Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2003 Le beurre chantilly

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Une émulsion mousseuse s’obtient par foisonnement d’une émulsion. Dans la crème fouettée ou dans la crème Chantilly, on foisonne de la crème, sucrée ou non. Ici, c’est du beurre que l’on fait mousser.

 

Mon cher Pierre,

 

Je prends les devants parce que je sais qu’il y a un risque de confusion : il n’y aura pas de crème, dans ce nouvel ingrédient. Seulement du beurre et de l’eau, plus des molécules odorantes. Oui, mais avant d’arriver à la recette proprement dite, je dois parler du lait et de la crème.

 

Le lait est blanc parce que c’est ce que l’on nomme une « émulsion » : il est majoritairement composé d’eau, mais, dans cette eau, sont dispersées des gouttelettes de matière grasse. Et le lait est blanc, quand il est éclairé par de la lumière blanche, parce que cette lumière vient se réfléchir sur les gouttelettes (l’eau, elle, laisse passer la lumière) : ce que nous voyons, ce sont les innombrables reflets sur les innombrables gouttelettes de matière grasse.
En voulez-vous une preuve ? Eclairez du lait avec de la lumière rouge et vous le verrez rouge ! Donc le lait est fait de gouttelettes de matière grasse dispersées dans de l’eau (d’autres choses aussi, mais nous pouvons éviter de les évoquer). Quand on laisse le lait reposer, les gouttelettes de graisse viennent flotter en surface, ce qui engendre une émulsion concentrée en matière grasse, la crème, et laisse dans la partie inférieure du récipient une émulsion appauvrie : le lait écrémé.
Prenons cette crème, refroidissons-la et fouettons-la : le fouet introduit des bulles d’air, qui sont piégées par la matière grasse, laquelle vient former une sorte de coque autour de chaque bulle. On obtient ainsi la crème fouettée, ou crème Chantilly, quand on ajoute du sucre. Nous sommes maintenant prêts pour décrire la nouvelle invention.

 

L’innovation fondée sur la généralisation de procédés classiques

 

Réfléchissons à la production de la crème Chantilly : nous avons transformé une émulsion en une émulsion mousseuse Pourrions-nous changer les ingrédients ? Pour le chimiste, l’eau, c’est l’eau, et même si du bouillon n’a pas le même goût que du jus d’orange, les deux liquides sont majoritairement composés d’eau. Dans cette eau, le procédé précédemment décrit disperse de la matière grasse : en 1995, j’ai proposé d’utiliser du chocolat en conservant le même procédé, et j’ai ainsi inventé le « chocolat Chantilly ». Puis, juste après, j’ai proposé d’utiliser du fromage pour faire du « fromage Chantilly ». Et, l’an passé, nous avons réalisé en pratique une invention faite naguère :le « foie gras Chantilly ».

 

La nouvelle invention était également prévue depuis quelques années : c’est de conserver le procédé mais de remplacer la matière grasse de la crème par du beurre, pour faire, donc, du « beurre Chantilly ». Et c’est toi, Pierre, qui m’a fait le plaisir de réaliser la recette pour la première fois, le 7 janvier 2003. L’année commence bien.

 

Simplissime pratique

 

En pratique : comment faire ?
D’abord, on réalise une émulsion, en plaçant, dans une casserole, de l’eau (qui peut avoir du goût) et du beurre. On chauffe doucement en agitant, et l’on obtient d’abord une émulsion de beurre dans de l’eau, une sorte de cousin du beurre blanc. Puis on pose la casserole sur de la glace et l’on fouette : si les proportions sont appropriées (il faut retrouver celles de la crème), on voit le mélange mousser et prendre finalement une texture analogue à de la crème Chantilly : nous y sommes, c’est le « beurre Chantilly »

 

Pierre, qu’en feras-tu ?

 

Hervé This


Mon cher Hervé,

 

Quand les gens me parlent de cuisine moléculaire, ils imaginent des plats incompréhensibles, conçus à partir de techniques gadget. C’est pour eux de la magie plus que de la cuisine !La recette de la sole La sole meunière symbolise bien ma relation aux recherches d’Hervé : pas d’effet de manche, on se contente de redessiner l’axe principal d’une recette archi éprouvée de notre répertoire culinaire français.
Le beurre meunière par sa texture moelleuse, fait que le rapport du gras à la chair du poisson devient différent. Le mode de cuisson perd de sa banalité. On peut imaginer une multitude d’autres histoires : passer les filets de sole dans un mélange de mie de pain, de jaune d’œuf dur et d’herbes fraîches. On pourrait ajouter au beurre une écorce d’orange, un brin de macis, du jus de truffe.

 

Le beurre de tomate

 

Encore un saut dans l’inconnu avec peu de chose finalement. Partant d’une belle tomate gorgée de soleil, enrichie de beurre, on obtient un « jus sauce » onctueux qui peut accompagner un produit cuisiné modestement (viande blanche, poisson vapeur).