Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Les explorations note à note

Mai 2014 Capsaïcine

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N'ayons pas peur des formules : j'explique, et c'est tout simple :

 

Mon cher Pierre,
 

Dans la famille des composés piquants, il y a trois cousins essentiels : la pipérine, l'isothiocyanate d'allyle, et la capsaïcine. Pipérine : un joli mot. Isothio... etc. : d'accord, c'est trop long, passons pour cette fois. Capsaïcine ? Là, il n'y a que cinq syllabes, et cela se prononce cap, sa, I, cine. Capsaïcine : c'est de ce composé dont je veux te parler aujourd'hui.

La capsaïcine est présente dans les piments (un groupe végétal que l'on nomme Capsicum, d'où le nom du composé), tout comme le sucre l'est dans les betteraves. On peut donc l'en extraire, un peu de la même façon que l'on récupère le sucre, par des procédés très simples, sans chimie, avec seulement des macérations, des filtrations, des broyages... Pour autant, la capsaïcine n'est pas un sucre, contrairement au sucre de table dont le vrai nom est saccharose (un nom qui n'est pas ambigu, et qui ne risque pas de faire confondre avec d'autres sucres). Alors que les sucres sont des composés dont les molécules ne comportent que des atomes de carbone, d'oxygène ou d'hydrogène, les molécules de capsaïcine contiennent en outre un atome d'azote.

Tiens, voici comment les chimistes représentent une molécule de capsaïcine, dont le nom exact est (E)-8-méthyl-N-vanillyl-trans-6-nonénamide :

 

N'ayons pas peur de ce dessin incompréhensible pour qui n'est pas chimiste, je me propose de l'expliquer, en commençant pas répéter que les composés sont faits de molécules, et les molécules faites d'atomes. Par exemple, un verre d'eau est fait de plein de petits objets, les molécules d'eau, toutes identiques, et ces molécules d'eau sont faites de trois objets encore plus petits, qui sont les atomes. Avec un atome d'une sorte, que l'on nomme oxygène, et deux atomes d'une autre sorte, que l'on nomme hydrogène.

D'ailleurs, il faut que j'insiste encore un tout petit peu, parce que récemment, au Salon de l'agriculture, j'ai rencontré un monsieur un peu âge, un boucher du Nivernais qui avait assisté à la présentation que je faisais de la cuisine note à note, et qui, quand je lui ai expliqué que les chimistes savaient très facilement “décomposer” les molécules d'eau (il suffit d'une pile dont on relie les pôles à des fils que l'on fait plonger dans un verre d'eau, ce qui engendre deux gaz, le dihydrogène et le dioxygène) ou fabriquer des molécules d'eau, à partir de ces deux gaz, était très admiratif, ayant compris ce qu'est la chimie. “Vous avez un beau métier”, a-t-il dit ! Oui, c'est un beau métier, que la chimie, qui manipule les atomes comme le cuisinier manipule les ingrédients culinaires. Un métier technique, comme la composante technique du métier de cuisinier. Un métier moins bien connu, et devant lequel le public reste prudent, parce qu'il ne comprend généralement pas ce dont il s'agit.

Tiens, pour terminer cet a parte, juste un schéma, pour montrer que, vraiment, il n'est pas difficile de décomposer l'eau :

 

Nous nous sommes un peu éloigné de la représentation de la molécule de capsaïcine, et il faut y revenir. Regardons-la à nouveau :

 

 

Un tel schéma doit être décodé. Et nous devons chercher à savoir :

  • ce que représentent les textes : O, OH, NH
  • ce qu'est cet hexagone avec un cercle dedans
  • ce que sont ces segments

Nous sommes bien d'accord, ce dessin représente une molécule de capsaïcine, un tout petit objet, qui est fait d'atomes. Dans les molécules qui viennent des organismes vivants, plantes ou animaux, les atomes de base sont des atomes de carbone. Comme les chimistes le savent, ils ont l'habitude de ne pas représenter les atomes de carbone, parce que cela fait des dessins encombrants. Si l'on représente les atomes de carbone par la lettre C, on aurait ainsi :

  

Tu vois, on n'y gagne guère à représenter ces lettres C : il suffit d'avoir appris une fois pour toute que chaque fois que l'on a une extrémité, ou bien un somment, entre deux segments, il y a un atome de carbone.

