Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Les explorations note à note

Mai 2014 “Thio” : le petit nom du piquant des cressons, des moutardes (noires), des roquettes, du wasabi

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“Isothiocyanate d'allyle” : décidément, les noms des composés ne passent pas facilement, et il faut s'y reprendre à plusieurs fois : iso, thio, cyanate, d'allyle. En réalité, pour un chimiste, la succession de ces morceaux du nom suffit pour se représenter les molécules de ce composé.

 

Ah, je vois là une difficulté : “les molécules de ce composé”. Ne suffirait-il pas de dire “les molécules”, ou “les composés” ? Faut-il vraiment enchaîner deux mots un peu compliqués ? Je sais d'expérience que cela est un point d'achoppement, et je propose de prendre une seconde pour voir pourquoi la terminologie s'impose. Les molécules, tout d'abord, sont de très petits objets qui constituent la matière. Et une matière donnée est formée de molécules. De l'eau est faite de molécules d'eau ; du sucre est fait de molecules de sucre. Dans les liquides, les molécules bougent, alors qu'elles ne font que vibrer sur place dans les solides. Dans l'eau, les molécules d'eau bougent ; dans le sucre, les molécules de sucre sont empilées les unes contre les autres, tels des blocs de pierre des pyramides d'Egypte, et rien ne bouge (en réalité, la différence entre des blocs de pierre d'une pyramide et des molécules de sucre dans un cristal de sucre, c'est que les pierres restent en place sous l'action de leur poids, alors que les molécules de sucre collent entre elles comme collent des aimants, et que, de sucroît, les molécules de sucre vibrent sans cesse sur place).

 

Pour en revenir à l'iso... Décidément, le nom du composé que nous considérons ici est bien trop difficile à prononcer : je propose de le surnomer “thio”. Bref, pour ce composé piquant de la moutarde noire, du cresson, de la roquette, du wasabi, il faut signaler qu'il n'est pas présent dans la moutarde, le cresson, la roquette ou le wasabi. En revanche, ces végétaux contiennent un “glucosinolate” (j'écris le mot parce qu'on le rencontre parfois : c'est une famille de composés), qui est le “précurseur” du thio. Dans les plantes citées, tant qu'elles sont intactes, ce glucosinolate particulier, qui a pour nom “sinigrine”, est séparé d'une molécules particulière, la myrosinase. En revanche, quand on broie les plantes, qu'on les mâche, qu'on les coupe, la myrosinase vient modifier la sinigrine, et produit le “thio”.

 

Au fait, nous avions abandonné l'analyse du nom en cours de route. Le nom “isothiocyanate d'allyle” est ainsi formé de “thio”, qui indique la présence d'atomes de soufre, de “cyanate”, qui indique la présence d'atomes de soufre ; et comme le composé est composé “organique”, présent dans les végétaux, il contient surtout des atomes de carbone, d'hydrogène et d'oxygène. Cette fois, contrairement à ma présentation de la capsaïcine, je ne rentre pas dans les détails, et je me limite à de l'immédiat : le “thio” a un beau piquant de moutarde. Il ne faut pas en abuser, sous peine que ce piquant ne nous monte au nez, mais il donne une belle sensation en bouche, et je ne doute pas que tu puisses en faire un bon usage.

 

Au fait, pourquoi utiliser du “thio” plutôt que de la moutarde, par exemple ? Je propose de prendre une comparaison avec la musique. Imagine que tu sois musicien et que, dans un morceau d'orchestre, tu aies besoin de faire un sol. Un sol très pur, pas un sol de trompette, un peu sonore, ni un sol de violon, un peu grinçant, ni un sol de flute, trop cristallin... Bref, il te faudrais un sol, sans le timbre des instruments classiques. Alors l'ordinateur pourrait te produire ce sol pur que les instruments classiques ne te donnent pas. De même, le “thio” te donnera un piquant que ni le cresson, avec son goût herbacé, ni la moutarde, acide en plus d'être piquante, ni le wasabi, très vert, ne te donneront.

 

Avec le “thio”, tu auras le piquant particulier, très pur... du thio.

Tu l'accommodes comment ?