Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Dictons, savoir et gourmandise

Septembre 2010 La sole meunière est perfectible

Cher Pierre,

 

Toute chose humaine étant perfectible, il est bien improbable que même ce plat merveilleux qu’est une sole meunière ne soit pas perfectible. Je sais, surtout l’idée semble terrible… quoique… Après tout, pourquoi le serait-elle ? Ne devrions-nous pas plutôt penser que nous sommes paresseux, de ne pas perfectionner la sole meunière ?

 

Analyse de la question

 

Réfléchissons : qu’est-ce qu’une sole meunière, et pourquoi est-elle bonne ? La préparation à la meunière est applicable à la plupart des poissons, farinés légèrement et poêlés au beurre. Dressés, ils sont arrosés de jus de citron, puis de beurre noisette, et, enfin, parsemés de persil haché.

 

De cette définition, on tire plusieurs conséquences. D’abord, on sait que la farine chauffée, en présence de l’eau contenue dans le poisson, s’empèsera, avant de sécher en formant une croûte, tandis que, à l’intérieur, les chairs cuiront à une température qui sera sans doute limitée à 100°C par l’évaporation de l’eau.

 

Ensuite, comme le beurre noircit quand il est chauffé, il brunira lui-même et contribuera à brunir la croûte, en même temps qu’il pénétrera sans doute par capillarité, comme expliqué il y a quelques mois à propos de l’effet Shitao. Le jus de citron : rien à dire, sauf qu’il risque d’amollir la croûte en apportant de l’eau. Le persil : parsemé et haché… La description est bien sommaire.

 

Au total, un poisson cuit, une croûte, du beurre noisette, du citron, du persil. Que pourrions-nous améliorer ? Après avoir analysé le résultat en termes techniques, analysons-le maintenant en termes artistiques pour savoir pourquoi il est intéressant.

 

D’une part, il y a le poisson, qui doit rester moelleux, pour bien faire contraste avec la croûte croustillante (tu te souviens que j’ai écrit ailleurs pourquoi les contrastes sont biologiquement importants). D’autre part, il y a le goût du croustillant. Ensuite, il y a sa couleur. Le beurre noisette, le citron et le persil étant ajoutés après la cuisson de la sole, arrêtons-nous déjà à ce stade… pour dire qu’il est bien difficile, voire impossible (mais cela reste à démontrer) d’obtenir une cuisson de poisson telle qu’on la veut, avec une croûte telle qu’on la veut, également. La question est identique à celle de la cuisson d’une tarte au citron, où il faut à la fois réussir la pâte, l’appareil citronné et la meringue. Et je propose que la réponse soit de même : cuisons séparément les éléments, afin que chacun soit mieux, après assemblage, que lors d’une cuisson globale, qui conduit nécessairement à un compromis !

 

Restera alors à bien peaufiner, voire perfectionner, le beurre noisette et le persil hacché.

 

La question du poisson

 

La cuisson de la sole ? Une fois ainsi libérés, pourquoi ne pas cuire de façon homogène, à basse température, par exemple. A quelle basse température ? Je te laisse décider, parce que je n’ai pas à le faire à la place de l’artiste. Combien de temps ? Même réponse. Et le beurre entrant dans les chairs ? Pourquoi ne pas cuire les filets de sole dans du beurre, pendant la basse température ?

 

Passons donc à l’habit de farine, qui doit faire une croûte croustillante, brune. Bien sûr, on peut la cuire autour du poisson, mais pourquoi ne pas la cuire à part, afin d’obtenir le juste de degré de cuisson ? Se pose alors la question de savoir si tu voudras cuire à sec, ou bien dans un corps gras, qui risquera de donner un goût de beurre cuit dont il faudra se débarrasser ensuite, comme lors du dépouillement des sauces de type velouté, pour lesquelles on a commencé par faire un roux. Je propose donc à ta sagacité artistique d’utiliser plutôt une farine torréfiée. A quel point ? Mon audace ne me permet pas d’aller jusqu’au point de répondre à cette question-là.

