Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Thon rouge "rouge"

Type : Poisson

4

Le marché

  • De gros dominos (80g) de la partie noble du thon
  • Un miso blanc
  • 1 bière blonde
  • 1 grosse betterave rouge crue
  • Sirop d'érable
  • Vinaigre rouge d'Orléans
  • 1 poivron rouge
  • 8 fines tranches de chorizo
  • 20g de tomates sèche

Méthode

  1. Dans la partie noble du thon (demandez à votre poissonnier) coupez de gros dominos (80g), les enrober d'un miso blanc détendu d'un peu de bière blonde.
  2. Détailler en tranches une grosse betterave rouge crue ; la mettre à cuire avec eau de source, une étoile de badiane et une pincée de gros sel. Cuire à feu doux. Filtrer. Ajouter quelques cuillers à soupe de sirop d'érable, une giclée de vinaigre rouge d'Orléans. Cuire encore doucement et longuement jusqu'à obtention d'un sirop dense et brillant. Le laisser refroidir et le verser sur le thon. Remettre au frais.
  3. Brûler un poivron rouge – retirer la peau et l'intérieur avec les côtes – le tailler en tout petits dés – le faire revenir rapidement à l'huile d'olive assaisonnée de sel, de fleur de thym et de peau de citron râpé.
  4. Mettre 8 fines tranches de chorizo, taillées en lanière sous la salamandre pour exuder très légèrement le gras.
  5. Tailler 20g de tomates sèche que l'on mêlera à 40g de tomate crue également taillée en petits dés.
  6. Mélanger les éléments 3 – 4 – 5.

Le dressage

  • Dans 4 assiettes tempérées plutôt profondes déposer le mélange puis les cubes de thon rouge. Répartir dessus le reste de jus de betterave rouge.