Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Dictons, savoir et gourmandise

Juillet 2012 Dictons, savoir et gourmandise

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Evidemment, il y a des différences importantes entre les confitures, les gelées, les pâtes de fruits... et les « braconnots ». Les braconnots ? Relisons Catherine de Bonnechère (un pseudonyme ?), qui écrit en 1904 , dans La cuisine du siècle (Editions Paul Brodard, Coulommiers, p. 107) :
« Gelée de groseilles faite à froid. Deux livres de sucre par livre de jus ; on mélange le tout jusqu’au moment où la dissolution du sucre est complète ; portez à la cave, laissez 15 heures en remuant quelques fois ce mélange, et mettez en pots que vous laissez à la cave tout l’été. Cette gelée ne se conserve pas longtemps, mais elle a plus de goût que la gelée ordinaire ».
Apparemment, les pectines qui font les confitures sont mises en œuvre dans ce que je nommais des « confitures à froid », mais qu'il vaut mieux nommer des braconnots. Allons y doucement. Dans toute cette affaire, il y a la question des pectines, et la question de Braconnot.
 
Commençons par les pectines.
Un échantillon de tissu végétal (par exemple, un fruit coupé, un morceau de légume) est fait d’un assemblage de « cellules », sortes de sacs contenant de l’eau (qui peut avoir du goût) et  et toute une série de composés nécessaires à la vie cellulaire. Les cellules sont limitées par une membrane, laquelle est à l'intérieur d'une « paroi », et les parois sont « cimentées » chimiquement. Le « ciment » ? Les principaux composés  sont la cellulose (pensons au coton hydrophile, qui est fait de cellulose quasi pure) et les pectines. Ces dernières sont comme des fils, qui s'enchevêtrent autour des « piliers » de cellulose.
Quand on fait une confiture ordinaire, ces pectines sont partiellement dégradées, et elles vont se dissoudre dans le liquide engendré par la déstructuration des fruits. Ces « fils moléculaires » sont comme des méduses qui flottent dans les profondeurs de l'eau. Puis, quand la confiture refroidit, les tentacules s'associent, et les fils forment une sorte de réseau qui piège l'eau et les morceaux de fruits : on obtient un gel, la confiture.
 
Pour les braconnots, le phénomène de constitution reste mal connu, mais j'ai tendance à penser que le broyage des tissus végétaux, en décomposant les cellules, libère les molécules de pectine, ainsi que des enzymes qui vont assurer la gélification. Ces gels sont des braconnots, du nom du chimiste lorrain Henri Braconnot (1780-1855), qui introduisit le mot « pectine », en 1831, dans son Mémoire sur le principe gélatineux des fruits, publié dans les Annales de chimie et physique (tome 47, page 260). Il n’est pas anodin, pour notre histoire du jour, de savoir que Braconnot est né à Commercy : tout près de Bar-le-Duc, la patrie des confitures de groseilles épépinées. Epépinées à la plume d’oie !
On le voit : d'emblée, je suis déjà parti sur une autre voie que la confiture traditionnelle... puisque je suis sur la piste des braconnots. Ce n'est pas bien, puisque je ne te rassure pas avec de la tradition. Quoi que... Regarde un peu ce que j'ai glané !
 

1803 : Dictionnaires des plantes alimentaires, Samson, Paris, (tome II), p.187: « Prenez deux livres de groseilles, que vous écraserez bien, pour en exprimer le suc au travers d’un torchon fort serré, en le tordant fort ; passez ce suc ou jus à la chausse ; prenez deux livres et demi de sucre, que vous mettez en poudre et vous le jetterez dans le jus de groseilles. Vous le remuez avec une spatule, pour le faire fondre ; vous l’exposerez ensuite au soleil, dans deux vaisseaux que vous verserez  de l’un à l’autre, pendant deux ou trois heures, par intervale, toujours exposé au soleil, et à chaque fois vous verserez votre gelée dix à douze fois de suite ; si elle n’est pas prise le jour même, elle prendra le lendemain, en l’exposant au soleil ; cette gelée n’est que pour rafraichir et non pour garder ».
 
