œufs dans 4 assiettes creuses ; les poser dans un four à 61° ; cuire pendant 1 heure.
Les sortir et verser dessus quelques cuillers de beurre fondu à la muscade.
- La garniture :
Reprendre le reste de bouillon, ajouter un gros bouquet de cerfeuil et 100g d’emmenthal ; mixer au blinder ; passer à l’étamine.
Servir ce bouillon en tasse à côté des œufs brouillés