Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2003 Les Maillard de légumes, des demi glaces

Pour donner du goût aux légumes, analysons leur cuisson… et pallions les insuffisances de leur composition chimique.

 

Mon cher Pierre,

 

La question des légumes est périodiquement posée. Nicolas de Bonnefons, au XVIIe siècle, s'en préoccupait déjà, parce qu'il se passionnait pour les jardins et leurs productions. Ce n'était pas le premier… mais, aujourd'hui, nous continuons de manger trop souvent les légumes cuits à l'anglaise : tristes objets, fades, délavés !

 

Il faut réagir. Ma façon de faire consiste à poser des questions : si l'on ne se contente pas du goût propre des légumes (cuisson à la vapeur, à peine mieux que la cuisson à l'anglaise), comment donner du goût aux légumes ? Le goût, ce n'est pas de la texture, qui est une autre question. Non, il me faut cette fois raisonner en chimiste que je me glorifie d'être. Donc, à la base, le légume et ses molécules ; et à l'arrivée, de nouvelles molécules, obtenues par des opérations culinaires, lesquelles auront réagi sous l'action de la chaleur.
Nous sommes bien d'accord, nous devons donc faire de la chimie… sans autres produits chimiques que ceux qui sont dans les aliments.

 

Longues cuissons, réactions intenses

 

Ce mois-ci, une première proposition : chauffer longtemps. Dans le Menu de l'an 2000, il y a ce jus de carottes centrifugées et chauffé pendant plusieurs heures sur le coin du fourneau. C'est la même idée que celle du bouillon, ou du velouté. Je m'explique.
Contrairement à ce que l'on a longtemps cru, la confection d'un bouillon n'est pas une simple extraction du jus de la viande : autrement, on aurait haché la viande et on l'aurait placée dans l'eau, sans se préoccuper de chauffer plusieurs heures. Non, un bouillon s'obtient chauffant de la viande dans de l'eau, certes, mais on ignore que la viande chauffée est comme une éponge que l'on presse : du coup, les jus sortent et l'eau se teinte. Ce n'est pas là le fin mot de l'histoire : si l'on cuit un bouillon pendant plusieurs heures, alors qu'une heure de cuisson environ suffit à faire sortir les jus de la viande, c'est parce qu'il faut du temps pour que toutes les molécules du jus, passées dans l'eau, réagissent chimiquement. Il est d'ailleurs facile d'observer qu'il y a réaction chimique : de rouge et un peu fade qu'est le jus de viande, on passe à un brun sapide et odorant. Quelles réactions sont-elles la cause de cette transformation ? La chimie n'en a pas encore de certitudes. Peu importe, cela ne nous empêche pas d'avancer.

 

Des goûts cachés derrière de très longues cuissons. Pourquoi ?

 

Passons maintenant au velouté. Le dépouillement, qui consiste à retirer régulièrement la peau qui se forme à la surface d'une casserole où un roux (beurre plus farine, chauffés jusqu'à coloration noisette) a été additionné d'un bouillon, ne sert pas à éliminer des " impuretés ", comme on l'a longtemps cru, ni à retirer la graisse en excès, comme je le croyais naguère. Non, le dépouillement - c'est la découverte de l'été dernier, dans mon laboratoire- sert essentiellement à donner du temps à des réactions chimiques pour former un délicat arôme de champignons. L'expérience est facile à faire : on fait un roux, on y ajoute de l'eau et on cuit doucement pendant une heure environ ; l'eau est presque transformée en soupe aux champignons ! Merveilles de la chimie culinaire… Pourquoi cette odeur ? Là encore, de la recherche scientifique s'impose : quand nous comprendrons mieux la chimie de l'affaire, nous pourrons mieux procéder aux réactions.

 

Venons-en enfin aux légumes : un jus de carottes que l'on chauffe très longtemps se transforme, également, parce que les molécules ont le temps de réagir. Quelles molécules ? toutes celles qui se trouvent dans les carottes. D'où une première possibilité : faire des jus de tas de légumes, et les cuire longuement, à très petit feu, jusqu'à transformation du goût.

 

Une autre possibilité, fondée sur l'analyse du bouillon. Ce dernier s'obtient, nous l'avons vu, par des réactions inconnues… mais pas complètement. Parmi ces réactions figurent les réactions de Maillard, découvertes par le chimiste Louis-Camille Maillard, né à Pont-à-Mousson, qui fit une bonne partie de sa carrière à Nancy. Ces réactions se font entre les sucres (il y en a dans les légumes) et les acides aminés (il y en a dans la viande). D'où l'idée du mois : Pierre, essaye un peu de cuire des légumes centrifugés avec du jus de viande ou de la viande hachée, pendant très longtemps, à découvert, comme tu cuis déjà tes carottes, et tu verras apparaître des goûts inconnus. Selon les légumes, les résultats seront bien différents, d'où la question que je te pose : quels légumes choisiras-tu, et quelle viande y ajouteras-tu ?

 

Hervé This


 

Mon cher Hervé,

 

En cuisine, on a toujours parlé de demi-glace de viande, jamais de légumes ; ce travail de réduction non agressive permet d’avoir des jus au goût net. L’été, on peut mélanger légumes et fruits.

 

Carotte
Le jus de carotte devient ici un liant entre les éléments secs comme le navet ou le céleri et les éléments humides comme fraises, melon et abricot. Avant de travailler avec Herve, je considérai avec méfiance la gélatine. Ce produit me semblait être un expédient venant à l’aide du médiocre cuisinier. En fait il est inoffensif, donne du corps, du confortable aux préparations et permet d’obtenir des finesses de texture étonnement diverses.

 

Asperges
Le jus réduit devient astringent, presque piquant. La saveur de l’asperge est exhalée.On est dans un registre d’assaisonnement maigre. Le foie gras associé à l’aiguillette apporte gras et complément de goût et mâche. La cardamome va accentuer l’astringence de l’asperge. Les noisettes servies à part, apportent un complément d’âme au plat. C’est une entrée à servir en très petite quantité .