Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Les explorations note à note

Mai 2014 Le cis-3-hexénol, le bouquet des huiles d'olives les plus vertes

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Dans l'immense famille des composés odorants, il y en a de plus ou moins “flatteurs”. Par exemple, l'heptanal a une belle odeur de roquefort, mais le roquefort est puissant ; l'octénol a une extraordinaire odeur de sous-bois, mais c'est une puissance qui, même quand elle est réduite comme dans le champignon de Paris, perd de l'intensité, mais pas du caractère ; le sotolon a une odeur très forte de vin jaune, curry, noix, fenugrec, mais c'est une note un peu “lourde”. Bien sûr, j'utilise ici mes mots, qui se rapportent à mon goût particulier, mais je suis bien certain qu'il y aurait consensus, sur cette description.
 
A l'opposé de ce que je nomme des odeurs robustes, je place, par exemple, le citral, qui a une odeur d'agrume (la chair), ou le limonène, qui est très peau d'agrumes comme quand on presse une orange. C'est fruité, frais, que ce soit quand les composés sont purs, ou qu'ils soient dans les végétaux dont on les extrait généralement. Il y a aussi des composés “floraux” (mot des parfumeurs), qui sont plus ou moins frais. Par exemple, l'eugénol, des clous de girofle, est présent dans l'odeur de rose, mais il n'est pas frais, plutôt... clous de girofle. Ou le géraniol, présent dans nombre de fleurs, est un composé à l'odeur florale, mais lourde, pas fraîche.
A côté de tous ceux que je viens de te citer, il y en a un que j'aime particulièrement, et qui est le cis-3-hexénol, disons hexénol pour simplifier, même si cela peut engendrer des confusions (il y a plusieurs sortes d'hexénol, et c'est d'un en particulier dont je veux parler ici). On ouvre le flacon, et l'on sent... toute l'odeur fraîche de ces merveilleuses huiles d'olive très vertes, avec ce dépôt que j'adore, au fond ; une odeur d'herbe fraîchement coupée. Pas de mentholé, toutefois, seulement du vert, du vert frais.
 
 
Personnellement, j'utilise ce composé à raison de 0,02 pour cent dans de l'huile neutre, et j'en mets quelques gouttes dans la plupart de mes bouteilles d'huile d'olive, afin de les améliorer, dans le sens que j'aime, vers le goût que je recherche. Ce qui pose une question essentielle : pourquoi ne pas acheter des huiles d'olives qui auraient initialement ce goût ? Pour plein de raisons :
  • Parce que je ne suis pas assez riche pour payer des huiles d'olives très cher
  • Parce que je n'ai pas assez de temps (disons que je ne veux pas le prendre) pour aller dénicher ces huiles particulières
  • Parce que, SURTOUT, je n'en vois pas l'intérêt : ne me suffit-il pas de mettre quelques gouttes de mon hexénol dans une bouteille d'huile d'olive ordinaire ?

 

Là, j'entends les “catador” (les “sommeliers d'huile d'olive”) qui hurlent au frelatage, mais de quel droit ces gens m'interdiraient-ils de faire ce que je veux : si j'achète de l'huile, elle est à moi, et j'y mets ce que je veux, tout comme j'ai le droit de griller une viande que j'achète chez le boucher, ou même de sucrer un vin, fut-il un Haut-Brion d'une belle année !

 

On me dira que je méprise le travail de l'artisan, en modifiant son oeuvre. N'exagérons quand même pas : un vin reste un vin, et nos vignerons sont quand même bien contents de les vendre, sans passer sur chaque bouteille autant de temps que n'en a passé le peintre Martin Schongauer quand il a peint cette extraordinaire Vierge au Buisson de Roses, conservée à l'Eglise des Dominicains de Colmar, ou le peintre Matthias Grünewald, quand il a fait cette merveilleuse Tentation de Saint Antoine, conservée au Musée Unterlinden.

 

Bref, je me donne le droit de “mettre les habits à ma mesure”, les ingrédients à mon goût. N'est-ce pas ce que font tous les cuisiniers, d'ailleurs, sous peine de n'être que des épiciers ? Reste la question des conséquences politiques de nos actes : oui, quand nous allons au supermarché, au lieu d'aller chez le petit boucher de notre village, nous risquons de faire disparaître le commerce de proximité, au profit du grand capital... mais je me souviens quand même d'un boucher de quartier qui a voulu me vendre du porc (acheté en gros, sans autre effort qu'aller à Rungis) au prix du filet de boeuf ! D'accord pour faire vivre les bouchers de mon entourage, mais à condition qu'ils fassent des efforts, au lieu de prendre les “consommateurs” pour des gogos. Ne nous laissons pas vendre de la viande hachée au prix du filet, sous prétexte que le boucher hache du filet : le hachage de la viande sert à permettre la consommation des morceaux un peu dur, des viandes à braiser, tout comme les carpaccio, par exemple. Hacher du filet est idiot... et parfois un peu malhonnête.

 

Bref, d'un point de vue politique, quelle est la conséquence de l'utilisation de l'hexénol ? Je propose que nous voyons plus loin que la décennie prochaine, que l'on cesse de me rabacher le grand capital : j'ai assez répété que je forme des voeux pour que les agriculteurs apprennent à fractionner les végétaux qu'ils cultivent, afin de “faire de la valeur ajoutée” qui sera pour eux, et non pour les transformateurs. Il n'est pas plus difficile de produire de l'hexénol que de faire du vin à partir du raisin, ou du fromage à partir du lait. C'est donc une merveilleuse opportunité que les agriculteurs peuvent saisir, et je suis bien certain que les services de l'Etat les aideront, s'ils en manifestent le désir.

 

Donc passons, et revenons à notre hexénol : puisque bien peu de moulins font des huiles telles que je les aime, j'en mets dans les huiles d'olive que j'achète, quelle que soit la qualité de ces huiles.... parce que j'aime beaucoup le goût des huiles améliorées à l'hexénol. Mais, évidemment, il n'y a pas de raison de se limiter à l'utilisation de l'hexénol dans l'huile, et je compte sur toi, mon cher Pierre, pour imaginer des applications culinaires, des recettes, qui feront usage de ce merveilleux composé !

 

Sois bien certain que nous te serons tous reconnaissants d'avoir frayé le chemin pour nous : comment utiliser l'hexénol en cuisine ?

  • Recette

    Bouillon de légumes lié de perles du Japon, pointes d’asperges vertes