Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2003 Les sauces confortables

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Bien des sauces classiques donnent au convive le sentiment d’être installé dans un grand fauteuil moelleux. Analysons.

 

Mon cher Pierre,

 

Ce mois-ci, c’est une merveilleuse histoire que je te propose. Et, puisque c’est une histoire vraie, je te propose de te la raconter telle qu’elle s’est passée, sans modification. Tout a commencé au Restaurant Pierre Gagnaire de Paris, il y a plusieurs mois, quand j’ai entendu un chroniqueur gastronomique dire que la cuisine de Pierre était devenue plus « lisible », plus confortable.

 

Des mots ? Pas seulement. Lisible signifie que l’on y trouve du familier, que les plats ne sont pas des objets extraterrestres, où nous sommes au bord de nos références culturelles.Confortable ? Certains plats ne sont pas un choc de goût nouveaux, mais, là encore, des valeurs d’enfance, peut-être… D’où la question : comment, à volonté, faire des plats confortables. Question difficile, car il n’est pas question de retomber dans la béarnaise, la béchamel et toutes ces sauces si classiques qu’elles ne peuvent tenir qu’une partie mesurée dans une cuisine vraiment moderne.

 

Il faudra bien, un jour, se demander la raison des sauces !

 

Le déclic est venu de la cuisine de Pierre, mais quelques mois plus tard. Plus exactement, un groupe de plat nommé « le cochon », au milieu de son histoire à la carte j’explique : presque chaque semaine, des modifications sont faites, parce que, apparemment, Pierre Gagnaire cherche à s’approcher de l’idée quasi platonicienne qu’il a de ses créations), comportant une raviole au centre de laquelle figurait une tranche de sabodet, dans une sauce… extrêmement confortable !

 

Pourquoi l’était-elle ? A l’analyse, cette sauce contenait du beurre, un jus de viande, aussi. Pour la physico-chimie, le jus de viande et la sauce évoquent aussitôt l’opération d’émulsification, les gouttelettes de matière grasse fondue venant se disperser dans l’eau de la sauce, grâce à des molécules dites « tensioactives ». Par exemple, ce sont les protéines du jaune d’œuf qui permettent de confectionner les émulsions froides que sont les sauces mayonnaises, et ce sont les lécithines du chocolat qui permettent de mêler le chocolat fondu à de l’eau, pour faire une sauce au chocolat chaude qui est une émulsion.

 

Dans la sauce de la raviole ? Le fond utilisé s’approchait de la demi glace. Or cette dernière est une sauce obtenue par cuisson longue dans l’eau, la viande libérant de la gélatine, qui se dissout progressivement. Oui, de la gélatine : c’est d’ailleurs la raison pour laquelle les bouillons où cuisent les viande gélifient quand ils refroidissent. Cette analyse m’a alors remémoré des expériences anciennes, où j’avais testé l’ajout de gélatine dans les sauces, quand je croyais que ce composé était responsable de la viscosité des sauces, avant de découvrir que c’était en fait le beurre émulsionné grâce à la gélatine qui venait de donner de la consistance.

 

Ah ! mais alors, pour faire une sauce émulsionnée, il fallait de l’eau, de la gélatine, et de la matière grasse. Le voilà, le dénominateur commun ! De surcroît, il semblait conduire à des sauces confortables, le beurre émulsionné donnant ce sentiment d’enrobage prolongé de la bouche, la gélatine venant asseoir la durée. Hypothèse : pour faire une sauce confortable, il faut de l’eau, de la gélatine et du beurre.

 

L’hypothèse fut transmise à Pierre… qui vérifia qu’elle était exacte. Chacun peut facilement faire le test, même avec de l’eau pure. Du coup, l’hypothèse testée permet de créer de nouvelles sauces confortables… peu classiques, car si l’eau des sauces classiques est celle du jus de viande, pourquoi ne pas la changer pour un bouillon de légume, de fruits, que sais-je ?

 

Pierre, à toi !

 

Hervé This

 

Mon cher Hervé,

 

Le confortable sucré …

 

À l’énoncé du plat, rien ne laisse supposer du confortable. Il est surtout question d’acidité. Nous sommes en présence de trois acidités très différentes et de trois fruits différents ! L’acidité de la rhubarbe est la plus « raide ». Elle va jusqu'à l’astringence presque désagréable, mais quelle mâche ! La tomate livre une acidité plus banale car plus courte en bouche .

 

La texture du fruit est plus limpide, plus fluide. La framboise est le lien gustatif par son acidité suave et tendre. L’apport de gélatine & d’huile d’olive va enrichir la saveur et par cet apport rend le plat confortable, agréable. Le craquant de la pâte fine, ce beurre en peu brioché complétera le sentiment de plénitude. C’est le jablonnage du fond de tarte au chocolat blanc qui permet de garder longtemps le craquant de la pâte indispensable à la saveur du plat. La doucette ou mache taquinera le plat par sa verdeur amicale.

 

Le confortable salé …
Version élégante du pot au feu. La cuisson du boeuf doit être précise en chaleur & en temps. L’apport de gélatine compense la maigreur du filet. (Dans le pot au feu traditionnel, les parties basses du boeuf sont plus gélatineuses).

 

Cette gélatine rend le bouillon moelleux, confortable bien que moins gras ; c’est un leurre confortable. L’apport des piments est plus anecdotique. Je ne pouvais par faire moins qu’une recette sucrée & une recette salée !!