Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
Retour

Dictons, savoir et gourmandise

Juin 2010 Kougelhopf et goût de jaune

Mon cher Pierre,
 

Je rougis encore du compliment que tu m’as fait quand tu as goûté un kougelhopf que je t’avais apporté. En réalité, j’avais triché, parce que j’avais imbibé le gâteau (« gâteau » a la même racine que « goût »… ce qui doit nous donner à penser) d’un sirop fait avec du kirsch réduit.

Toutefois, je ne crois pas inutile de raconter la technique de confection qui avait été mise en œuvre, avant l’imbibition, parce que le goût résultait d’un perfectionnement de la recette classique. Combattons l’idée paresseuse selon laquelle la tradition serait bonne (il faudra bien que nous revenions un jour sur la question de la perfectibilité de la sole meunière, par exemple) et cherchons –par du travail, de l’intelligence, du soin, de la rigueur- des améliorations.

 

Au début était le vin jaune du Jura : extraordinaire vin, au goût puissant, que des collègues de la Station INRA de Dijon avait analysé, il y a quelques années. Les travaux avaient montré que le goût de jaune était notamment dû à une petite molécule nommée sotolon, ou hydroxy-3 diméthyl-4,5 2 (5H) furanone :

 D’où sort cette molécule ? De la décomposition des levures qui forment le voile, dans les tonneaux. Progressivement, les cellules de levure meurent, tombent au fond des barriques, libèrent leurs composés… et le vin s’enrichit en sotolon, dont la concentration augmente du bas en haut du tonneau.

 

A quoi cela doit-il nous faire penser ? Aux levures du champagne, que l’on fait progressivement tomber vers l’ouverture de la bouteille, avant le dégorgement final. Or les champagnes ont parfois… un goût de brioche, et les brioches sont faites par fermentation par des levures. Ne pourrions-nous penser que les levures qui meurent, dans les brioches, peuvent donner encore plus de goût de brioche aux brioche que n’en ont les brioches classiques ?

 

Abandonnons les vulgaires brioches pour passer  à au kougelhopf, qui est leur cousin. Dans les deux cas, on mélange farine, beurre, sucre, œufs, lait, sel, levures… et ces dernières, en se multipliant, font gonfler la pâte. On « rabat », on met dans le moule, et on attend la seconde pousse avant de cuire.

Oui, mais l’analyse montre que le gonflement cesse  à un certain stade, que l’on doit identifier comme celui où les levures ont un peu épuisé les nutriments de leur environnement. Pourquoi ne pas rabattre encore, afin de remettre les cellules survivantes dans un nouvel environnement, qui favorisera leur multiplication. Et rabattre, et rabatte encore, afin de favoriser l’apparition d’un goût de brioche apparenté à un goût de jaune ?

 

C’est cela la proposition du mois. Pas d’azote liquide, pas de pétards, pas d’explosions, pas d’effets de manche… Simplement comprendre que le kougelhopf peut être transformé… afin que tu soies heureux de le goûter.

 

Evidemment, on n’oubliera pas les raisins bien gonflés… et l’imbibition au sirop kirsché !
 

 

 

 

Cher Hervé,

 

Ton kougelhopf m’a effectivement impressionné par sa pureté onctueuse de saveur, belle texture, velouté en bouche et parfum chaud un peu champagnisé.

 

Même si cette viennoiserie n’est pas dans notre quotidien, on l’a adopté pour des préparations hivernales proches du gibier.

 

Lorsqu’on le sert en pâtisserie, on pulvérise un nuage d’eau-de-vie de sureau ou alors on le badigeonne d’un suc de porto additionné d’une petite cuillère à café de sirop d’érable.