Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2003 L’inné et le physiologique, des moteurs constants

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Les primates recherchent la saveur sucrée, qui est le signe qu’ils trouveront dans les aliments l’énergie dont ils ont besoin pour vivre. Existe-t-il d’autres « goûts innés » ?

 

Mon cher Pierre,

 

Un plat n’est « bon » que s’il a du sens pour le mangeur. Et c’est un des grands mystères de l’art que son universalité, qui transcende les appréciations individuelles. Pourquoi le Chinois s’émerveille-t-il, s’émeut-il, devant les mêmes œuvres que l’Alsacien ? Ou, plutôt, où les artistes ont-ils été chercher (en eux ? dans le monde ?) ces éléments qui parlent à tous ?

 

En art culinaire, la même question s’impose comme pour les autres arts. Le cuisinier doit donner du sens à ses plats. Pour cette quête du sens, il faut commencer par le commencement : l’animal qui est en nous. Si nous comprenons ce que cet animal spécifique reconnaît de façon innée ou physiologique, nous aurons quelques chances de voir apparaître de nouvelles pistes.
Quel est notre équipement physiologique ? Nous sommes (notamment) des amas de cellules qui vivent en communauté. Ces cellules communiquent par des ions, du glucose, divers médiateurs chimiques. Et c’est ainsi que le sel prend une importance vitale : les cellules comportent des canaux qui transportent ses deux constituants, les ions sodium et chlorure. D’où l’importance du sel en cuisine. Les cuisiniers la connaissent, mais pourrions-nous en jouer différemment ? Plusieurs pistes s’ouvrent, mon cher Pierre.

 

Le sel glace

 

1. Je te propose de faire, par exemple, du « sel glace » : tu broies du sel, au mortier et pilon, afin d’obtenir une poudre de sel diaphane, analogue au sucre glace. Une neige délicate à disperser sur les mets, surtout en cette période de Noël.
2. Je te propose aussi de considérer que le sel, soluble dans l’eau, ne l’est pas dans les corps gras. D’où l’idée d’enrober des cristaux de sels dans de la graisse (beurre de cacao, huile, beurre sec, foie gras, fromage…) afin de disperser des « étoiles de sel », qui croqueront sous la dent, mais, surtout, se révéleront telles des étoiles de saveur salée, à la dégustation (l’idée peut se généraliser au sucre, et à tous ces corps solubles dans l’eau et insolubles dans les graisses)

 

Observons maintenant notre environnement animal. Nous connaissons l’importance du glucose, sucre qui sert de carburant aux cellules de notre organisme… et dont nous apprécions dès la naissance la saveur douce. Tu peux en jouer !

 

Le pouvoir envoûtant de la vanille et des graisses

 

Une molécule dont l’attrait est plus étonnant est la vanilline, molécule essentielle de la vanille. Pourquoi semble-t-elle si généralement appréciée ? Peut-être parce que nous y sommes largement exposés. Par exemple, cette vanilline se forme à l’issue des réactions entre l’éthanol (l’alcool des eaux-de-vie) et la lignine du bois qui compose les tonneaux. D’ailleurs, l’un des produits intermédiaires de ces réactions est l’aldéhyde cinnamique … qu l’on trouve dans la cannelle. Autrement dit, vanille et cannelle seraient appréciés parce qu’ils sont omniprésents. Reconnus de façon non pas innée, mais précocement acquise, ils seraient appréciés en concentration perceptible. Je suppose que tu n’auras pas de difficultés à les utiliser… à des doses subliminales.

 

Les graisses, enfin, semblent du même type : pourquoi les aimons-nous tant ? La science ne proposait naguère qu’une hypothèse : ces graisses sont de l’énergie que l’organisme récupère. L’organisme, qui semblait ne pas les percevoir (elles n’ont pas d’odeur et les papilles langue n’ont pas de récepteur pour les détecter), les aurait appréciées par un phénomène de conditionnement. L’hypothèse semble tomber, aujourd’hui : on sait maintenant que les graisses sont décomposées dans l’organisme, et que les fragments formés circulent dans le sang, et agissent telles des hormones. Il y a plus qu’un conditionnement.

 

Finalement, une idée apparaît : l’artiste culinaire n’obtiendrait-il pas un sens « inné », en réunissant dans un même plat des graisses, de la vanille, de la cannelle, du glucose et du sel ?

 

Hervé This


Mon cher Hervé,

 

J’ai aimé manger lorsque j’ai commencé à comprendre que cuisiner me procurait un sentiment de plénitude et non de frustration. Et maintenant, notre collaboration m’aide à mettre du sens dans ce que j’imagine.