Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Dictons, savoir et gourmandise

Mai 2012 Ah, le poulet rôti !

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Le poulet rôti ? Je pressens que nous en avons tous l'eau à la bouche, que nous avons tous la vision d'une devanture de boucherie ou de charcuterie, où des poulets rôtissent, dans une odeur merveilleuse et appétissante. Dans l'assiette, il y a le croustillant de la peau, dorée, la chair, brune ou blanche selon les goûts, mais toujours un peu ferme, le jus bien clair, sans nuances de rose...

C'est à la fois merveilleux et convenu, extraordinairement traditionnel. Délicieux, d'une part, parce qu'il s'agit de souvenirs d'enfance, et, d'autre part, parce que nous sommes des primates. Que viennent ici faire les primates ? Je suis heureux de te dire, mon cher Pierre, que l'on sait aujourd'hui que les animaux -notamment, des primates- préfèrent les aliments cuits aux aliments crus.
Bien sûr tu pourrais faire rôtir des poulets...et je pourrai te proposer mille façons de le faire qui conduisent toutes à des résultats différents, ce qui, dit en passant, réfute une fois de plus l'idée fausse selon laquelle les aliments seraient bons quand ils ont le goût de ce qu'ils sont. Le simple fait que des cuisiniers différents produisent, à partir du même poulet, des poulets rôtis différents est une réfutation absolue de cette idée que je crois nuisible.


D'ailleurs, permets-moi d'en profiter pour évoquer un aphorisme de Jean-Anthelme Brillat-Savarin : on deviendrait cuisinier, mais on naîtrait rôtisseur. Il faut dire avec grande vigueur que ces aphorismes n'ont aucune raison particulière d'être juste, et que ce n'est pas parce qu'ils prennent des gourmands dans le sens du poil que leur degré de justesse augmente, bien au contraire ! Rappelons-nous d'ailleurs Aristote qui, dans sa Rhétorique, disait justement que, dans une fiction, il faut préférer de l'impossible plausible à du possible improbable. Brillat-Savarin a fait une merveilleuse œuvre de fiction, avec sa Physiologie du goût, et tous les gourmands sont tombés dans le panneau, tous ont répété à l'envi des idées souvent fausses.
Par exemple, la notion d'osmazôme : permet au chimiste que je suis de signaler ici que cette notion provient de la chimie, et, plus spécifiquement, de Louis-Jacques Thenard, qui avait imaginé de macérer de la viande dans de l'alcool ; il avait nommé « osmazôme » la partie de la viande qu'il extrayait ainsi. Si nous relisons Brillat-Savarin, nous voyons que cette notion chimique est devenue tout autre chose, n'importe quoi, mais n'importe quoi de littérairement très beau ! Et pour la chimie, la notion est périmée, fausse.
D'ailleurs, c'est là la vraie qualité de Brillat-Savarin : je ne sais pas s'il fut un bon magistrat, mais je sais qu'il n'était pas cuisinier, ni chimiste. Je sais qu'il a collectionné toute une série d'idées qui étaient dans l'air à son siècle, et il en a fait une œuvre de fiction. Une œuvre merveilleuse, une œuvre qui fait rêver, une œuvre qui fait saliver les gourmands... Mais nous avons oublié que c'est d'abord de la fiction ! Pour nous en convaincre, il suffira de relire le chapitre consacré à la maigreur, où Brillat-Savarin nous raconte l'histoire d'une jeune fille très belle qui mourut parce que, voulant mincir, elle décida de boire une cuillerée de vinaigre chaque jour ; j'ai fait l'expérience, et je t'assure que je n'ai même pas maigri ; alors, de là à mourir...
Oui, pour conclure, la Physiologie du goût est une œuvre merveilleuse, une œuvre de fiction merveilleuse, et Brillat-Savarin fut un homme de lettres extraordinaire. En revanche, nous devons considérer les notions qu'il présente avec la plus grande circonspection. Et j'en arrive à l'aphorisme dont je voulais t'entretenir : on devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.

 

Je récuse absolument cette idée : si l'on travaille, on peut devenir cuisinier, et, si l'on travaille, on peut aussi devenir rôtisseur. J'ajoute immédiatement : si l'on travaille avec méthode, avec intelligence, avec réflexion... Si l'on expérimente, aussi.
Soyons systématiques (tu me connais) : nous pouvons rôtir un poulet à feu vif, mais nous pouvons aussi le rôtir à feu doux, ou bien à feu de force progressivement croissante, ou encore à feu progressivement décroissant, à chaleur tombante comme disent les boulangers. Quatre grandes familles de procédés, et des résultats nécessairement différents, je le sais même sans faire l'expérience, parce que les sciences des aliments, notamment la gastronomie moléculaire, savent bien comment la chair du poulet (le tissu musculaire) réagit à la chaleur.

