Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2002 Juxtaposition

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Pour donner du sens, il faut donner des « formes gustatives » à reconnaître. Juxtaposer deux goûts, c’est aussi tendre au convive une sensation (le heur des deux goûts) et une question : pourquoi l’artiste a-t-il précisément voulu cette juxtaposition ?

 

Mon cher Pierre,

 

Nous avons vu, le mois précédemment, comment le cuisinier jouait des concentrations en molécules aromatiques ou sapides.
Il donne un sens au met, fait œuvre, en jouant seulement de la concentration des molécules du goût, tout comme le musicien équipé d’un seul tambour peut déjà tenir sa partie, variant seulement le rythme avec lequel il frappe la peau tendue. En peinture, le rythme serait analogue à la répétition spatiale d’une couleur : pensons à des bandes de largeurs et d’espacement différents.

 

Toutefois, le rythme peut s’enrichir du son, le tableau de diverses teintes. Le plat, aussi, peut réunir des goûts variés qui évitent la monotonie du monochrome. A l’arrangement spatial s’ajoute le contraste, si important en peinture que le chimiste Michel-Eugène Chevreul engendra une école de peinture, néo-impressionniste, quand il découvrit que le voisinage d’une couleur modifie la couleur adjacente : par exemple, le bleu foncé semble jaunir le blanc voisin, en raison d’un phénomène visuel inconnu à l’époque de la découverte de la « loi du contraste simultané des couleurs » (la loi de Chevreul), mais bien exploré depuis.
Bref, le contraste a ses lois, et le contraste culinaire, notamment, mérite d’être exploré. Pas besoin de jouer avec beaucoup de goûts : deux suffisent pour créer le contraste. De surcroît, le contraste culinaire ne se réduit pas à la juxtaposition de deux goûts, car le goût a des composantes variées. Analysons, par exemple, un simple œuf dur mayonnaise : il y a le contraste de l’œuf, un goût rond, et de la mayonnaise, qui peut être acide ; il y a aussi le contraste des textures, l’une ferme et l’autre plus fluide ; il y a le contraste des couleurs, avec le blanc et le jaune pâle ; il y a mille choses qui s’opposent ou, du moins, qui se juxtaposent et font contraste. La juxtaposition trouve sa forme la plus poussée dans les oppositions :

 

sec / humide,
dur / mou,
cuit / cru,
chaud / froid,
acide / basique,
sucré / salé.

 

Toutefois l’opposition n’est pas, de loin, le seul mode de juxtaposition ; on peut se contenter de contrastes moins brusques, et aussi jouer à rapprocher des ingrédients appartenant à des registres différents. Un suprême de volaille proche d’un foie gras, c’est déjà un contraste intéressant, par les textures qu’il oppose. Deux, trois ingrédients ? Tout est possible.

 

Que nous proposes-tu Chef ?

 

Hervé This


Mon cher Hervé,

 

Exercice typique de cuisine : associer des éléments de consistance différente (échelle de dureté)
qui servent de support à l'élément principal, ici le saumon.
De même pour la St Jacques qui donne l'histoire du plat, associer de la fraîcheur,
de la verdeur avec le moelleux de l'élément marin.

  • Recette

    Blanc de volaille fermière à la mangue verte - Macaroni au lait d'amande amère agrémenté de miel de fenouil

  • Recette

    Saumon & St Jacques, poireaux & choux - Gelée de concombre à l'acquavit, crème fouéttée aux grenades