Infusion de champignon au poivre vert

Méthode

1. 300g de champignons de Paris émincés et que l’on mouille à hauteur d’eau de source ; assaisonner légèrement de sel.
2. Porter à ébullition, ajouter 1 cuillère à soupe de poivre vert frais.
3. Filmer et laisser refroidir.
4. Les œufs  :
   Battre 8 œufs, ajouter 4cl de jus de champignon froid, saler très légèrement.
   Verser ces œufs dans 4 assiettes creuses ; les poser dans un four à 61° ; cuire pendant 1 heure.
   Les sortir et verser dessus quelques cuillers de beurre fondu à la muscade.
5. La garniture  :
   Reprendre le reste de bouillon, ajouter un gros bouquet de cerfeuil et 100g d’emmenthal ; mixer au blinder ; passer à l’étamine.
   Servir ce bouillon en tasse à côté des œufs brouillés