D'autant que, avec ce schéma, il manque une information essentielle, à savoir que chaque atome de carbone doit être lié à quatre autres atomes, et que, quand le schéma précédent ne montre que deux voisins, c'est que des liaisons sont établies avec des atomes d'hydrogène (lettre H), qui ne sont pas représentés. Encore une façon d'aller à l'essentiel, pratiquée par les chimistes. Si l'on représente les atomes d'hydrogène, c'est encore plus encombré, encore moins lisible. Regarde un peu :

 

 

 Cette fois, tous les atomes sont représentés par des lettres, C pour les atomes de carbone, H pour les atomes d'hydrogène. Et les lettres O ? Elles représentent les atomes d'oxygène, et la lettre N pour des atomes d'azote.

Reste ce cercle dans l'hexagone de gauche. Là, c'est une petite subtilité, à savoir que certains atomes de carbone peuvent se lier doublement. Mais c'est un détail. Je préfère passer à quelque chose de bien plus essentiel, à savoir que les molécules sont des objets qui ne sont pas plans, comme représentés. Si on représente maintenant les atomes par des boules de différentes couleurs, la capsaïcine apparaît ainsi :

  

 

Joli, non ?

Evidemment, ce n'est qu'une représentation, mais c'est bien ce que les chimistes ont dans l'idée, même s'ils ne s'arrêtent pas à des “boules”. Et-ce vraiment utile d'entrer dans tous ces détails ? Je ne sais pas, mais je voulais montrer que tout cela est simple, quand on prend une seconde pour s'y arrêter. Et, à ce volet microscopique, il faut ajouter le volet “biologique”, à savoir l'effet de la capsaïcine sur notre organisme, en commençant par le système sensoriels, pour aller jusqu'au métabolisme.

Le sucre de table, lui, le saccharose, a des effets que l'on crois connaître : il donne une sensation sucrée quand on le mange, puis il apporte de l'énergie à notre organisme, quand nous le digérons (il contribue à donner des caries, aussi, ;-), mais cela, nous voulons l'oublier).

Pour la capsaïcine, elle donne une sensation de brûlure en bouche, puisque c'est le piquant des piments. Et ensuite ? Elle est toxique à forte dose... comme tous les composés (même l'eau : bue en trop grande quantité, elle provoque un “choc” dont on ne réchappe pas). Evidemment, on prendra donc soin d'utiliser de petites quantités de capsaïcine... mais tous le sont : c'est une question de dose. Donc on restera à de petites doses... ce qui est facile, avec la capsaïcine, car elle est si brûlante qu'on ne peut pas en consommer beaucoup.

Tiens, j'y pense : ai-je signalé que la pratique de mettre des piments dans l'huile revient à dissoudre la capsaïcine dans l'huile ? Pas seulement elle, d'ailleurs, puisque, dans les piments rouges, la capsaïcine n'est le seul composé piquant : il y a aussi la dihydrocapsaïcine, ou encore la norhydrocapsaïcisine, l'homodihydrocapsaïcine, l'homocapsaïcine. Ces “capsaïcinoïdes” (d'accord, là, c'est vraiment difficile à prononcer), présents en diverses quantités dans les divers piments, ont des profils temporels différents : ils piquent plus ou moins longtemps, après un temps plus ou moins long après l'absortion.

Au fait, pourquoi piquent-ils ? Ils n'ont pas d'odeur, ni de saveur, mais se lient à des “récepteurs” de la bouche : ceux qui signalent au cerveau que la bouche est brûlée par une chaleur excessive. Autrement dit, la capsaïcine et ses analogues font croire que la bouche est très chaude, alors que sa température n'a pas changé.

Voilà présentée la capsaïcine.

 

Mon cher Pierre, tu l'utilises comment ?