Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Cubes de cassis "champagne et angustura"

Type : Accompagnement

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Le marché

  • 200g de sirop (100 g. d’eau, 100g de sucre)
  • 200g de purée de cassis
  • 2 jus de citron
  • 6 feuilles de gélatine platine 

Méthode

  1. Ramollir la gélatine à l’eau froide et l’incorporer dans le sirop tempéré.
    Ajouter le jus de cassis et le jus de citron.
    ​Laisser refroidir puis émulsionner au batteur sur un bain de glace. On va obtenir une mousse onctueuse et souple.
  2. Verser cette mousse dans une plaque. Laisser refroidir 2 heures. Couper en cubes.
  3. Répartir les cubes dans quelques coupes à champagne. Verser dans chacune d’elles quelques gouttes d’angustura puis le champagne.