Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2002 Le sel glace

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Mon cher Pierre,

 

On connaît le sucre glace : il s’agit de sucre broyé très fin, en une poudre qui se dissout très vite. Ce faisant, les molécules de sucre, en nom chimique « saccharose », absorbent de la chaleur de l’eau où elles se dissolvent : l’eau refoidit. C’est la raison pour laquelle du sucre glace déposé sur la langue donne une agréable sensation de fraîcheur.

 

Et si l’on faisait de même avec du sel ? L’effet est le même, comme on peut le vérifier en mettant du gros sel dans de l’eau : avec cent grammes de sel pour un verre d’eau, la température de l’eau diminue de quelques degrés. Comment obtenir du « sel glace » ? Prenez simplement un mortier et un pilon ; la poudre obtenue sale très différemment du sel fin ordinaire. Je suis impatient de savoir ce que mon ami Pierre fera de cette idée…

 

Hervé This
 

Mon cher Hervé,

 

La recette avec un homard comporte des difficultés techniques que nos amis internautes ne nous pardonneront pas. J'ai donc remplacé notre crustacé par des Saint Jacques.
Il faut savoir capturer les produits présents peu de temps sur nos étals. L’orange amère est un fruit formidable pour aromatiser, vivifier et embaumer une préparation. Cette huile d’orange peut nous permettre d’assaisonner une salade de mâche à la pomme verte par exemple. Le cahier des charges d’Hervé m’a donné ici l’occasion de construire une véritable histoire de goût. Le fumé, l’amer, le gras vanillé et sucré de la st jacques, le fumé du haddock (ce même haddock qui légèrement raidi prend une nacre extraordinaire de brillance). L’accompagnement endive-céléri apporte verdeur et mâche et " assoit " le plat. L’insolite est prolongé par l’apport du pain d’épices au goût chaud & gras. Son côté collant va jouer un rôle important dans la mise en scène des textures

 

Bon appetit !

  • Recette

    Noix de Saint-Jacques crues, sel glace et velouté de brebis