La chair de volaille, comme toutes les autres viandes, sont des faisceaux de fibres musculaires, chaque fibre contenant majoritairement de l'eau et des protéines (pas d'albumine, mais des actines et des myosines), tandis que la « peau » des fibres, et ce qui les lie entre elles, est du « tissu collagénique », fait d'une protéine nommée collagène, laquelle, à la cuisson dans l'eau, engendre la gélatine, puis des acides aminés. Bref, rôtir un poulet, c'est à la fois coaguler des protéines (ce qui durcit la viande) et dissocier le tissu collagénique (ce qui attendrit la viande), tandis que l'on évapore de l'eau, pour les parties où la température dépasse les 100 °C fatidiques qui sont ceux de l'évaporation de l'eau. C'est d'ailleurs cette évaporation qui explique que la peau du poulet cloque à la cuisson : l'eau de la chair, évaporée, pousse la peau afin de s'échapper (car un gramme d'eau fait un litre de vapeur, environ).

Cela, c'est pour des cuissons élémentaires, mais nous pouvons aussi les agrémenter de mille fioritures, par exemple badigeonner la peau avec une solution aqueuse (du vin, du bouillon...) ou avec une matière grasse (de la graisse de foie gras, du beurre, du beurre noisette...) ; nous pouvons aussi farcir la volaille, la bourrer de thym, de thym citron, de sauge, de romarin... Avant la cuisson, nous pouvons frotter la chair avec du citron, du jus d'orange, tremper la volaille dans du vinaigre, dans du vin... Nous pouvons saler, poivrer...
Bref, il y a mille façons de nous y prendre pour rôtir cette volaille que nous avons devant nous. Et j'en passe d'importantes ! Par exemple, récemment, j'ai taillé des morceaux de blanc de poulet, je les ai étalés sur une plaque que j'ai mise dans un four à 70° pendant plusieurs heures : la chair a pris une consistance très particulière, ferme mais tendre, avec une partie superficielle plus dure, légèrement croûtée... Et j'imagine aussi de cuire un poulet à basse température et, au dernier moment, de le faire brunir au décapeur thermique ; on obtient la chair précise que l'on veut, et le doré souhaité.

Allons, je me laisse aller dans cette première partie de ce nouveau type de propositions que je fais, et il est temps d'en arriver aux « précisions culinaires », ces truites, astuces, tour de main, adage, proverbe, méthodes... Que je collectionne dans les livres de cuisine. En voici quelques-uns, avec mes commentaires :

Menon, La science du maître d’hôtel cuisinier, 1789, nouvelle édition, Les libraires associés, Paris, p. 151 : « Détachez la peau de dessus l’estomac [des poulets], faites refaire avec un peu de beurre & le jus de citron, faites cuire à la broche enveloppés de bardes de lard & de papier, mettez sur l’estomac des tranches de citron pour les tenir blancs ».
Amusante, cette précision : au lieu de simplement rôtir, les cuisiniers proposent de sauter avant de rôtir.

Menon, La science du maître d’hôtel cuisinier, 1789, nouvelle édition, Les libraires associés, Paris, p.163 : « Ôtez la peau [des poulets] & levez par membres deux poulets qui soient tendres, mettez-les dans l’eau tiède avec les abattis pour les faire dégorger, faites mariner deux ou trois heures sur de la cendre chaude, avec du verjus ou du vinaigre ».
Cette fois, il y a un intéressant dégorgement, puis une marinade avec un liquide acide, et, à cette occasion, je dois faire état de résultats scientifiques publiés ces dernières années qui montrent que la formation de composés cancérogènes, au cours des rôtissages, est réduite pour les viandes qui ont été marinées dans un acide.

L’économie culinaire, Cauderlier, Librairie générale de Ad. Hoste, Gand, 1883 (6e ed), p. 66 : « Quand les poulets sont cuits, vous les laissez à peu près refroidir dans la cuisson ».
Ici, on retrouve une idée qui n'a plus guère court, mais... Au fait, on nous propose de manger le poulet froid, alors qu'il est si bon quand il est brûlant ?

