Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2003 Jouer avec les goûts

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Mon cher Pierre,

 

Je ne comprends pas pourquoi, mais la théorie culinaire est encore embryonnaire. Baudelaire s’était préoccupé d’esthétique, quand il chroniquait les salons de peinture, et mille intellectuels, comme lui, ont pensé et écrit sur l’esthétique musicale ou sur l’esthétique visuelle, mais bien peu ont pensé à l’esthétique culinaire, l’esthétique du goût, au point que le mot « esthétique », quand on le prononce à propos de cuisine, fait penser à la beauté visuelle des assiettes ou des plats, et non aux choix de goût, lequel comprend l’aspect visuel mais aussi beaucoup d’autres aspects : olfactifs, gustatifs, tactiles, sonores (pour les croustillants, par exemple)…


Je trouve désolant que la théorie culinaire – je parle ici d’esthétique, pas de technique- en soit restée à cette phrase de Curnonsky : « les aliments sont bons quand ils ont le goût de ce qu’ils sont ». Une pomme n’a pas un goût de pomme, mais mille goûts, et chacun a sa légitimité. Il n’existe donc pas de « goût de la pomme ». De surcroît, la cuisine est précisément un jeu de goûts : je n’ai pas besoin d’un artiste pour manger une pomme ou un faisan qui serait tel qu’en nature ; en revanche, je demande à l’artiste de me préparer, de me confectionner « sa » pomme, « son » faisan, cuisiné par lui et par nul autre, avec une intention esthétique qui lui est propre. Je réclame des styles de pomme ou de faisan. Je crie que la cuisine est l’art d’apprêter les mets, que la cuisine transforme donc les produits et ne les respecte pas.
Bien sûr, on préfère des asperges encore perlantes de ce lait de fraîcheur qui dénote la cueillette du moment à des asperges fibreuses d’avoir trop attendu chez le distributeur, mais, si je suis reconnaissant au cuisinier de m’avoir choisi des produits qui lui plaisent, je m’émerveille surtout de la façon dont il les a cuisinés. Il n’y a d’art que s’il y a un choix de l’artiste, qui parle au monde par son travail. En cuisine, je prétends donc qu’il ne suffit pas de poser de « beaux » produits dans une assiette pour se prétendre artiste culinaire. Je ne veux pas assumer les choix que l’artiste aurait dû faire. Oui à la cuisine qui transforme les produits, qui les cuisine. Assez de ce prétendu « respect du produit » (d’ailleurs, qui me dira ce que « respecter le produit » signifie ? je préfère que l’on respecte le mangeur !


Allons, ne soyons pas excessivement vitupérant : c’est mauvais pour la digestion. Soyons plutôt positif, enthousiaste, puisque Pierre Gagnaire me donne la merveilleuse possibilité de réfléchir ici, régulièrement, à l’esthétique culinaire (dans l’acception précédemment évoquée). Mois après mois, je vous propose de développer cette théorisation par petites touches. D’ailleurs, théorie, théorie… La théorie ne vaut que si elle est accordée à une pratique, qui démontre que les idées abstraites ne sont pas des élucubrations intellectuelles, mais, au contraire, de véritables supports de la pensée artistique. Notre théorisation prendra toute sa force si Pierre réussit à intégrer les idées théoriques dans des recettes présentées en vis-à-vis. La question essentielle de notre théorie culinaire est la suivante : le goût, comment le créer ?
La question semble naïve, car beaucoup des molécules présentes dans les aliments stimulent nos divers récepteurs gustatifs : du nez, de la bouche et de la langue... Autrement dit, tous les aliments ont du goût. Toutefois il est vrai qu’un aliment a plus de goût si sa concentration en molécules aromatiques ou sapides est élevée : prenons par exemple de la compote de pommes et répartissons-la dans de petites tasses, puis ajoutons des quantités croissantes de cannelle en poudre ; il est évident que la compote de pommes avec beaucoup de cannelle aura plus le goût de cannelle que la compote de pommes avec peu de cannelle.
Or ce qui est ennuyeux, c’est la régularité, la monotonie. Un tableau tout rouge, ou tout blanc, une note de musique toujours identique à elle-même, sans variation de hauteur ni d’intensité, une morne plaine sans vallons ni collines… Nous voulons des variations, sans doute parce que notre esprit est ainsi fait que nous cherchons des différences, des contrastes.
Faites l’expérience de préparer, à votre gauche, un grand pot de compotes de pommes, à votre droite les petits pots avec des concentrations croissantes de cannelle. Puis, piochez d’abord dans le pot de gauche. Piochez encore, et encore. Bientôt, vous vous lasserez : morne compote de pommes. Nous l’ignorons souvent, mais notre organisme est ainsi fait que, à mesure que nous mangeons, notre appétence pour les aliments diminue. Vous n’avez plus envie de cette morne compote, donc ? Piochez à droite, et vous irez de pot en pot, appréciant les variations dues à la cannelle.


