Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

Septembre 2011 Les beautés de l’oeuf dur !

Dictons ? Adages ? Trucs ? Astuces ? Tours de main ?
La langue française n’a pas de véritables synonymes, et l’exploration linguistique conduit à conclure qu’un mot manque, pour les désigner tous : il y a quelques années, j’avais proposé d’introduire le terme « précision culinaire », pour s’opposer à la « définition ».
Par exemple, la définition de l’œuf dur, c’est : chauffer un œuf dans de l’eau bouillante jusqu’à atteindre la température de 100 degrés dans tout l’œuf. Les précisions, elles, sont des indications techniques qui ne sont pas essentielles pour l’obtention du mets. Par exemple, quand il est dit de saler l’eau de cuisson, cela ne modifie pas le fait que l’on ait ou non un œuf dur ; en revanche, il sera ou non salé (puisque le sel pénètre dans l’œuf à la faveur des pores de la coquille).
Les précisions ? Elles se comptent par dizaines de milliers, rien que pour la cuisine française, et je les collectionne depuis environ trente ans.
Pour l’œuf dur, en voici une petite sélection, rangée par ordre d’apparition (si vous en connaissez d’autres, merci de me les envoyer à herve.this@agroparistech.fr) :

 

1393 : Anonyme, Le Ménagier de paris, 1993, Régis Lehoucq, Lille, t. II, p. 210 : « Si mols, soient durs, vous les mettez en eau froide, ils seront plus aisés à peler ».

 

1655 : Nicolas De Bonnefons, Les délices de la campagne, 1655, 2nde ed, Raphael Smith, Amsterdam, p. 169 : « Pour faire durcir des œufs, il n’y a qu’à les faire cuire long temps à petit feu, & les laisser reposer dans leur eau, puis pour oster la cocquille, les mettre dans l’eau fraische, les casser de tous les côstés, et les écaller promptement ».

 

1868 : Urbain Dubois (Cuisine de tous les pays, p. 187) : « Laissez les œufs pendant 15 mn dans l'eau froide avant de les écaller. »

 

1896 : Paul Friand, Notre cuisine, Paris, p. 17 : « Trempez les [oeufs durs] dans l’eau froide afin d’enlever facilement la coquille ».

 

1899 : Jean de Gouy, La cuisine et la pâtisserie bourgeoises, 1899, réed 1903, J. Lebegue, Bruxelles et Paris, p. 323 : « L’œuf, pour être dur, doit avoir 10 minutes de cuisson à l’eau bouillante. Rafraichissez aussitôt, sinon le blanc prend une teinte grisâtre, devient coriace, et l’œuf s’épluche difficilement ».

 

1905 : La cuisine de tante Colette, François Tedesco, Paris, p. 113 : « Faites cuire des œufs dans l’eau très bouillante pendant neuf minutes ; pas davantage pour que le blanc ne devienne ni jaunâtre ni coriace ».

 

1905 : Anonyme, Le livre de cuisine de tante Colette, Paris, François Tedesco, 1905, p. 73 : « Faites cuire des œufs durs et épluchez-les immédiatement en les trempant à l’eau froide pour plus de facilité ».

 

1907 : Ali-Bab, Gastronomie pratique, Flammarion, Paris, p. 279 : « * Afin d’éviter toute odeur sulfureuse, faites-les durcir la veille du jour où vous préparerez le plat ».

 

1934 ? : La cuisine à l’usage des familles, par la Société des cuisiniers de Paris (le livre de la profession), Eyrolles, Paris (sans date), p. 115, à propos d’œufs durs : « Un plus long temps de cuisson serait inutile et même nuisible : le blanc se caoutchouterait, c’est-à-dire deviendrait coriace, et le jaune brunirait ». « Aussitôt cuits, les mettre dans de l’eau froide, ce qui permet de les prendre à la main et facilite l’écalage ».

 

1951 : Dr Jean Nussbbaum, Science et cuisine, Éditions Vie et santé, Dammarie les leys, 1951 , p 71 : « Faire cuire des oeufs durs, les mettre à l’eau froide pour pouvoir en détacher facilement la coquille ».

