Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
Retour

Le constructivisme culinaire

Décembre 2010 Le jaune d'oeuf frit

Mon cher Pierre,
 

 

Il y a bien longtemps, j’avais proposé de mettre des jaunes d’œufs dans de l’azote liquide, pendant quelques dizaines de secondes, afin d’obtenir une coque glacée, au centre de laquelle se trouve un jaune coulant, avec son goût parfaitement suave. Notre ami Emile Jung en a fait un plat merveilleux, avec une tartine de pain grillée, une lamelle de fois gras, un tour de moulin à poivre et de la fleur de sel : une partie violence, dit-il, pour trois parties de force et neuf parties de tempérance !

 

Le jaune dans une coque ? Au fond, c’est un peu cela, aussi, l’œuf poché, ou bien l’œuf à 65°C, que j’avais introduit il y a maintenant bien plus de dix ans. D’autres possibilités ?
 

 

La friture, aussi, fait des coques, et j’ai cette passion pour les croquettes, comme pour le bâton royal hélas bien oublié d’Edouard Nignon. Les croquettes, je n’ai pas besoin d’expliquer qu’il s’agit de passer un velouté gélifié deux fois dans de l’œuf battu et de la panure, avant de frire. Le bâton royal : on durcit du beurre au froid, puis on le passe dans l’œuf battu, la panure, et à nouveau l’œuf battu et la panure, avant de frire : le beurre fond en même temps que se forme une boîte croustillante, que l’on ouvre après cuisson pour y fourrer une purée de foie gras assaisonné. Un régal en même temps qu’un fantasme, en quelque sorte.

 

Au fait, et pourquoi ne pas frire un œuf ? Évidemment parce que l’œuf coule, et ne peut être passé deux fois dans l’œuf battu et dans la panure. Mais un œuf congelé, alors ? Nignon n’avant pas cette possibilité, mais pour nous, c’est une affaire d’enfant que de mettre des œufs au congélateur.

 

Ce n’est pas la seule possibilité… grâce aux œufs à 65°C évoqué précédemment : ceux-ci ne coulent plus, et peuvent être manipulés, ce qui donne la possibilité de faire une coque frite et croustillante autour du blanc, le jaune restant parfaitement coulant, lui.  Dans la même veine, on peut aussi cuire non pas à 65, mais à 67°C : tu sais combien j’aime ce jaune pommade, qui peut être modelé, pour recevoir la forme que l’on désire (c’est ainsi que j’ai proposé, il y a bien longtemps, ce jeu qui consiste à faire des mouillettes de jaune dans une coquille d’œuf où l’on aurait mis du « pain liquide », entendons un consommé où le pain donnerait le goût dominant).

 

Ça te tente, de perfectionner artistiquement l’idée ?

 

 

 

 

Cher Hervé,

 

Je ne peux pas dire que cette recette d’œuf soit ma préférée, mais qui ne tente rien n’a rien et en tout cas ; elle a le mérite de créer le débat et d’inscrire une énième recette d’œuf dans le grand livre de la cuisine.


Et puis, comme tout le monde le sait, c’est tellement facile de cuire à 65 ou à 67° !!!
« Je dis cela en souriant car, tu viens de m’apprendre que tu cuisais ton foie gras le week-end dans ton lave vaisselle, bien sûr sans produit lavant ou dégraissant ! »