Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Tartare de langoustines

Type : Plats

4

Le marché

  • 8 grosses langoustines
  • préparer de la nougatine
  • une pomme verte
  • 1/3 de mangue verte
  • 1/3 de mangue jaune
  • 4 fines tranches de pain de mie

Méthode

  1. Décortiquer 8 grosses langoustines, les couper dans le sens de la longueur et les aplatir en les glissant entre 2 papiers film, les mettre au congélateur 20 minutes.
  2. Préparer de la nougatine – elle sera fine, légèrement surcuite pour être “presque brûlée” et taillée en fines languettes.
  3. Tailler en fines lamelles une pomme verte – faire sécher ces tranches dans une étuve (24 heures) – tailler 1/3 de mangue verte et 1/3 de mangue jaune en tout petits dés.
  4. Tailler 4 fines tranches de pain de mie que l'on fera colorer à la salamandre, les mettre ensuite à l'étuve pour les faire sécher.

Le dressage

  • Retirer les langoustines du froid – les assaisonner d'un mélange de vin blanc sec (Chardonnay), de jus de pamplemousse, d'huile d'olive, de sésame, d'une pointe d'ail et de piment d'Espelette en poudre. Les rouler ensuite dans des cacahuètes torréfiées et concassées. Récupérer la marinade pour assaisonner les mangues. Dans 4 grandes assiettes creuses en verre givré, déposer les mangues les tartines puis les langoustines. Terminer par les feuilles de pomme séchée et les languettes de nougatine.