Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
Retour

Les explorations note à note

Mai 2014 La Piperine

Voir les recettes

Le monde technologique ne sort pas grandi de la faute qui consiste à nommer technologie ce qui est en réalité une technique. Pourquoi cette faute ? Parce que les technologues ou ingénieurs n'ont pas suffisamment réfléchi à la différence entre technique et technologie ? Impossible de tenir une telle hypothèse, à l'encontre de personnes intelligentes, qui font un métier aussi important. Parce que la dénomination “technique” semble moins “élevée” que “technologie” ? Une sorte de politiquement correct qui fait un usage exagéré de la litote et de l'euphémisme ?

Pour un métier... technique comme celui de la technologie, il y aurait là quelques paradoxes à confonde des notions qui sont au cœur de l'activité. Parce que les techniciens auraient eu honte de leur métier et se seraient accaparés indûment du titre de technologue ? S'il y a des question d'argent ou de statut, pourquoi pas... mais j'ai du mal à y penser, parce que je crois les métiers techniques extraordinaires. Pensons à un bon ébéniste, à un bon électricien, à un bon bourrelier... à un bon cuisinier !

 

Alors, pourquoi ? Parce que la langue française est contaminée par l'anglais ? Difficile à imaginer, car le mot “technique” existe en anglais, ainsi que le mot technologie, et c'est ici l'occasion de répéter que le MIT, institution extraordinaire, a un nom qui est Massachusetts Institute of technology.

 

Y aurait-il une acception généralisante du mot technology, qui regrouperait des techniques apparentées. Je viens de relier plusieurs articles de … technology, et je n'ai pas vu le mot employé régulièrement dans ce sens.

Je crois la question importante, contrairement à ce que des personnes à qui je me suis ouvert, et qui la balaient rapidement -(c'est généralement de la mauvaise foi) en disant que seul compte le travail que l'on fait, et que ces détails terminologiques n'ont pas d'importance. A quoi je réponds aussitôt que tout compte : tout travail qui mérite d'être fait mérite d'être bien fait, et plus encore quand de la transmission est en jeu, ou , plus exactement, de la transmission à des jeunes, c'est-à-dire de l'enseignement. La mission de l'enseignant n'est-elle pas de clarifier ? D'aider à comprendre ? De ce point de vue, la confusion des mots est très nuisible, donc critiquable. Et c'est ce qui motive évidemment ce billet. 
Certains adultes me disent que les combats terminologiques sont toujours perdus, mais c’est là un défaitisme auquel je ne veux pas céder, parce qu'il n'y a pas de démonstration que cela soit vrai. Faraday n' a-t-il pas réussi à introduire l'usage des mots anode, ion, électrode ? La grande entreprise de rénovation de la chimie, autour de la révolution française, par Lavoisier et ses amis n'a-t-elle d'abord pas été une rénovation terminologique, de la nomenclature ? Les grandes questions de la mécanique quantique n'ont elle pas porté sur l'interprétation, c'est-à dire le sens, des mots que l'on utilisait ? Henri Poincara, ce génie des mathématiques, n'a-t-il sans cesse insisté sur le fait que sa plus grande difficulté consistait à trouver des mots pour transmettre ses pensées, inconsciemment formées en lui, maniées sans l'usage des mots dans son esprit ?

 

Ne baissons pas les bras. Luttons. Luttons au quotidien contre les usages galvaudés de technique et de technologie, car c'est ainsi que les techniciens feront un beau métier, et que les technologues feront aussi un beau métier, différent du précédent.

Je préfère souvent poser des questions épineuses.

En matière de cuisine note à note, la question est forte, de nous réfugier dans un traditionnel confortable, routinier, acquis dès l'enfance, rassurant. 

A-t-on vraiment besoin de la cuisine note à note ?

 

 

La pipérine, un piquant (celui des poivres)

 

Le poivre a un parfum, mais c'est également un fait qu'il fait éternuer, et qu'il pique la bouche. Pourquoi ? Les physico-chimistes ont cherché à le savoir, et ils ont fractionné le poivre, c'est-à-dire qu'ils ont cherché à le diviser, à le diviser encore et encore, jusqu'à trouver une « fraction », une partie parmi beaucoup, qui soit précisément celle qui pique, à l'exclusion des autres. Je me répète : on part de grains de poivres, on divise en nombreux petits tas différents, comme si l'on avait divisé une tarte en plusieurs parts.

 

Evidemment il ne s'agit pas de couper le poivre avec un couteau, contrairement à la tarte. Il s'agit plutôt de broyer, filtrer, décanter, éventuellement évaporer, distiller, macérer... tout comme on fait en cuisine. Ainsi les chimistes savent que les constituants des végétaux sont le plus souvent soit solubles dans l'eau, soit solubles dans l'huile. Par conséquent, si l'on broie du poivre et si ll'on place ensuite le poivre broyé avec de l'eau et de l'huile, certains constituants du poivre iront se dissoudre dans l'eau, et d'autres iront dans l'huile. Il suffit alors de séparer l'huile de l'eau par décantation (on incline le bocal pour faire couler l'huile dans un autre récipient), et l'on goûte ensuite l'eau, d'une part, et l'huile, d'autre part, en se demandant quel est le liquide qui pique la bouche. Ce liquide qui pique est nécessairement celui qui dissout donc les constituants piquants du poivre. Cela dit, comme de nombreux constituants peuvent se dissoudre dans l'eau ou dans l'huile, on doit répéter l'opération par d'autres moyens. Ainsi, progressivement, on obtient quelques fractions piquantes que l'on ne parvient plus à diviser (parmi toutes les autres fractions qui ne piquent pas), et l'on s'arrête.

