Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

Février 2010 Faites tonner la poudre!

 Mon cher Pierre

 

J'ai déjà expose combien j'avais foi dans la consistance des mets, et la question des poudres me lancine. Une poudre, c'est un solide divisé... mais c'est donc surtout une surface totale de solide bien supérieure à la surface du solide initial.

 

Par exemple, imagine un cube de un centimètre de côté, que tu divise en grains de la taille typique des poudres classiques, soit environ un millimètre. La surface est alors multipliée par dix. Si chaque face du solide, divisé ou non, libère des composés à effet gustatif (odorants, sapides…), alors on percevra dix fois mieux le goût avec la poudre qu’avec le cube initial !

 

Qu’aimons nous ?

 

Du coup, puisqu’il s’agit de donner davantage de plaisir gustatif, cherchons des applications dans ce que nous aimons tous. La viande grillée, par exemple, puisqu’elle semble être apparue il y a plusieurs centaines de milliers d’années.

 

Nous aimons ce goût que l’on a fautivement attribué aux réactions de Maillard (je dis « fautivement » parce que, en réalité, les réactions de Maillard sont loin d’être les seules à faire ce goût délicieux des viandes grillées) ? Divisons de la viande grillée pour faire mieux sentir le goût.

 

Ou bien cherchons des moyens de ne faire que de la viande grillée ! Imaginons que nous broyons de la viande (du poulet, par exemple), puis que nous étalons cette pâte sur une plaque, que nous passons sous la salamandre. Remuons de temps en temps jusqu’à coloration. Puis mettons le tout au mixer, et broyons : nous obtenons cette poudre de viande grillée… dont tu feras quel usage ?

 

Avec du poisson, même question, même traitement.

 

Evidemment, il faudra bien conduire la cuisson, bien broyer… mais je te fais confiance !

 

 

Cher Hervé,

Ah, ce goût de viande grillé…

 

Rien que son évocation met vos papilles en appétit. Grâce à ton idée, on peut non seulement jouer avec ce goût en l’appliquant sur des préparations insolites mais aussi, on peut en tirer partie pour construire des histoires beaucoup plus subtiles : des préparations d’œuf, des risotto, des légumes racines et même un poisson blanc grillé.