La cuisine moderne, comprenant la cuisine en général, la pâtisserie, la confiserie et les conserves, par une réunion de cuisiniers, 1885, H. Cagnon, Paris, p. 316, à propos de poules farcies : « Lorsqu’elles sont cuites, retirez les et faites-les refroidir sous presse ».
Tu vois, mon cher Pierre, que l'on a bien raison de s'intéresser à la cuisine du passé ! Avec mes élucubrations précédentes, rationnelle, j'avais oublié que le poulet pouvait être farci !

Agnès Verboom, La table, guide complet de la maîtresse de maison, Administration du moniteur des dames et des demoiselles, Paris-Bruxelles, (sans date), p. 402 : « Bardez-le de lard ou emballez-le de papier beurré ».
Et si cet emballage ne servait qu’à réduire la température? Là encore, on pourra couper un poulet en deux, et comparer le résultat après avoir en rôti les deux moitiés, l'une emballée de papier doré et d'autres non.

Jean de Gouy, La cuisine et la pâtisserie bourgeoises, 1899, réed 1903, J. Lebegue, Bruxelles et Paris, p. 20 : « Les poulets, les dindes, les pigeons, le petit et le moyen gibier, bardés, sont plus succulents et plus dorés que si on néglige de le faire ».
Ici, on retrouve la possibilité de barder. En revanche, je comprends vraiment mal comment le poulet bardé pourrait être plus doré alors que la barde protégera la peau de la chaleur du feu. Une idée ?

Victorine Coutellié, Manuel pratique de la cuisinière économique, 1914, p. 54 : « Pour rôtir le poulet, lardez-le s’il n’est pas gras. »
Ici, aucune interprétation n'est proposée, et seulement une pratique est donnée. Lardés, pourquoi pas, mais lardés comment ? Avec des lardons (lard fumé) passés au salé au poivre ? Avec des bâtonnets de beurre raidis au congélateur ? Avec des bâtonnets de foie gras également durcis au froid ? Avec de la graisse de poulet figée, durcie au froid et taillée en bâtonnets ?

La cuisine pratique de Françoise, Albin Michel, Paris, sd, p. 65 : « Poulet rôti. […] Faites-le cuire à la broche devant un feu de bois si possible, en l’arrosant avec son jus ».
On retrouve ici l'arrosage, avec une solution aqueuse.

Bernard Loiseau (Trucs, astuces et tours de main, 1980, p. 239) : « Le yaourt est un excellent allié, compte tenu des acides qu’il renferme, pour attendrir une viande ou un poisson (comme le poulet ou le haddock). Pour cela, il suffit de laisser mariner ce que l’on souhaite attendrir dans un mélange de lait et de yaourt. »
Il est exact que les yaourts contient de l'acide lactique, formé lors de la fermentation du lactose, sucre du lait. En revanche, de même que le sel n'entre pas dans du blanc de poulet, je ne crois guère à la pénétration de l'acide lactique dans la chair crue du poulet (pour le poisson, c'est une autre affaire). Et puis, mariné : combien de temps ?

Laura Fonty, 1000 trucs de grand mère, Marabout, 1996, p. 31 : « La peau [du poulet] sera dorée et croustillante à souhait si vous arrosez constamment votre volaille avec le jus de cuisson ».
Quand on considère les précisions culinaires du passé, on s'aperçoit que certains cuisiniers préconisent d'arroser avec un liquide aqueux, d'autres avec de la matière grasse. Si le liquide aqueux contient une matière non évaporable, cette matière formera finalement une couche sur la surface de la viande, c'est exact ; avec du gras, on n'imagine pas cette possibilité, et je suppose que le gras soit coulera dans la lèchefrite, soit s'infiltrera dans la chair, à condition que cette dernière ait été suffisamment cuite.
Là encore, des expériences en perspective...

Nicolas Priou, Trucs et astuces de nos grands-mères, p. 43 : « Poulets croustillants. Si vous aimez la peau de poulet croustillante, enduisez-la de jus de citron avant de mettre notre poulet à rôtir. Avec ce truc, vous pouvez même vous passer de matière grasse ».
Ici encore, on retrouve le jus de citron, dont nous avons testé l'effet lors d'un séminaire récent... Avec des résultats qui n'étaient pas probants !

 

Que faire avec du poulet ?