Qu’en conclure ? Que l’artiste à peut-être intérêt, dans les masses présentes dans l’assiette, à jouer des variations, par exemple en réunissant des parties qui auront le même ingrédient, mais en concentrations différentes. Par endroit, la trompette de la cannelle (ou de tout autre ingrédient aromatique et sapide) jouera forte, alors qu’à côté, elle jouera piano ou pianissimo. Oui, on entendra mieux le forte, mais il faudra, pour l’apprécier, ces morceaux pianissimo, où la bouche se reposera, prendra la possibilité du contraste. Jamais, bien sûr, les goûts ne devront être assourdissants, sous peine d’être gênants, voire douloureux (trop de poivre, de sel…).

 

Du coup, je suis très heureux de vous annoncer que la « loi du contraste simultané des couleurs » vient d’être transposée, en cuisine. Cette loi avait été découverte par le chimiste français Michel-Eugène Chevreul, qui, au début du XX e siècle, observa qu’une couleur contamine les couleurs voisines. Pouvait-on identifier le même phénomène, en cuisine ? Je propose finalement l’expérience toute simple qui consiste à mettre une masse gustative (par exemple une compote de pomme avec un dosage moyen de cannelle) entre deux masses, où le goût est respectivement moins fort et plus forte (par exemple, la compote sans cannelle, et la compote avec beaucoup de cannelle) : si l’on mange la compote moyennement cannellée avec la compote sans cannelle, on trouve la cannelle puissamment dosée ; mais si l’on mange la compote moyennement cannellée avec la compote très fortement dosée, la compote moyennement cannellée semble peu forte en cannelle.
C’est une sorte d’illusion, analogue aux illusions visuelles, mais en cuisine. Enfin ! La loi du contraste simultané des couleurs a engendré le néo-impressionnisme, avec de grands artistes tels que Georges Seurat, Paul Signac, Robert Delaunay, Camille Pissaro… Les idées de gastronomie moléculaire engendrent-elles de même une sorte de « néo-impressionnisme culinaire » ? Le terme est mal choisi, parce qu'il n'y a pas ici de référence à l'impression, ou au réalisme, par exemple.


Je préfère faire l'analyse suivante : après la Nouvelle Cuisine des années 1970, les cuisiniers ont cherché des moyens de moderniser les recettes traditionnelles, et ils ont « déconstruit », souvent sans le savoir. Par exemple, pour un pot-au-feu, on changeait le bouillon en le présentant gélifié, la viande en la faisant sous la forme de quenelle, et les carottes en les mettant en mousse ; on aurait aussi bien pu faire la viande en mousse, la carotte en gelée, et le bouillon en quenelle, que sais-je? Ce type de changement n'a pas de sens ! C'est de la combinatoire qui manque d'idée artistique.
Je préfère de beaucoup l'artiste qui part d'un sentiment, d'une émotion, et qui cherche les moyens techniques pour y arriver. Je sais que c'est ce que tu fais, et, mieux encore, que ce sentiment ou cette émotion sont en rapport avec le goût.
Voici pourquoi je propose que le courant artistique actuel dont tu es le chef de file se nomme le « Constructivisme culinaire ». Il ne s'agit pas de déconstruire, mais de construire ! Dans cette logique, les applications technologiques de la gastronomie moléculaire prennent leur véritable et juste place : il ne s'agit pas de mettre la chimie au-dessus de l'art, mais de donner à l'art culinaire les moyens de son expression. Et tant mieux si, d'aventure, des propositions technologiques t'émeuvent au point de te pousser vers des créations nouvelles.
Évidemment, toute la question est celle du goût. Cette question se divise semble-t-il en quatre sous questions. Il y a d'abord la question, locale, limitée, qui consiste à donner du goût à une préparation. C'est une question technique, importante pour la réalisation des œuvres, mais pas pour l'idée artistique. Il y a aussi la question du sens : on dit en littérature que tout ce qui est superflu est gênant. De même, en art culinaire, les ingrédients et leurs traitements ne sont pas au hasard. Quel sens donner et pourquoi ? Il y a la question constructiviste : quelle cuisine fait-on et pourquoi ? Une grande question qui devrait se développer considérablement, dans les années à venir.
Enfin, on n'oubliera jamais que « convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous notre toit », comme disait Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Ce que l'on donne à manger, c'est moins des aliments que de l'amour. Oui, nous mangeons l'amour de celui qui cuisine pour nous, comme nous mangeons l'amour des commensaux (un repas partagé avec des salauds n'est jamais bon, mais un sandwich avec des amis, c'est le bonheur !). Du coup, il y a cette question de l'amour : comment le donner, en cuisine ?

 

Hervé This