Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2002 Inventer des plats par le calcul : l’exemple des Faraday

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Un calcul qui reprend les idées de ce génial chimiste qu’était Lavoisier permet d’inventer des préparations nouvelles en nombre infini. Expérimentons, pour savoir que le futur nous réserve.

 

Mon cher Pierre,

 

Inventer des plats par le calcul Les physiciens étudient depuis longtemps les « colloïdes », c’est-à-dire ces objets étranges que sont les émulsions, les mousses, les gels… Ni complètement solides, ni liquides. Le physicien français Pierre-Gilles de Gennes est un remarquable spécialiste… au point que le mot de « colloïde » a été remplacé par « matière molle », ou par « systèmes dispersés ». Il suffit de considérer une gelée de gélatine, une confiture (ce sont ce que les physiciens nomment des gels) pour comprendre pourquoi on parle aujourd’hui de matière molle, mais pourquoi systèmes dispersés, d’autre part ?

 

Le microscope l’explique. Voici tout d’abord une émulsion : la mayonnaise. L’huile est dispersée par le fouet dans l’eau apportée par le jaune d’œuf et par le vinaigre. Puis voici un gel de gélatine, observé au microscope électronique à balayage : l’eau est dispersée dans un solide, formé par la gélatine (sur l’image, on voit ce réseau de gélatine).

 

Et la mousse, aussi, est un système dispersé : des bulles d’air dispersées dans un liquide. C’est le cas des blancs d’œufs battus en neige, par exemple. Avec le pain ou la meringue, on a encore une mousse, mais, cette fois, les bulles d’air sont dispersées dans un solide (la mie). On dit que ces systèmes sont des mousses solides. Tableau des « systèmes dispersés simples »Achevons en signalant que tous les livres de physico-chimie des colloïdes commencent par présenter le tableau suivant :
Ligne dispersée dans la colonne Gaz Liquide Solide Gaz Gaz Aerosol liquide Aérosol solide Liquide Mousse Emulsion Suspension Solide Mousse solide Gel Suspension solide

 

Le tableau décrit les « systèmes dispersés simples ». Et pour les autres ? Cette fois, la description devient compliquée : il y a des émulsions multiples, avec un liquide dispersé dans une autre liquide qui est lui-même dispersé dans un autre liquide. Comptez le nombre de mots nécessaires à cette description : 24 !

 

Le formalisme facilite les opérations de l’esprit

 

Pourrions-nous arriver à des descriptions plus simples ?
Nous allons voir que oui, tout d’abord ; puis nous verrons comment ce petit travail amusant permet d’inventer une infinité de plats nouveaux. Commençons par observer que, parfois, deux « phases » sont dispersées dans une troisième : par exemple, dans une sauce béarnaise, l’eau apportée par la réduction de vinaigre et par l’œuf abrite des agrégats de protéines (comme des « grumeaux microscopiques »), quand l’œuf cuit, et aussi des gouttes de matière grasse. Je vous propose d’utiliser le signe « + » pour décrire cette coexistence. Il nous faudra un autre signe pour décrire la dispersion : je propose le signe « / ». En notant G le gaz, E l’eau et H l’huile, on trouve des formules toutes simples.
H/E ? C’est une émulsion de type huile dans eau : prototype la mayonnaise.
G/E ? Un gaz dispersé dans l’eau : par exemple le blanc d’œuf battu en neige.
E/G ? Un gel. Et ainsi de suite.
La béarnaise, dont je vous entretenais, est alors décrite par une formule toute simple : (G+H)/E.
Evidemment, la méthode peut être généralisée. Choisissons un certain nombre de phases, que nous nommons A B C D E … K. Pour trouver toutes les possibilités, nous introduisons entre les paires de lettres les signes \ ou + ; puis nous ajoutons des parenthèses. On obtient un plat dont la cuisine n’a souvent aucune idée.

 

Vous trouvez cette cuisine trop théorique ? Vous voulez un exemple ? Très bien. Choisissons par exemple une formule au hasard : ((G+S1+H) / E) / S2. On y trouvera un gaz (G), deux solides (S1 et S2), une huile (H) et une eau (E). Quel goût aura ce plat ? Celui que vous voulez.

 

Le Faraday de homard

 

Supposons que vous vouliez faire ce plat au homard. Vous pourriez alors :
• 1. préparer une huile parfumée au homard H en brunissant la carapace au four, puis en la cuisant dans de l’huile ;
• 2. préparer une purée de homard S1 en broyant la chair du homard ;
• 3. préparer une bisque de homard E en cuisant des carapaces avec oignons, carottes, thym, laurier, ail, tomates…
• 4. disperser la purée S1 et l’huile H dans la bisque E, à l’aide de gélatine ;
• 5. faire mousser l’émulsion (on introduit G).
• 6. attendre que le système gélifie (ce qui fait S2)

 

Il reste à donner un nom au plat pour qu’il existe : comme j’ai beaucoup d’admiration pour Michal Faraday (l’homme de la cage, et de biens d’autres choses), je vous propose de nommer ce plat « Homard à la Faraday ». Chef, tu me le fais ?

 

Hervé This


Mon cher Hervé,

 

La recette avec un homard comporte des difficultés techniques que nos amis internautes ne nous pardonneront pas. J'ai donc remplacé notre crustacé par des Saint Jacques.
Il faut savoir capturer les produits présents peu de temps sur nos étals. L’orange amère est un fruit formidable pour aromatiser, vivifier et embaumer une préparation. Cette huile d’orange peut nous permettre d’assaisonner une salade de mâche à la pomme verte par exemple. Le cahier des charges d’Hervé m’a donné ici l’occasion de construire une véritable histoire de goût. Le fumé, l’amer, le gras vanillé et sucré de la st jacques, le fumé du haddock (ce même haddock qui légèrement raidi prend une nacre extraordinaire de brillance). L’accompagnement endive-céléri apporte verdeur et mâche et " assoit " le plat. L’insolite est prolongé par l’apport du pain d’épices au goût chaud & gras. Son côté collant va jouer un rôle important dans la mise en scène des textures

 

Bon appetit !

  • Recette

    Saint Jacques "Faraday" à l'orange amère et au thé fumé. Fine tranche de haddock et poire verte