Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Boeuf sans dessus dessous

Type : Viande

6

Le marché

  • 1kg Rôti de bœuf
  • ½ pièce navet long (250g)
  • ½ concombre (250g)
  • 200g campari
  • 200g vinaigre de riz
  • 6 belles feuilles de chou vert frisé entière
  • 100g beurre
  • Thym, laurier
  • Sel, poivre, sel gros

Méthode

  1. METHODE N°1
    Le navet :
    Eplucher le navet long et le détailler dans le sens de la longueur en lamelles rectangulaires de 2cm de large sur 9cm de long et 2mm d’épaisseur.
    Mariner ces lamelles dans 100gr de campari mélangé à 100gr de vinaigre de riz.
    Réserver au froid.
    Le concombre :
    Eplucher le concombre et tailler à l’identique du navet sans utiliser le cœur qui contient les graines et n’a pas de tenue.
    Mariner ces rectangles de concombres dans 100gr de campari et 100gr de vinaigre de riz restant.
    Réserver au froid.
  2. METHODE N°2
    Colorer sur toutes les faces le rôti de bœuf. Cuire au four avec beurre, thym, laurier en arrosant fréquemment en cour de cuisson.
    Retirer de cuisson à une température de 45° à cœur. Laisser reposer à température ambiante jusqu’à ce que ce rôti soit complètement froid.
    Blanchir fortement les feuilles de chou vert, les rafraichir, les sécher sur un linge et ôter la côte centrale de chaque feuille.
    Égoutter les navets et les concombres. Le rôti de bœuf étant froid, le débarrasser complètement de la croûte de rôtissage. Détailler la viande en lamelles de 2cm de large sur 9cm de long sur 5mm d’épaisseur.
    Faire un montage comme un millefeuille en alternant bœuf navet bœuf concombre … sur 3cm de hauteur environ.
    Enfermer chaque rectangle dans une feuille de choux (bien serrer le choux sur la viande) prendre soin de bien conserver la forme rectangulaire.
    Tailler chaque rectangle en cube de 3cm de côté.
    Compter 5 à 6 cubes de bœuf sans dessus dessous par personne. Accompagner ces pièces de viandes d’une purée de cresson.