Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Les explorations note à note

Février 2014 Gels complexes

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Mon cher Pierre,
 
 
Cette fois, alors que la cuisine note à note commence à se développer explosivement, dans les pays du monde, je propose de revenir à du très ancien, parce qu'il y a du savoir à dénicher dans l'histoire de la cuisine. Réconcilions tradition et modernité, n'est-ce pas ?
Tiens, je t'ai cueilli quelques fruits, sur l'arbre de la connaissance :
 
1640 : Nicolas de Bonnefons utilise la corne de cerf pour faire une « gelée sans chair » : « Du bois de cerf râpé se fait de la gelée sans chair, y mettant tous les assaisonnements que j’ay dit cy-devant à celle qui est faite avec les pieds de veau. Le revenu du cerf qui est le jeune bois qui pousse alors qu’il a mis bas le vieil, est mis boüillir dans un bon cour-boüillon & est pelé, tranché par roelles, assaisonné & servi à toutes les sauces que l’on prépare les truffes. »
 
1651 : La Varenne, Le cuisinier françois, réimpression Bibliothèque bleure, Montalban, 1983, p. 180 : « Gelée de corne de cerf. Prenez chés un Epicier ou chés un coutelier de la corne de cerf rapée à proportion que pour faire trois plats il en faut deux livres ».
 
1651 : François Pierre, dit La Varenne, Le cuisinier françois, (fac simile de l’édition de 1651, chez Pierre David), 2002, éditions Manucius, Pau, p. 99 : « Gellée de corne de Cerf. Prenez chez un Espicier ou chez un Coutelier de la corne de cerf râpée à proportion. Pour en faire trois plats, il en faut deux livres, mettez-la cuire avec du vin blanc dans l’espace de deux heures, en sorte qu’estant bouillie, il en reste pour faire vos trois plats. Passez-la bien avec une serviette, & après la mettez dans une poële avec une livre de sucre, & le jus de six citrons [il met aussi ces ingrédients dans la gelée au pied de veau]. Estant preste de bouillir, mettez y les blancs de douze œufs bien frais ; & si tost qu’ils y seront, vous mettrez le tout dans la chauffe, & le serrerez dans un lieu frais ».
 
1676 : Christophe Glaser, Traité de la Chymie, Nouvelle édition, Lyon, 1676, p. 401 : « La première opération que nous ayons à donner est la distillation des andouillées ou tête de Cerf. Pour cet effet, nous avons pris un Cerf au temps que son bois commence à repousser, & qu’il n’a pas encore acquis sa consistance et sa dureté, on en coupe les cornes encore tendres, molles et succulentes par trenches, & l’on les met dans un vaisseau accompagné de son chapiteau pour les distiller au bain marie. Quelques uns y ajoutent un peu de vin odoriférant ou quelque autre liqueur selon l’usage auquel on veut s’en servir. [...] On en fait encore une gelée de corne de Cerf, qui tient autant lieu de remède cardiaque que de nourriture ».
 
1742 : Marin, Les dons de Comus, 2001 (fac similé de l’édition de 1742), Manucius,Pau, Tome 3, p. 217 : « Gelée de corne de cerf. Rapez de la corne de cerf ce qu’il en faut. Quand elle est cuite, laissez-la refroidir, & formez votre gelée comme ci-devant [gelée avec coq, jarret de veau, eau]. Il faut qu’elle soit légère ».
 
1756 : M. Lémery, Cours de Chymie, Nouvelle édition, Paris, 1756, p. 863 : « De la Corne de Cerf. [...] On en prépare aussi de la gelée en la faisant bouillir bien longtemps dans de l’eau, ou jusqu’à ce que la partie glutineuse de la corne de cerf se ramollisse & se dissolve dans l’eau. »
 