 

1958 : Raymond Oliver, La cuisine pour les hommes, 1958, Bibliothèque pratique des familles, Paris, p. 114 : « Un œuf dur doit cuire 10 minutes, jamais plus ».

 

1998 : Manuel de recettes culinaires, composé par les maitresses et la commission de l’école ménagère du Locle, Editions C. Lacour/Rediviva, Nîmes, 1998, p. 72 : « Oeufs durs. Cuire les oeufs dans de l’eau bouillante 7 à 8 minutes. Les tremper tout de suite dans de l’eau froide pour que la coquille s’enlève facilement ».

 

1998 : Laurent Chabrol, La cuisine, Paris, Hachette, 1998, p. 58 : « Ne plongez jamais dans l’eau bouillante un oeuf qui sort du réfrigérateur, vous risquerez de le fêler ».

 

Ici, je m’aperçois que, si la chimie à haute dose est empoisonnante (c’est une expression : en réalité, je n’y crois pas une seconde), l’accumulation de ces données n’a pas d’intérêt si elle n’est pas assortie de commentaires. Allons-y donc.

  • L’écalage dans l’eau froide ? Nous avons hélas fait des tests sur des œufs tous d’un même lot… et des plaques entières y sont passées... sans que nous puissions voir un effet. A noter que le monde culinaire y est allé de ses prescriptions : eau froide, laisser refroidir à l’air, commencer toujours par le petit bout, etc. Dans nos tests (à l’Université de Tours, il y a plusieurs années), nous n’avons vu aucun effet. Désolé ! Et, tant que nous y sommes à évoquer une prescription fautive, observons que l’ancienneté ne fait rien à l’affaire. Il faut combattre cette idée selon laquelle ce qui est ancien est bon : n’est-ce pas faire affront à tous ceux qui ont travaillé depuis que la prescription ancienne a été donnée ?
  • Avec Jean de Gouy, notamment, nous voyons une précision sur la durée de cuisson, laquelle est associée, de tous temps, avec un cerne vert sur le jaune, un blanc coriace, caoutchouteux, un jaune sableux, une odeur « de soufre »... J’ai choisi cette précision particulière, parce que, de façon originale, elle mentionne une teinte grisâtre du blanc, en plus des autres indications plus classiques. La question est à nouveau : que penser de ces indications ? Ici, je propose une expérience décisive, qui montre que les cuisinières et cuisiniers ont parfaitement observé un phénomène bien visible, et perceptible olfactivement et gustativement : oui, une cuisson prolongée fait effectivement des dégâts, et pour des raisons que la chimie comprend bien. L’expérience, donc : mettons un blanc d’œuf dans un verre que nous chauffons par-dessous ; au-dessus du verre, dans les vapeurs qui s’échappent, mettons une bande de papier filtre que nous avons trempée dans de l’acétate de plomb. Pas de panique ! J’explique, et, de toute façon, c’est tout simple ! L’acétate de plomb, tout d’abord : il s’agit d’une poudre blanche, cristallisée, dont on dissout une petite quantité dans de l’eau ; on se contente de tremper la bande de papier filtre dans cette « solution ». Le résultat de l’expérience : immédiatement, le papier filtre se teinte de gris sombre là où il est imbibé d’acétate de plomb… ce qui signale immédiatement à l’œil (l’œil lié à la tête, bien sûr !) averti du chimiste doté d’un minimum de culture chimique qu’un gaz nommé hydrogène sulfuré a été libéré par le blanc d’œuf chauffé. Hydrogène sulfuré ? Pas de panique, j’explique encore. C’est un « composé » : les molécules d’hydrogène sulfuré sont composées d’un atome de soufre lié à deux atomes d’hydrogène. Ce composé est gazeux dans les conditions habituelles de pression et de température, et ce gaz a une odeur… qui dépend de sa concentration : en petites quantités, l’hydrogène sulfuré a une odeur d’œuf cuit, mais, en concentrations supérieures, il est extrêmement nauséabond, au point que je m’amusais à en faire des boules puantes quand j’étais enfant, chimiste en herbe ; après, faut-il