Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2003 Du goût dans un gel

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Mon cher Pierre,

 

Il y a plusieurs mois, nous avons ici évoqué les gradients : variations continues de texture, de goût, de couleur, d’odeur, de température… Tout est possible. Ce mois-ci, je propose une variation, fondée sur une expérience.
Faisons tremper une feuille de gélatine dans de l’eau froide, puis ajoutons-la à un verre d’eau pure, chaude. La gélatine se dissout. Laissons le verre une nuit sans y toucher : la gelée prend.
On ignore souvent les merveilleux phénomènes moléculaires qui sont à l’origine de cette prise en gel. Etonnant phénomène, qui conduit à la solidification d’eau ! La science a progressivement compris, à partir des travaux de pionniers d’un physico-chimiste anglais, Thomas Graham, en 1861, que les feuilles de gélatine sont composées d’objets analogues à de longs fils : les molécules de protéines. Ces molécules se dispersent au milieu des molécules d’eau, quand les feuilles sont dans l’eau chaude. Dans cet état de solution chaude, les molécules de gélatine restent séparées, parce qu’elles sont heurtées en permanence par les molécules d’eau, qui les cognent, telles de boules de billard, avec beaucoup d’énergie, en tous sens.
Quand la solution de gélatine refroidit, les mouvement moléculaires ralentissent, et les attractions entre molécules de gélatine finissent par résister aux perturbations des molécules d’eau : les molécules de gélatine s’associent, en enroulant leurs extrémités en triples hélices. Ainsi s’établit comme un microscopique filet de pécheur, en trois dimensions, ou encore un peu comme si une araignée avait tissé des fils dans tout le récipient, et si les fils, collants, immobilisaient les molécules d’eau. L’eau, tenue, ne bouge plus si librement que dans un verre d’eau pure : la solution a gélifié.

 

Poursuivons maintenant notre expérience. Sur le verre qui contient le gel de gélatine, au centre de la surface supérieure de la gelée, posons un peu de café soluble, et observons. Nous voyons que la gélatine se colore lentement, les molécules colorantes du café se dissolvant lentement dans l’eau du gel, formant une zone hémisphérique qui grossit d’environ un centimètre par heure, selon la température et la force du gel. C’est joli, certes, mais c’est surtout fondateur : et si, au lieu d’un café soluble sans intérêt culinaire, nous déposions une molécule qui ait du goût ? Du sel, par exemple, pour qu’il diffuse lentement dans le gel… Ou du safran, dont le goût s’ajouterait la couleur… Ou… tout ce que tu voudras, Pierre, pour que ton gel prenne le goût que tu veux lui donner.

 

Quelques pistes supplémentaires :

 

• Tout d’abord, tu peux faire partir la diffusion de plusieurs endroits, ou même de la masse du gel : pourquoi ne pas ouvrir le gel et y déposer, au centre, la matière gustative que tu veux faire diffuser ; tu obtiendrais une sphère de goût au centre d’une gelée
• Et puis, le gel de gélatine n’est pas le seul que tu puisses utiliser pour ces diffusions ; la confiture, l’œuf pris, les crèmes… tout ces systèmes sont des gels, avec de l’eau piégée dans un réseau !

 

Hervé This
 

Mon cher Hervé,

 

C’est bon, très bon ; la réalisation est en soi plutôt simple mais quand même assez longue à mettre en place.

 

J’aime ce genre de réalisation qui va donner un supplément d’âme à un produit travaillé de manière traditionnelle – un blanc de volaille grillé – une salade de haricots verts – mais aussi un consommé de bœuf un peu gélifié et très goûteux – et même une soupe tiède au chocolat citronné.