1896 : Agnès Verboom, La Table, guide complet de la maîtresse de maison, Paris-Bruxelles, Administration du Moniteur des dames et des demoiselles (1896), p. 633 : « Gelée de groseilles faite à froid. Lavez et égrenez des groseilles. Ecrasez-les avec le presse-purée, mais en évitant d’écraser les pépins, ce qui troublerait la limpidité du jus. Mettez-les d’abord sur un tamis, pour laisser s’écouler le premier jus, puis pressez le reste dans un linge mouillé, et par la presion et la torsion, vous obtiendrez une nouvelle quantité de jus que vous réunirez au premier. Pesez ce jus et pour chaque kg de jus vous mettez 2 kg de sucre réduit en poudre très fine. Brassez ce mélange et, quand le sucre est complètement fondu, ce qui est très long, portez-le dans une cave aussi fraîche que possible. Laissez-le 12 heures en le remuant de temps en temps. Versez la gelée dans de petits pots de verre et gardez-les dans un lieu frais ».
 
1904 : L. Girardin, Le nouveau pâtissier confiseur glacier , Chez l’auteur, Paris, p. 339 :   « Gelée de groseilles à froid. Mélangez le tout [jus de groseilles, 1 k ; sucre 1 kg] ensemble, mettez en flacons, bouchez avec des disques sans têtons. Cette gelée, exposée dans une cave tempérée, se conserve longtemps ; dans un endroit chaud, elle fermenterait, alors il faudrait la verser dans une bassine, lui donner un bouillon, la mettre bouillante en flacon, boucher de suite avec des disques sans tétons. Conservation indéfinie.»
 
1904 : Catherine de Bonnechère, La cuisine du siècle, Editions Paul Brodard, Coulommiers, p. 107 : «Gelée de groseilles faite à froid. Deux livres de sucre par livre de jus ; on mélange le tout jusqu’au moment où la dissolution du sucre est complète ; portez à la cave, laissez 15 heures en remuant quelques fois ce mélange, et mettez en pots que vous laissez à la cave tout l’été. Cette gelée ne se conserve pas longtemps, mais elle a plus de goût que la gelée ordinaire».
 
1904 :  Catherine de Bonnechère, La cuisine du siècle, Editions Paul Brodard, Coulommiers, p. 56 : « Confitures faites sans feu. Dans une terrine de terre non vernie, mettez du vinaigre blanc, du sucre en poudre, mettez les fruits dans ce sirop»
 
1996 : Cahier de Jardins des modes :  « La gelée de groseilles  à froid. Pour les 6 pots de 500 g, 8 kg de groseilles rouges, 2 kg de sucre glace ou en poudre fine. Choisissez des groseilles mûres à point, égrenez-les en éliminant les grains avariés. Pressez les groseilles dans un linge que vous tordez à l’aide d’une autre personne ou, plus simplement utilisez le Robot-Marie en mettant les grains dans le filtre,  vous pouvez aussi écraser les grains sur un tamis ou dans une centrifugeuse. Mesurez le  jus au four et à mesure, avant de le mettre dans une grande terrine, l’opération terminée, ajoutez 1 kg de sucre glace pour 1 litre de jus, mais petit à  petit, en tournant soigneusement dans tous les sens pour assurer la dissolution complète du sucre. A ce moment seulement, versez le liquide dans de petits pots et gardez-les non couverts dans un endroit sec pendant 2 à 3 jours. La gelée doit alors être prise. Couvrez les pots et si possible, exposez-les à la lumière pendant deux jours. Ainsi préparée et tenue dans un endroit sec, la confiture se conserve un an».