1773 : M. Baumé, Eléments de pharmacie théorique et pratique, Samson, Paris, 1773 : « Blanc manger, Gelée de corne de cerf, 3 viij, Sucre 3iv, Amandes douces écorcées 3j, Eau de fleur d’orange, 3j, Esprit de citron Gutt.iij, Zestes de citron récents, 3b. On échauffe un mortier de marbre avec de l’eau bouillante : d’une autre aprt, on fait liquéfie au bain marie la gelée de corne de cerf, on pile les amndes douces et les zestes de citron dans le mortier échauffé, avec un pilon de bois on fait un lait d’amandes avec la gelée de corne de cerf qu’on emploie en place d’eau : on ajoute sur la fin l’eau de fleurs d’orange et l’esprit de citron : on passe le tout au travers d’une étamine propre : on expose le vaisseau dns un endroit frais : le mêlange prend la consistancegélatineuse, mais blanche et opque, à cause de l’émulsion. Cette espèce de glée est plutôt un mets très agréable qu’un médicament. On lui a donné le nom de blanc manger à cause de sa couleur blanche, et de ce que ce mêlange est agréable à manger ».
 
Aujourd'hui, la cuisine a oublié cette possibilité, mais ne serait-ce pas une bonne idée de voir quelles gelées on obtiendrait ? Sachant que les gélatines d'animaux terrestres ou de poissons diffère, sachant que les gélatines de poisson de mers chaudes diffèrent des gélatines de poissons de mers froides, que de variations possibles !
Toutefois je laisse cela à la cuisine, qui n'a guère besoin de moi pour faire des essais, et je veux te faire part de possibilités dans une tout autre direction. Pour te présenter la chose, laisse moi te la dire ainsi :
Je suis en train de faire un travail scientifique qui me passionne, à savoir d'explorer tous les gels possibles. Ce n'est pas seulement une lubie : j'ai plusieurs raisons « supérieures ». Tout d'abord, mais c'est le moins important, nous mangeons essentiellement des « gels », parce qu'un gel, ce n'est pas une gelée, molle, mais un système fait d'un liquide pris dans un solide. Par exemple, un légume, une viande, un poisson sont des gels. Cependant, cette raison n'est pas suffisante. La vraie raison, c'est la raison scientifique, parce que tu sais que je suis obnubilé par la science, laquelle ne se confond pas avec ses applications. En science, la vraie question est celle de la « découverte » : nous devons explorer le monde, en comprendre les mécanismes, les rouages... Or je crois savoir que les gels sont des systèmes physico-chimiques insuffisamment compris, de sorte que leur exploration devrait déboucher sur des découvertes. Tant espérées, tant attendues...

Mon travail scientifique m'a conduit à chercher toutes les possibilités de gels, et un article scientifique que je finis ces jours-ci en fait la liste exhaustive. Ce qui est intéressant, c'est que ces gels ont des propriétés différentes. Autrement dit, quand les gels contiennent des « solutés », c'est-à-dire quand des composés sont dissous dans le liquide des gels, ces solutés sont libérés à des vitesses différentes.
 
En cuisine ? Des gels bien « construits », bien constitués, pourront libérer des composés sapides, ou odorants, ou frais, ou piquants... à des vitesses différentes. Essentiel, n'est-ce pas : au-delà des questions de consistances, tu vas être satisfait de trouver des questions de goût ! Evidemment, je ne vais pas te raconter ici la totalité du travail, car ce serait hors sujet et fastidieux. A haute dose, la chimie est... empoisonnante. Non, je te propose plutôt un jeu de gels pour des sensations spéciales.
Tiens, un exemple : prends un liquide qui a du goût, et dissous-y de la gélatine. Puis coule-le sur une plaque et, quand le gel est pris, découpe des lanières, des sortes de spaghettis de gel que tu conserves au grand froid (pas congelé toutefois). Prends maintenant une terrine, et prépare un autre liquide, avec un autre goût, où tu mets encore de la gélatine. Laisse refroidir ce second liquide à la limite de la gélification, puis mets-y les spaghettis précédents. Quand le second gel sera pris, tu auras une sorte de gel à filaments internes. Et le goût de ces derniers sera considérablement modifié !
Dans la même veine, tu pourrais mettre des feuilles d'un gel dans un autre gel. Bien sûr, si tu joues des couleurs, des saveurs, des odeurs, en salé ou en sucré, ce sera encore plus merveilleux.