Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Les explorations note à note

Mai 2015 Le « chick corea »

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Mon cher Pierre,
 

La cuisine note à note a été introduite en 1994, mais je n'ai donné son nom que plus tard. Elle a été un peu présentée avant l'an 2000, mais je n'ai commencé à en reparler vraiment qu'après 2005, et j'ai choisi ce nom métaphorique en 2006, quand le monde confondait la gastronomie moléculaire et la cuisine moléculaire, laquelle était largement attaquée.

 

Puis, mon cher Pierre, tu as accepté d'être le premier à servir un plat de cuisine note à note dans un restaurant, à Hong Kong en 2009, et ce plat, nommé « Note à note N°1 », est devenu célèbre dans le monde entier, parce qu'il avait été présenté à la presse, à l'issue de deux diners que tu avais servi, au Mandarin Oriental. On en trouve la recette sur ce site : http://www.pierre-gagnaire.com

 

Ensuite la cuisine note à note a été explorée par des cuisiniers variés, de nombreux pays, car je n'ai eu de cesse de promouvoir cette nouvelle technique, laquelle peut s'assortir d'un art véritablement nouveau. Et c'est pourquoi, avec retenue toutefois, je n'ai cessé de te dire les avancées de la cuisine note à note, soucieux que tu restes très en avance, non seulement du point de vue artistique, comme tu l'es de façon quasi unique, mais aussi du point de vue technique. Car il fallait aussi tirer les leçons de la cuisine moléculaire : en français, le mot « cuisine » désigne à la fois la pièce, la pratique, technique, et le style (on parle de « nouvelle cuisine », par exemple) ; mais, en anglais, on distingue la molecular cooking, la technique, et la molecular cuisine, ce style culinaire nouveau né avec la nouvelle technique. Car il est vrai que des outils nouveaux peuvent avoir des usages nouveaux, de sorte que des mets nouveaux peuvent résulter d'une modernisation technique, qu'un art nouveau peut naître de techniques nouvelles.

 

Et c'est ainsi que, un jour, tu as voulu un autre plat note à note. Cette fois, nous avons travaillé de façon plus « coordonnée », plus rationnelle, en ce sens que nous avons « dessiné » (au sens du dessein, de la conception) le plat, en considérant toutes ses dimensions : les consistances, d'abord, leur organisation dans l'espace, les couleurs, les goûts. Bien sûr, je n'ai pas pris la moindre part au choix des particularités de ce plat, et je me suis contenté de répondre à des demandes techniques, à lever des doutes.

 

Ce travail a duré plusieurs mois, et est ainsi né ce plat qui est aujourd'hui nommé « chick corea », en l'honneur d'un jazzman dont toi et moi aimons les œuvres. Je passe sur la constitution actuelle du plat, car elle est donnée ici, d'une part, mais, surtout, elle change souvent : je sais que ta quête est inlassable, et que tu ne te satisfais pas d'une réalisation.

 

En revanche, insistons sur quelques particularités, et, surtout, sur les contrastes, très nets dans ce plat. Contrastes de consistances, contrastes de couleurs, contrastes de goût… mais ce n'est pas à moi d'en parler, car je ne suis pour rien dans leur choix.

 

En revanche, ce chick corea me donne l'occasion d'insister sur le fait qu'après quelques années d'exploration de la cuisine note à note, je vois des manières variées, entre la réalisation du plat entièrement note à note, le simple assaisonnement, ou, comme tu l'as fait récemment quand le New York Times est venu découvrir la cuisine note à note, la construction de plats « à partir » de composés. Pour le chick corea, il s'agit d'un plat entièrement note à note. Par commodité, on peut utiliser la quinine présente dans du schweppes, et de l'huile au lieu de se procurer des triglycérides purs, on peut utiliser de la vodka plutôt que de l'éthanol pur… mais cela n'est que commodité. Par exemple, l'huile est un mélange de triglycérides qui ne se comporte pas très différemment d'une de ses fractions, et la vodka est véritablement un mélange de 40 pour cent d'éthanol et de 60 pour cent d'eau, au point qu'on enlève même les composés odorants éventuellement présents après distillation, en faisant passer la vodka sur du charbon actif.

 

Bref, le chick corea est un plat parfaitement note à note… et une extraordinaire réalisation, avec un goût « martien », « free jazz »… comme je les aime : les maîtres d'hôtels de ton restaurant de la rue Balzac pourront témoigner que, quand j'ai l'immense plaisir de manger ta cuisine et que je dois choisir, je demande toujours ce qui décoiffe le plus, le plus free jazz.

 

Le free jazz, n'est-ce pas ce que jouait Chick Corea ?