s’étonner que l’on dise que la chimie pue, pète, empoisonne et pollue ? Ajoutons enfin que ce gaz... est plus efficace que le Viagra quand il est en petites concentrations, mais qu’il est en réalité très toxique et, pis encore, pernicieux, puisqu’on cesse de le sentir quand on commence à être intoxiqué ! Après ce détour explicatif, revenons à l’expérience. Elle nous dit d’abord... que la cuisine est une activité qui a ses dangers, puisqu’elle produit des gaz toxiques ! Mais que la cuisine a aussi ses mérites, puisqu’elle donne à l’œuf... le goût d’œuf, quand elle maîtrise les quantités d’hydrogène sulfuré produites ! Ce qui est merveilleux, dans l’histoire, c’est que le cuisinier n’a pas besoin d’un papier à l’acétate de plomb pour voir quand il dépasse les bornes culinaires : l’odeur nauséabonde apparaît en même temps que le cerne vert sur le jaune, et la teinte grisâtre du blanc... parce que l’hydrogène sulfuré réagit avec du fer présent dans le blanc et dans le jaune. D’où vient le fer ? Des protéines. Des protéines ? Cette fois, pour expliquer, il faut repartir du blanc d’œuf, parce qu’il est (relativement) simple. Le blanc d’œuf, c’est 90 pour cent d’eau, et dix pour cent de protéines : autrement dit, pour un blanc de 30 grammes, il y a 27 grammes d’eau, et 3 grammes de protéines. Voulez vous les voir ? Il suffit de laisser un blanc d’œuf dans un bol, à l’air : son eau s’évapore lentement, et, après quelques jours, on récupère une sorte de vitre jaune, cassante : ce sont les protéines. Ce que l’on ne voit pas, avec les yeux du cuisiniers, c’est que cette matière est faite d’une foule de petites pelotes, qui sont réellement les molécules de protéines ; et c’est le déroulement des protéines qui engendre la coagulation du blanc d’œuf, quand on chauffe, parce que les pelotes déroulées s’attachent... par des atomes de soufre, qui sont comme des branches sur les fils. On parle de « ponts disulfure » : « pont », parce que les liens relient les protéines voisines ; « disulfure », parce que deux atomes de soufre forment le pont. Cette fois, nous y sommes. Nous comprenons que c’est la dégradation des protéines à la chaleur qui fait l’hydrogène sulfuré. Nous n’avons pas expliqué pourquoi le blanc devient coriace et le jaune sableux, simultanément, mais je propose de conserver l’explication pour une autre série de dictons. Ici, contentons-nous de penser que notre nouveau savoir peut être mis en œuvre : oui, puisque la cuisson de l’œuf donne un goût d’œuf, pourquoi ne pas surcuire de l’œuf, pour faire un concentré d’œuf, dont on utilisera ensuite de petites parties, bien dosées, pour donner un goût d’œuf ajusté ? Aie ! Même mes amis me disent que ma passion immodérée pour la chimie me conduit au-delà de bornes admissibles... Cuire dans un lave-vaisselle viandes et poissons, en même temps qu’on fait la vaisselle, afin d’économiser de l’énergie ? Cela est inadmissible, alors que j’ai évidemment proposé d’inclure les viandes et poissons dans des poches hermétiques au savon ! De même, ici, je crois que je vais trop loin. Pierre, ton avis ?
  • Attaquons maintenant la question des durées de cuisson : jamais plus de 10 minutes, me dit-on d’un côté ; certainement pas plus de 8 dit-on de l’autre ? Comme pour bien d’autres préparations que nous aurons l’occasion d’examiner, chacun y va de sa règle absolue... mais tu sais que je fais confiance à personne d’autre qu’à l’Expérience ! Et si, une fois dans notre vie, nous nous amusions à cuire des œufs, dans de l’eau bouillante, pendant 5 minutes pour l’un, 6 minutes pour l’autre, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16... ?

 

Mon cher Pierre, me voici au terme de ma première discussion : elle se termine par une question. Je te passe le flambeau.

Vive la gourmandise éclairée !


Hervé