Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Les explorations note à note

Octobre 2014 Les graham : une quintessence d'onctuosité

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Mon cher Pierre,
 

Il y a déjà longtemps, je t'avais proposé les « gibbs », qui sont des « émulsions gélifiées chimiquement », expression peu engageante pour désigner des objets pourtant très étonnant, où une émulsion, salée ou sucrée, est stabilisée par une cuisson.

Nous en avons discuté plusieurs fois, mais tu te souviens que je présente des résultats aussi revêches que possible pour laisser aux cuisiniers le soin de montrer des objets superbes : la transpiration à la technique, la beauté à l'art.

En pratique de laboratoire, donc, il s'agissait de prendre de l'eau, d'y ajouter des protéines susceptibles de coaguler (ou tout autre composé qui peut faire un « gel chimique », analogue au blanc d'oeuf), de fouetter de l'huile afin d'obtenir une émulsion de type huile dans eau (ce que j'ai nommé un « geoffroy ») ; puis on passe l'émulsion au four à micro-ondes, et la coagulation des protéines stabilise définitivement l'émulsion, qui est prisonnière d'un gel.

En cuisine, l'eau doit avoir du goût, et l'huile aussi, ce qui signifie que l'on utilisera du vin, du bouillon, le jus d'un fruit, une infusion... et, d'autre part, de l'huile (colza, noisette, olive, sésame, café, noix...) ou de la matière grasse fondue (chocolat fondu, fromage fondu, foie gras fondu)... Et je me souviens d'un merveilleux gibbs vanille huile d'olive que tu avais fait dans une de nos aventures communes, le liquide au goût de vanille ayant été sucré, de surcroît.

 

Bref, le gibbs est une vieille histoire, mais j'avais oublié de te parler des « grahams », qui sont facilement dérivés des gibbs. Imagine que tu places un gibbs à l'étuve, pas trop chaude : juste de quoi évaporer l'eau qui disperse l'huile, pour faire l'émulsion. Tu obtiendras alors de l'huile solidifiée, avec une très petite quantité de matière solide pour faire tenir le « gel d'huile » : il suffit d'environ un pour cent de produit gélifiant en masse, sachant que ce produit gélifiant (par exemple, des protéines d'oeuf) n'a pas de goût. Autrement dit, on aura le goût pur de l'huile utilisée, mais sous la forme solide. D'ailleurs, on peut parfaitement parfumer l'huile.

 

Je rêve : une belle huile, de haut goût, mise sous la forme d'un graham, lequel aura été détaillé en petites bouchées, un peu comme un calisson d'Aix. D'ailleurs, rien n'interdit d'utiliser un liquide sucré, en début de préparation, afin que, l'eau ayant été évaporée, on récupère les cristaux de sucre dans la masse d'huile.

 

Bref, il y a du bonheur possible. Tu nous le donnne comment ?