Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Les explorations note à note

Janvier 2014 Histoire naturelle et gustative du méthional

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 La cuisine note à note doit utiliser des composés, mais je sais que cette notion est compliquée, ou, plus justement, qu'elle n'est pas compliquée mais doit être expliquée. 

Partons d'un simple verre d'eau.
 
 
 
Nous ne voyons que les reflets de la lumière sur ces matières transparentes que sont le verre et l'eau. Si nous grossissions, nous ne verrions guère mieux. 
Pour voir davantage, il faut un « super-microscope », qui nous montrerait une sorte de grouillement d'objets tous identiques. 
 
Ces objets sont nommés des « molécules d'eau », et l'on dit que l'eau est un « composé », parce que c'est une matière faite d'objets tous identiques, composés de plusieurs atomes. 
De même, de l'alcool pur serait formé de molécules d'éthanol, toutes identiques : l'éthanol est un composé. Pour de l'alcool à 90 degrés, en revanche, ce n'est pas un composé, mais un mélange de deux composés, à savoir l'eau et l'éthanol. Cela, c'était pour des liquides, mais pour les solides, aussi, l'idée prévaut : par exemple, dans un petit grain de sucre blanc, la matière (solide) est due à l'empilement de molécules de saccharose, toutes identiques ; on dit que le saccharose est un composé. Bref, un composé, c'est une catégorie de molécules toutes identiques. 
 
 
 
Arrivons donc au composé du jour : le méthional. C'est un  « mercapto-aldéhyde » : là, à lire un tel mot, un chimiste reconnaît des caractéristiques, et il sait que le composé peut être doublement odorant, d'une part parce que les « aldéhydes » sont souvent des composés odorants, et aussi parce que « mercapto » signifie que les molécules de méthional contiennent du soufre, lequel donne souvent de puissantes odeurs. De fait, le méthional est un composé qui se forme naturellement à partir d'un acide aminé, la méthionine. Il apparaît fréquemment au cours de la cuisson, mais aussi du vieillissement des vins. Son odeur hésite entre la pomme de terre cuite, la viande cuite, le lard, le potage au poireau pomme de terre. C'est un composé très odorant, puisqu'on le sent dès qu'il se trouve en concentrations supérieures à un demi milligramme par litre, soit un demi gramme par tonne ! Récemment, il a été également trouvé dans les vieilles bières. 
Pierre, qu'en feras tu ?