Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Les explorations note à note

Octobre 2014 Les berzelius

Mon cher Pierre,
 

Nous avons déjà travaillé à une généralisation de la crème anglaise : tu te souviens des « priestleys » de langoustine, par exemple.

L'idée était d'analyser la crème anglaise et d'en proposer une variation « physico-chimique ». A l'époque, j'avais proposé de considérer que la véritable crème anglaise se fait avec un litre de lait, 16 jaunes d'oeufs et 120 grammes de sucre. Le lait ? Il est fait majoritairement d'eau, de matière grasse et de protéines. Le sucre ? C'est un ingrédient qui est presque exclusivement fait de saccharose (le sucre de table). Les jaunes d'oeufs ? Ils sont composés d'eau pour moitié, et aussi de lipides (35 pour cent) et de protéines (15 pour cent). Finalement, le mélange contient donc de l'eau, des protéines, des lipides, du saccharose.

Quand on cuit, on provoque la coagulation des protéines, mais, si l'on agite la sauce avec une spatule, comme il est stipulé dans les recettes, on produit des grumeaux microscopiques, au lieu d'obtenir un gel (fragile). La sauce est épaisse, visqueuse, mais également onctueuse, en raison de la quantité notable de matière grasse qui est présente.

Voilà pour la vraie crème anglaise, qui se distingue des sauces abusivement nommées de ce même nom, avec seulement 8 jaunes par litre de lait : les cuisiniers, depuis environ un siècle, sous prétexte d'alléger la sauce, en ont fait quelque chose de très différent. Nous devrions trouver un autre nom, pour être plus « loyaux ».

 

Mais passons : dans les priestleys, j'avais proposé de remplacer les jaunes d'oeufs par de la viande ou du poisson broyés, car la chair animale apporte les protéines qui assurent la coagulation. Aujourd'hui, je propose une modification bien plus radicale : une version note à note de cette même sauce. En effet, puisque la question était d'avoir des protéines pour faire coaguler la sauce, pourquoi ne pas avoir des protéines pures, au lieu des protéines apportées par les tissus animaux ? Rien de plus simple : dans une casserole, mettons un litre d'eau, puis ajoutons 50 grammes de protéines et 150 grammes d'huile neutre, puis le sucre à volonté. Si nous chauffons, nous verrons la sauce s'épaissir comme une crème anglaise classique... à condition d'avoir choisi des protéines susceptibles de coaguler.

Se pose donc maintenant la question de choisir les « bonnes » protéines : la gélatine ne fait pas l'affaire, parce que sa séquence en résidus d'acides aminés est essentiellement glycine-proline-hydroxyproline. Or aucun de ces résidus d'acides aminés ne porte de groupe thiol (un atome de soufre S lié à un atome d'hydrogène H, pour former le groupe -SH) qui permet la liaison des protéines par des « liaisons disulfure », quand deux groupes thiols sont oxydés, perdant les atomes d'hydrogène.

 

Bref, la gélatine ne fait pas l'affaire, pas plus que les caséines du lait. En revanche, l'albumine sérique, dans les sang des mammifères, ou les protéines sériques du lait, ou encore certainees protéines végétales comportent ces résidus de cystéine indispensables à la coagulation.

Et c'est ainsi que la chimie permet de produire des « généralisations de la crème anglaise »... avec le goût que vous souhaitez ! En effet, l' « eau » que l'on utilise peut avoir du goût : il peut s'agir de jus d'orange, de thé, de café, de bouillon... Peu importe, car c'est toujours l'eau nécessaire pour dissoudre les protéines et les autres ingrédients. Le sucre, lui, n'est pas indispensable, de sorte que l'on peut faire ces sauces avec ou sans sucre.

Le nom de ces systèmes ? J'ai proposé de les nommer des « berzélius », en l'honneur du grand chimiste Jöns Jacob Berzelius (1779-1848), pour des raisons qu'il serait trop long d'expliquer ici. Contentons-nous de cuisiner des berzélius !

 

Pierre : comment mets-tu cela en cuisine ?