Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

Avril 2010 Jeux d'acidité

Mon cher Pierre,
 

Tu as raison, j’ai beaucoup parlé de texture, et pas assez de goût… mais tu vas le regretter, car un chimiste qui parle de goût parle d’abord de composés ! La chimie est une science éminemment sensuelle, parce que les composés ont de l’odeur, de la couleur, de la saveur… comme en cuisine. Beaucoup ne sont pas comestibles… mais il est vrai, aussi, que nombre de produits végétaux ou animaux ne sont pas comestibles : pensons à la cigüe, mais aussi à la grande armoise, et même à l’estragon, au basilic ou à la noix muscade, dont il ne faut pas abuser parce qu’ils contiennent des composés toxiques. La fumée des barbecues est réputée cancérogène, à juste titre, mais on ignore que l’Union européenne a failli interdire la cannelle dans les vins chauds, en raison des doses excessives de coumarine que la cannelle faisait consommer.

 

Mais je ne suis pas là pour t’alerter, au contraire. Je suis là pour faire des propositions, et, mieux encore, des propositions qui conduisent à faire une belle cuisine. Revenant d’Amérique du nord, où ma bouche s’est empâtée, je me suis promis de te parler d’acidité.
Je le sais bien, parce que nombre de mes amis cuisiniers me l’ont dit, qu’il « faut » toujours donner un peu de vigueur, par un peu d’acidité.
Classiquement, cette acidité provient du jus de citron, du verjus, du vinaigre, mais aussi de lait fermenté, de divers fruits (on ignore que les framboises, par exemple, sont aussi « acides » que du vinaigre : je ne parle pas d’acidité perçue en bouche, mais d’acidité mesurée).
Ces divers produits contiennent des acides différents. Par exemple, le vinaigre contient de l’acide acétique, majoritairement. Le citron contient de l’acide citrique. De nombreux produits fermentés contiennent de l’acide lactique. Et n’oublions pas l’acide ascorbique, ou vitamine C, ni l’acide oxalique des oseilles et de la rhubarbe… ou encore l’acide tartrique des vins, l’acide malique des pommes et de bien d’autres produits naturels.

 

D’où la proposition

On le voit : nos ingrédients culinaires contiennent des acides variés… mêlés à plein d’autres composés. Pourquoi ne pas sélectionner l’acidité que l’on souhaite, et celle-là seulement ?
Patatras ! Je viens de me faire encore plein d’ennemis parmi ceux qui redoutent « la chimie en cuisine » !
Quoi que… En réalité, j’ai déjà les ennemis que j’ai… et je m’en fiche, parce que j’ai ma conscience pour moi. Surtout, je sais que ces composés que je te propose, bien utilisés, sont bien moins dangereux que la noix muscade, le basilic ou la cannelle… de sorte que je vois mal au nom de quel principe les cuisiniers s’interdiraient de les utiliser.
Acidifions, mais ne nous contentons pas d’acidifier : acidifions différemment, donnons de la variété à nos acides, en ne « gobant » plus l’idée fausse selon laquelle il y aurait quatre saveurs de base : acide, sucré, salé, amer.


Non, cette théorie des quatre saveurs est fausse, et les scientifiques le savent depuis des décennies. L’utilisation de plusieurs acides différents démontrera à qui voudra goûter que les idées fausses doivent être balayées… par la cuisine.

 

 

 

Cher Hervé,

 

Cette notion d’acidité multiple n’a jamais été abordée avec soin, précision et curiosité artistique.

Depuis longtemps, j’essaie pourtant d’introduire des produits, des mélanges qui ne rentrent pas vraiment dans cette case « acidité ». Avec le temps, j’en arrive à totalement négliger ce qui pendant des années m’a passionné, à savoir l’aigre-doux.

Aujourd’hui, je suis beaucoup plus intéressé par l’acidité qui va devenir peut-être amère, peut-être douce, peut-être onctueuse. Je pense que cette fois permet d’ouvrir de nouveaux champs gustatifs car bizarrement si c’est bien géré, le convive ne s’en lasse pas.