Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2002 Les gradients en cuisine

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Un gradient ? C’est une variation régulière, continue. On a l’habitude des gradients de couleur, qui ont pour nom dégradés, mais pourquoi ne pas jouer de gradients de goût ?

 

Mon cher Pierre,

 

Nous sommes successivement passés du rythme au contraste. Cette fois, j’invite le chef à jouer du « gradient ».
Gradient ? Un mot de science pour dire ce que la peinture nomme le dégradé. On passe régulièrement du jaune au bleu, quand on change la teinte, du blanc au vert quand on change la saturation d’une couleur fixe. Gradient est un terme plus large, qui invite l’artiste à plus de possibilités.
Bien sûr, il y a le dégradé visuel, en cuisine comme en peinture : d’un fromage blanc, on peut aller à la confiture de fraises, en augmentant régulièrement la quantité de confiture rouge mêlée à la crème. Toutefois le cuisinier sait ne pas s’arrêter à la couleur, à l’aspect visuel, car c’est en bouche que tout se tient.

 

Un bon exemple, déjà connu mais insuffisamment théorisé, est celui de la cuisson à l’unilatérale : un filet de poisson ainsi cuit est plus ferme dans sa partie inférieure, plus moelleux, voire gras (pour une pièce de saumon, par exemple) dans sa partie supérieure. La variation régulière de cuisson, le « gradient », s’accompagne inévitablement, dans ce cas, d’un gradient de goût : il y a le goût de cuit de la base, et le goût de frais du sommet.

 

Un autre exemple, également inventé par l’empirisme culinaire, est celui du rôti de bœuf saignant :quand on tranche la viande, on voit bien le gradient de cuisson, avec des zones de différents degrés de cuisson : du saignant et rouge au centre, on arrive régulièrement au brun sec, voire croustillant, de la périphérie.

 

Des gradients de goût
Et avec des légumes ? Et avec des crèmes ? Et avec… Mille possibilités s’offrent à qui veut jouer de ces gradients de cuisson. Qui ne sont pas le fin mot de l’histoire ! Pourquoi ne pas jouer d’une seule variation,
au lieu de toutes à la fois. Faire diffuser des liquides aromatiques et sapides d’une zone vers le reste de la pièce. Injectons un jus corsé dans une viande, à partir d’un point, et nous aurons un dégradé de jus de viande dans la pièce. Cuisons un filet de poisson au four, en le couvrant d’herbes aromatiques, et nous obtiendrons un dégradé du goût des herbes.
Tous les gradients sont permis : de température (du chaud à la base au froid au sommet, ou bien l’inverse), de texture, d’arômes, de sapidité… Le choix du gradient fait sens, et l’œuvre culinaire naît du choix du cuisinier.

 

De surcroît, la cuisine est temporelle plutôt que spatiale : à la juxtaposition spatiale des goûts peut s’ajouter la juxtaposition temporelle, c’est-à-dire la perception successive des goûts, en raison d’une libération différée dans le temps des molécules aromatiques ou sapides.

 

Comment tenir compte de ce phénomène ? D’autres dimensions existent-elles ?

 

Hervé This
 

Mon cher Hervé,

 

Le citron.
Voici une recette lisible, simple. Elle devient savoureuse et subtile si on emploie des citrons de Menton.
Le gradient permet une mise en perspective de l’acide, renforcé par l’apport gras et un peu acide du velouté de brebis.

 

Pavé de Bar.
Le bar est un poisson magnifique mis malheureusement « en cage » dans les aquacultures. Ce beau poisson, à la peau d'un bleu-gris profond, est d’une forme parfaite. Son aérodynamisme lui confère une noblesse, une élégance unique. Sa chaire d’une blancheur incroyable est souple, onctueuse, fondante. Malheureusement lorsqu’il vient d’un élevage, comme un animal captif, le poisson devient triste, cartonneux, flasque.
Il est important de saisir le pavé à l’huile ou au beurre clarifié. Bien menée la cuisson va bien griller la peau ; elle va fondre sans brûler. Le gras situé enter chair et peau va ainsi fondre. On va obtenir une surface croustillante, goûteuse et légèrement amère.
Ensuite il faut nettoyer la poêle, mettre du beurre frais, et cuire le tronçon côté peau en arrosant constamment.
La chair va ainsi devenir blanc laiteux et restera soyeuse et douce, parce qu’elle n’aura pas été agressée par du beurre trop chaudes, plein de particules brûlées ;
La mie de pain accentue le gradient car elle rajoute une texture à la préparation ; J’aime cette préparation « annexe et modeste» qu’est la mie de pain cuisinée. Elle donne au plat une petite singularité, un supplément d’âme. Le talent de la gastronomie moléculaire c’est de faire comprendre la raison d’un accord réussi.

  • Recette

    Pavé de bar rôti, mie de pain fraîche "cuisinée"