Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2002 L'œuf à 65°C

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Qu’est-ce que « cuire » ? La question conduit à une révision de la théorie classique, révision qui engendre une foule de produits nouveaux. Tout cela à partir d’un seul œuf !

 

Mon cher Pierre,

 

L'œuf est à l'origine de tout : L'œuf, c'est le poussin en devenir, mais c'est aussi l'ovule humain, qui fera le cuisinier.
Bref, il faut commencer par l'œuf. Dans la coquille, un blanc et un jaune, pour dire les choses simplement. Et l'on sait que l'œuf cuit. Cuit ? Oui, le liquide qu'est le blanc durcit quand on le chauffe (contrairement à un glaçon, qui, lui, fond), de même que le jaune.

 

A quelle température un blanc d'œuf cuit-il ? Une première expérience consiste à chauffer un verre où l'on a mis un blanc d'œuf : on voit que le blanc coagule, à partir du fond. Et si l'on a la curiosité de mettre un thermomètre précis au-dessus de ce front qui monte, on constate que le blanc coagulé, en dessous, est à plus de 62°C, tandis que la partie supérieure est à moins de 62°C. Autrement dit, le blanc d'œuf commence à coaguler à 62°C. Le jaune ? Lui, c'est à 68 °C que la transformation apparaît.

 

D'où la question : Qu'obtiendra-t-on si l'on met un œuf (ou 100, ou mille) dans un four à 65°C, c'est-à-dire à plus de 62°C et à moins de 68°C ? Réponse évidente : le blanc devrait être cuit, mais pas le jaune.

 

Un test expérimental s'impose aussitôt : Dans un four (ou dans une casserole avec de l'eau, si votre four est trop imparfait), mettez des œufs et attendez une ou deux heures. Enlevez la coquille jusqu'à la moitié de la hauteur : vous obtenez un étrange œuf, avec un jaune cru, bien orangé, au centre d'une masse très délicatement prise.

 

Rien à voir avec ces œufs durs caoutchouteux, dont la texture prévient la perception du goût. Chef, à toi d'en faire un vrai plat ! (au fait, savez-vous pourquoi ce blanc est si délicat ?). Evidemment, ce que je propose, ce n’est pas seulement un œuf à 65°C, mais aussi des œufs à 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67 (j’aime beaucoup), 68… Bref, ma corne d’abondance est quasi intarissable !

 

Hervé This
 

Mon cher Hervé,

 

Les Japonais utilisent ce mode de cuisson depuis 1500ans. C’est le onsen tabago.
Les œufs sont mis à cuire une heure dans les bains en plein air provenant d’eau de sources naturellement chaudes (onsen). Les œufs ainsi cuits restent dans l’eau du bain et chacun,
au gré de sa faim, se sert au cours de ce grand moment de détente.
La cuisson n’évolue pas après une heure de cuisson et l’œuf reste onctueux.
On déguste un oeuf au blanc soyeux et moelleux, c’est l’œuf à 65°. Pour que ce soit délicieux,
il faut utiliser des œufs d’une petite poule «œuf ukokei»