Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
Retour

Le constructivisme culinaire

Mars 2011 Les KESSELS, les cousins des échaudés...

Voir les recettes

Mon cher Pierre,

 

Ce mois-ci, une nouvelle façon de rationaliser, en nous fondant sur le passé, que je propose ici d’enrichir: cela ne devrait pas effrayer, pour une fois (tu crois que je vieillis ?).

Pire encore, si l’on peut dire, ma proposition est quasi « nationaliste » : de quoi satisfaire tous ceux qui ont le sentiment que la grande cuisine française est grande (tu vois, je ne parviens pas vraiment à rester tranquille, et la provocation refait surface aussitôt).

 

Les échaudés, à réhabiliter

 

Bref, ne tournons pas autour du pot, ce qui ne me vaudra que des inimitiés inutiles, et examinons la proposition. Tout part des échaudés que, à l’occasion de notre travail autour de l’œuvre de Nicolas de Bonnefons, je cherche à réhabiliter. Je déplore, en effet, que le monde culinaire connaisse les gnocchis ou les pâtes, croyant d’ailleurs à une prééminence de l’Italie dans ce domaine (alors que l’Alsace a ses spätzle depuis longtemps : on oublie de dire que si Rome a envahi la Gaule, c’était parce que c’était une terre d’une immense richesse agricole, et non pas le territoire couvert de forêts que l’on a prétendu ; voir à ce sujet les merveilleux travaux de Christian Goudineau, professeur au Collège de France), et que ce même monde culinaire ait oublié que les « échaudés » étaient vendus par des marchands ambulants, dès le Moyen-Âge, dans les rues de Paris. Au point que l’on ne sait même plus, aujourd’hui, dans les cuisines, ce que sont les échaudés !

 

Allons, les récriminations sont inutiles. Expliquons plutôt avec enthousiasme. Les échaudés, les cornuaux et bien d’autres préparations anciennes sont si connues du monde de la cuisine ancienne que les livres ne jugent même pas nécessaire d’en donner la recette. Les échaudés, par exemple, étaient de petites boules de pâte que l’on faisait tomber dans de l’eau bouillante ; on disait qu’elles étaient cuites quand elles remontaient en surface.

 

Les recettes en étaient variées, évidemment, parce que le mélange de farine et d’œuf, ou de farine et d’eau, a suscité de la part des cuisiniers des envies irrésistibles d’augmenter le goût. Comme pour les nouilles, que l’on agrémente d’une sauce. Ou comme les gnocchis, que l’on enrichit de fromage.

 

Bref, on doit nommer « échaudé » toute préparation à base de farine et d’eau que l’on fait cuire dans de l’eau bouillante. De ce point de vue, les nouilles, les spätzle, les gnocchis sont des échaudés. Ce serait une grave erreur de dire, au contraire, que les échaudés sont des gnocchis. D’une part, ce serait anachronique, parce que les échaudés sont des préparations très anciennes, qu’il faut remettre au goût du jour. D’autre part, ce serait se priver de nombreuses possibilités… que nous allons considérer maintenant.

 

La famille des échaudés

 

Pour toi, Pierre, j’ai repris les choses à la base, et j’ai finalement observé qu’il serait intéressant de construire un grand arbre « généalogique » des préparations de types échaudés.

 

Toutefois, se limiter aux échaudés serait insuffisant, parce que l’on oublierait des préparations qui sont très voisines, notamment les dampfnudeln alsaciens. Il s’agit de préparations analogues, souvent farcies, et qui, cette fois, ne sont pas cuites dans l’eau bouillante, directement, mais à la vapeur : on chauffe une casserole, on verse un verre d’eau dont l’eau s’évapore immédiatement et, sans perdre de temps, on dépose les dampfnudeln, puis on couvre, pour cuire à la vapeur. Notons que ce procédé s’apparente à la cuisson de petits pains farcis de viande, dans les rues, en Chine.  Pour des raisons nationalistes, je presse que les Chinois prétendront que l’Alsace s’est inspirée de leur longue culture… mais pourquoi ne pas admettre, plutôt, que la Chine s’est inspirée de l’antique tradition alsacienne ?

 

Tout cela n’est que verbiage. Revenons à notre question technique essentielle : cuisson dans l’eau, cuisson à la vapeur ; les deux procédés sont analogues, parce que, dans les deux cas, il y a des molécules d’eau chauffées, qui chauffent l’aliment. L’amidon présent dans la farine ou dans la pomme de terre, pour les gnocchis à la parisienne, s’empèse.

Comment faire de l’ordre dans la grande famille des produits à base de farine et cuits par des molécules d’eau chauffées ? Je propose d’aller chercher l’origine technique de la chose : dans tous les cas, il y a de l’amidon et de l’eau.

Ce que l’on voit, quand on analyse l’ensemble des possibilités techniques classiques, c’est que toutes sont à base d’amidon, donc : farine de blé ou pomme de terre, essentiellement. Mais alors, pourquoi pas d’autres farines : de riz, de châtaigne, de blé noir, de maïs ?

En présence d’eau, l’amidon forme une « pâte », mais c’est seulement le blé qui contient du gluten, de sorte qu’un réseau emprisonne les grains, formant une boule qui se tient. Pour les autres amidons, il faut de l’œuf, qui, en coagulant, fera une masse cohérente.

 

Parfois, certaines préparations sont fermentées, et elles gonflent : c’est le cas des Dampfnudeln, par exemple. Parfois, il y a de la matière grasse : du beurre fondu, de l’huile, mais pourquoi pas de la crème ?  Parfois, il y a…

 

Mettre de la raison

 

Au total, puisque, à chaque étape, on peut ou non procéder à un geste technique, je propose un arbre dichotomique, où chaque niveau correspond à un choix particulier. Une recette consiste alors en un chemin, qui va de la racine de l’arbre jusqu’à l’une de ses « feuilles ».

Par exemple, partons de farine, ajoutons de l’eau (une eau qui ait du goût : Pierre, lequel ?), une matière grasse (Pierre, laquelle ?), travaillons, ajoutons de la levure, pour obtenir une texture de gâteaux, puis travaillons bien à nouveau, afin de provoquer une seconde fermentation vigoureuse, qui donnera ce goût de brioche qu’ont les champagnes et les brioches ; enfin, cuisson à la vapeur comme un Dampfnudeln… et nous obtenons un produit auquel il faut donner un nom.

 

Un nom ? Il faut absolument, dans cette occurrence, honorer ceux qui ont découvert que la farine de blé était faite d’amidon et de gluten, le réseau visco-élastique qui se forme quand on travaille la farine de blé avec de l’eau. La découverte est due à un Italien, Jacopo Beccari, mais, aussi, à deux Strasbourgeois, nommés Kessel et Mayer.

 

Pour cette fois, nommons Kessel la préparation particulière que nous avons choisie de faire.

 

Cher Hervé,

 

Je me contente de donner ici la recette que tu as bien voulu me confier, par contre je vais élargir le propos en expliquant un peu précisément deux idées qui permettent de construire un plat qui ait de l’allure.

1/ On peut préparer une infusion : des citrons agrémentés de citronnelle, de mélisse. On cuira une petite boule de kessel dans cette infusion et on l’accompagnera de faux dim-sun. Pour moi, qu’est-ce qu’un faux dim –sun ? Une langoustine crue enrobée de lamelles de Saint-Jacques et plongée 20 secondes dans cette infusion bouillante.

2/ Cuire à la vapeur les échaudés et les terminer dans un velouté d’épinard au parmesan agrémenté de châtaigne râpée.