 

Ensuite, comment faire du croustillant avec cette farine torréfiée ? Je te propose de lui ajouter de l’eau, ou plus exactement un liquide contenant de l’eau et du goût (pourquoi pas un fumet de sole, que tu auras fait en utilisant les arêtes du poisson ?). Dans une poêle, fais empeser la farine torréfiée avec le liquide, puis poursuis le chauffage afin d’évaporer l’eau… et l’affaire est dans le sac, avec l’épaisseur de croûte croustillante que tu auras déterminée par avance. Ainsi, la couleur et la dureté de la croûte seront maîtrisés.

 

Le beurre noisette et le persil : à maîtriser aussi

 

Passons maintenant au beurre noisette, dont nous avons déjà mille fois discutés. D’abord, on a intérêt à le faire à part, ce qui rend la question plus facile, évitant les graisses cuites et malsaines : « aimer les convives », c’est aussi se préoccuper de leur santé, en même temps que de leur plaisir.

 

Cette fois, puisqu’il y a du citron en jeu, pourquoi ne pas allonger ton beurre noisette avec du jus de citron et du persil, pendant que tu les prépares ? Tu renforcerais ainsi le goût citronné que tu souhaites.

 

Perfectionner le jus de citron ? Le jus de citron étant composé d’acide citrique et d’acide ascorbique en solution dans l’eau, pourquoi craindre que l’eau du jus de citron amollisse la croûte… alors qu’il suffirait de disperser sur la croûte de l’acide citrique et de l’acide ascorbiques, poudres blanches et sèches qui n’iront pas amollir le croustillant savamment préparé.

 

Reste le persil. Qu’est-ce que le persil ? Classiquement, c’est le végétal que l’on divise en petites pluches ou parties de pluches. Pourquoi ? Pour le vert ? Alors mettons du vert. Pour le croquant du végétal ? Alors travaillons le persil pour lui donner plus de croquant de végétal que n’en a naturellement le persil. Pour le goût du persil ? Alors travaillons pour donner plus le goût de persil. Et puis, comme précédemment, pourquoi ne pas séparer la question du vert, du croquant et du goût ?

 

Une honte mal placée !

 

Assemblage : nous avons dit le mot plusieurs fois, et j’entends une certaine cuisine ringarde râler, en disant que cela n’est pas de la cuisine, qu’il faut être capable de faire la tarte au citron meringuée d’un coup, comme si la difficulté technique était une fin en soi. Je n’exagère pas : lors d’épreuves pour le concours au titre de Meilleur ouvrier de France, il y a quelques années, il fallait faire un soufflé aux poires sur une tarte… mais interdiction de faire un soufflé d’un côté, une tarte de l’autre : il fallait réussir le tout sans assembler ! D’ailleurs, cet exemple n’est pas isolé : chaque fois que le concours a lieu, des concurrents m’appellent pour que je leur donne des solutions… qui sont inadmissibles parce que nous voulons pérenniser des façons de faire quasi médiévales.

 

Oui, le monde culinaire (une partie ! oui, heureusement, une petite partie seulement) considérera sans doute mes propositions ci-dessus comme honteuse… alors que je me préoccupe seulement de l’objectif : faire une sole meunière meilleure que la sole meunière classique, donc perfectible !

 

Allons, passons sur ces querelles idiotes. L’essentiel, de toute façon, c’est de faire la sole meunière particulière qui sera celle qu’aime notre ami que nous recevons. Oui, la question technique s’impose… mais nous n’avons pas discuté la vraie question : comment parviendrons-nous, avec une sole meunière, lui dire que nous l’aimons ?

 

 

Cher Hervé,

 

Ce texte, j’accepte de le mettre en ligne pour le plaisir intellectuel de la lecture mais je serai honnête, je n’ai pas encore trouvé la bonne formule qui satisfasse mon esprit dit artistique.

 

Bien sûr, je reste prudent dans mes propos car cette histoire tellement classique me terrorise un peu et peut-être me limite dans ma façon de penser.