Dicton, savoir... et gourmandise ! Nous avons considéré des précisions, et nous devons maintenant, au-delà des expériences proposées précédemment, imaginer ce que peut être le futur du poulet rôti.
Dans le poulet rôti, il y a au moins trois types d'objets : la chair des blancs, la chair des cuisses, la peau.
La peau, considérons pour simplifier qu'il s'agit de tissu collagénique. Elle est au-dessus de la chair, de sorte que, d'une part, il y a un contraste entre la peau et la chair ; d'autre part, elle intervient dans la sensation finale par un effet de constructivisme culinaire.
Le jus du poulet n'est pas seulement du gras, mais un goût plus ou moins fort, typique du poulet. Récupérer du jus à partir du poulet, le transformer, ce n'est pas bien difficile : il suffit de broyer de la chair de volaille, éventuellement allongée avec un peu d'eau, et de centrifuger, ou de filtrer. On peut alors décider de chauffer ce jus qui s'apparente, au fond, un bouillon de volaille.
Le blanc de volaille, c'est une structure fibrée. Cette chair n'est pas dure, ce qui conduit à penser qu'elle contient peu de tissu collagénique, et que, de ce fait, lors d'une cuisson suffisamment longue, les fibres se séparent et de la capillarité peut jouer. On peut donc décider de faire entrer dans de la chair de volaille un jus concentré, ou tout autre chose qui ait du goût.
Pour la peau, la question à été précédemment discutée, puisque j'avais proposé,, il y a quelques mois, de faire de la peau de poulet à partir de la chair, en broyant cette dernière et en la faisant griller en couche très mince.
Dans toute cette affaire, il y a la question du gras qui joue de façon importante. Cela dit, souvent, en cuisine, le gras chauffé n'est guère sain, et je me demande si l'on n'aurait pas intérêt à introduire une graisse fraîche en fin de cuisson : beurre fondu, beurre noisette, graisse de foie gras...

 

Des idées à foison

J'arrive maintenant un travail que je m'étais promis de faire depuis longtemps. Puisque j'ai eu l'occasion d'observer c'était amusé, plus que par le passé, avec les consistances, j'ai cherché un moyen systématique d'examiner celles qui pourraient être produites. Ici, je considère les objets qui constitueront l'aliment, et je te laisse imaginer de quelle nature seront ces objets : chair grillée, chairs pochées, matière grasse...
Ah, j'oubliais :il faut quand même préciser que la notation D0 désigne un objet de dimension 0,1 petit point ; que la notation D1 désigne un objet de dimension un (pense un spaghetti) ; que la notation D2 désigne un objet de dimension deux, une feuille, un plan, une nappe ; que la notation D3 désigne un volume. Ajoutons enfin que l'opérateur / signifie « dispersion aléatoire », que l'opérateur @ désigne une inclusion, que l'opérateur σ désigne une superposition et que l'opérateur x désigne l'imbrication. Dans les tableaux suivants, l'objet indiqué en ligne est composé avec l'objet est indiqué en colonne, je tends quelque descriptions à ton imagination gourmande.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

D'accord, tout cela est bien abstrait, et il faudrait peu d'apprentissage pour s'y repérer, mais l'intérêt est clair : avec de tels tableaux, aucune possibilité ne nous échappe. Quel choix feras-tu ?

Une proposition simple, pour terminer

Allons, je sais que mes jeux formels ne t'inspirent pas souvent, et je propose donc de satisfaire ta gourmandise qui veut un poulet dont le blanc ne soit pas sec, avec des cuisses qui ne soient pas rouges, et une surface dorée, croustillante.
Veux-tu que nous poussions ces qualités à l'extrême ? Si tu cuis très longuement une volaille à basse température, dans un liquide, le blanc restera parfaitement moelleux, parce que tu n'évaporeras pas d'eau ; les cuisses, elles, atteintes par une longue cuisson, ne seront pas rouges. De surcroît, cette longue cuisson finira par dissocier, puis par dissoudre le collagène, lequel sera « hydrolysé », ce qui signifie que les molécules de cette protéine seront décomposées en petits morceaux merveilleusement savoureux, notamment des acides aminés. Si tu laisses la volaille refroidir dans un liquide qui a du goût (je rêve d'une belle crème, bien assaisonnée...), alors le liquide pourra s'immiscer par capillarité entre les fibres musculaires désolidarisées en raison de la dégradation du tissu collagénique. Le croustillant ? Un coup de décapeur thermique fera la couleur et la consistance voulue. C'est d'ailleurs pour moi l'occasion de vanter les mérites de ces objets le plus souvent utilisés comme décape peinture... mais qui font des gratins en quelques secondes, et, surtout, sans les flammes des chalumeaux, lesquelles déposent des composés cancérigènes.
D'accord, ces détails techniques sont comme la « transpiration » de l'écrivain, mais le résultat est là !

  • Recette

    Tresse de blanc de volaille au paprika, crème de pois, perles de jus.