 
Tu vois : nous sommes remontés à plus d'un siècle, quand même. Est-ce assez « traditionnel » ? Traditionnel... Le mot est terrible, et il faut quand même en discuter, sans quoi on finirait par croire que je gobe la chose en totalité, et que je vire au réactionnaire ! Il faut dire, redire, que l'esclavage a longtemps été traditionnel, et que, de ce fait, la tradition n'est pas toujours bonne. Je ne parle pas des mille pratiques contestables de mutilation des enfants... ou des adultes.
En matière culinaire, il était traditionnel d'envoyer des casseroles dans les jambes des jeunes cuisiniers insuffisamment rapides, et, là encore, la tradition n'était pas bonne (j'espère l'époque révolue). Bref, la tradition est une chose bien difficile, parce que c'est notamment un ensemble de pratiques culturellement acceptées, mais pas toujours acceptables, et, en tout cas, la tradition ne peut être un socle pour l'innovation que si l'on discute les pratiques traditionnelles. Tu le vois, je suis démasqué... mais tout le monde sait bien que la science est anarchiste par nature : la discussion d'un fait, c'est déjà sa réfutation, en quelque sorte.
Revenons à nos moutons, je veux dire à nos précisions culinaires. Le travail sur les précisions culinaires (rappelons-nous : un mot plus intéressant que « dictons », comme je le dis dans mon livre Les précisions culinaires) des confitures a été largement entamé, mais pas épuisé, loin de là !
D'ailleurs, le présent cadre ne veut pas refaire ce qui a été fait, mais faire autre chose : des précisions, nous devons passer aux savoirs culinaires, en conservant le fil rouge de la gourmandise ! En réalité, en discutant des braconnots, de la pectine, j'ai largement entamé la discussion qui ouvre des portes.
Le plus simple : si l'on peut faire des braconnots de groseilles, il faut évidemment penser que, en nous y prenant bien, on peut aussi faire les mêmes systèmes avec d'autres fruits. D'ailleurs, je t'invite à faire ces produits à partir de cassis, de raisin, de groseilles à maquereaux... ou de tomates !
Tiens, par exemple, si tu presses des tomates à froid à travers un entonnoir en verre fritté, en faisant le vide dans le récipient qui surmonte le filtre, tu verras un liquide ambré qui gélifie : c'est un braconnot de tomate.
Cela étant, nous sommes restés « bien sages », bien dans notre petite boite, avec cette proposition. Je te propose plutôt une incursion bien plus audacieuse, de « construction des fruits » ! Car tu sais que je rêve d'être capable de construire un matériau qui aurait le croquant d'une pomme. Comment faire ?
J'ai imaginé milles façons, mais il faut partir de quelques explications.
Tout d'abord, il faut savoir qu'une pomme, c'est 25 pour cent d'air. Oui, un quart d'une pomme, c'est de l'air. Il est certain que le « crunch » que l'on entend quand on croque une pomme résulte des innombrables petites secousses qui résultent de la rupture des parois, des cellules, et des « poches » d'air.
Autrement dit, notre système devra comporter de petites poches d'air. Comment les faire ? La lyophilisation est une technique qui retire l'eau des structures, et produit de telles poches.
Oui, mais alors la jutosité de la pomme sera perdue ! Qu'à cela ne tienne : produisons des conglomèles, sous la forme de lamelles, et alternons-les avec des rondelles de pommes lyophilisées : nous aurons la jutosité et le croquant voulu.
Un autre système, si tu n'es pas équipé d'un lyophilisateur ? N'oublions pas que les pommes, c'est aussi des fibres, de la cellulose. Tiens, pourquoi n'utiliserais-tu pas ici des fibres que tu aurais récupérées d'un tissu végétal ? Par exemple, quand on fait un vert d'épinard, on récupère des fibres. Hachons-les, et mettons-les au coeur d'un système qui aurait un goût de pomme. Pense à un braconnot de pommes que tu aurais additionné de ces fibres. Que dis-tu du goût de l'objet ?

Et puis, tant que nous y sommes à parler de confitures, n'oublions pas que ces dernières ont été introduites pour conserver des fruits abondants en été, mais rares en hiver. Le sucre, le sel, la graisse... Et si, conservant ici le sucre, nous faisions de même pour d'autres tissus végétaux qui manquent en hiver ? L'asperge, le petit pois te séduisent autant que Louis XIV ? Alors des confitures d'asperge, de petit pois...