 

Jusqu'ici, j'ai utilisé le mot “constituants”, mais, en réalité, j'aurais mieux fait de dire “composés”, puisque c'est le terme juste. Cela n'est guère plus difficile, puisqu'il s'agit seulement d'un mot, n'est-ce pas ? Ajoutons également que le poivre tout entier est donc la somme de ses composés, de même que les six parts d'une tarte coupée en six refont la tarte entière, si l'on réunit les six parts. Évidemment il serait quasi impossible de refaire du poivre à partir de ses composés, de même que la tarte divisée en six reste divisée même quand on regroupe les six parts, mais l'idée demeure : rien ne se perd, rien ne se crée (une idée qui date des Grecs, et pas du chimiste français admirable qu'était Antoine Laurent de Lavoisier, qui a eu d'autres mérites que d'inventer cette formule), et le poivre est composé de tous les composés différents que l'on peut séparer.

 

Parmi ces composés, il y en a donc un au moins qui pique, mais, pour simplifier, observons qu'il y en a surtout un. Ce composé a été séparé en 1819 par Hans Christian Oested, et il a été nommé pipérine. Pourquoi ce nom ? Parce que piper signifie “poivre”, en latin. Cette pipérine, à l'état pur, se présente sous la forme d'un solide blanc, souvent divisé en raisons des opérations de fractionnement, c'est-à-dire en pratique que l'on a une poudre blanche. Cette poudre pique la bouche et le nez très puissamment, puisque le principe piquant n'est alors plus dilué comme il le serait dans le poivre. Cette poudre n'a pas le parfum du poivre, mais seulement le piquant. Elle n'a pas de saveur, puisque les molécules dont elle est constituée n'agissent pas sur les récepteurs de la saveur (ni sur ceux de l'odeur), mais seulement sur les récepteurs trigéminaux, c'est-à-dire des espèces de petites serrures associées à un nerf à trois branche (le nerf « trijumeau ») qui vient de l'arrière du cerveau et qui irrigue le nez et la bouche.

 

Ici, il faut s'arrrêter une seconde. D'abord parce que revient le mot « composé » : un composé, c'est une catégorie particulières de molécules. Les molécules ? De très petits objets, qui bougent dans tous les sens, et dont toute la matière est faite. Par exemple, dans un verre d'eau, il y a des « molécules », toutes identiques, que l'on nomme des molécules d'eau. Et ces molécules sont en mouvement permanent, même quand l'eau est immobile. Dans de la vodka, il y a deux sortes de molécules (on dit que la vodka est fait de deux composés) : des molécules d'eau (six sur dix) et des molécules d'une autre sorte, et que l'on nomme molécules d'éthanol (quatre sur dix).

 

Voilà pour « composés » et « molécules », mais il reste à commenter l'histoire des “petites serrures”. Dans notre nez, ou dans la bouche, il n'y a évidemment pas des serrures avec des pièces métalliques, mais des objets que l'on nomme des « récepteurs », et qui fonctionnent un peu comme des serrures : quand on y met la bonne clé, elles s'ouvrent. Bref, notre nez, notre bouche portent à leur surface des « récepteurs », qui sont des molécules qui s'apparentent à de petites serrures où des clés (des molécules d'une autre sorte) viendraient se loger.

 

On pourrait prendre une autre comparaison : on pourrait dire que les récepteurs sont comme des pièces de puzzle sur lesquelles seules des pièces complémentaires viennent se loger... mais la comparaison est moins bonne, parce qu'elle n'explique pas que la fixation d'une molécule d'un type particulier sur un récepteur spécifique de cette molécule déclenche une action. Avec la porte, la clé dans la serrure déclenche l'ouverture de la porte. Ici, pour les récepteurs trigéminaux de la pipérine, les clés sont les molécules de pipérine. C'est donc tout simple : il y a des clé et des serrures, mais ces objets ne sont pas des objets macroscopiques, ; ce sont des objets minuscules, des molécules (j'insiste). Et le mécanisme d'action de la pipérine sur le récepteur de la pipérine n'est pas celui d'une clé dans une serrure, ou du moins dans une serrure mécanique. Il faut seulement garder l'idée que la clé s’emboîte bien à la serrure : la pipérine s'attache chimiquement au récepteur, comme un aimant à un autre aimant.

 

Dans le cas présent, l'attachement déforme la serrure, qui devient électriquement chargée, comme quand on frotte une règle en plastique contre un pull over. La déformation de la liaison de la clé à la serrure (d'une molécule de pipérine à une molécule réceptrice) provoque la libération d'un courant électrique dans le nerf trijumeau, et le nerf est comme un fil électrique, qui conduit ce signal électrique vers le cerveau. Oui, c'est bien un courant électrique qui est alors conduit par le nerf jusqu'au cerveau. Ce courant code un signal, le signal du piquant, comme le courant électrique engendré dans l'antenne d'un poste de radio (par des ondes qui sont émises dans l'espace) est décodée par le poste pour faire des sons.

Bref, la pipérine est une poudre, qui est en réalité le piquant du poivre. Pas son odeur, pas sa saveur, pas sa consistance, pas sa couleur : seulement son piquant.

 

En pratique ? L'usage culinaire de la pipérine est tout simple, puisqu'il s'agit simplement d'en prendre une pincée, et l'ajouter à un plat pour lui donner du piquant, tout comme l'on ferait avec du poivre.

Facile, non ?