Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2003 Le pastel et les contrastes

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Transposons en cuisine la découverte du grand chimiste Michel –Eugène Chevreul : puisque cette découverte a engendré le néo-impressionnisme, en peinture, sa transposition ne saurait manquer de nous mettre sur la piste de perfectionnements de l’art culinaire.

 

Mon cher Pierre,

 

L’étude des juxtapositions culinaires est en retard sur celle des juxtapositions de couleurs, en peinture.
Ce dernier art doit beaucoup au chimiste français Michel Eugène Chevreul (1786-1889), réputé dans le monde entier pour ses travaux sur la chimie des graisses.
Toutefois, Chevreul s’est aussi fait connaître des peintres pour sa « loi du contraste simultané des couleurs » : sollicité par les teinturiers de la Manufacture des Gobelins, qui se plaignaient que certaines couleurs donnaient de mauvais résultats, il découvrit d’abord que certaines teintures n’étaient chimiquement pas stables ; puis il observa que d’autres teintures, pourtant chimiquement stables, ne donnaient pas les résultats qu’on attendait d’elles. C’est ainsi qu’il découvrit que les couleurs sont contaminées par les couleurs voisines.

 

Plus précisément, il démontra qu’une couleur est influencée par la couleur complémentaire de la couleur voisine. Voila pourquoi le blanc qui jouxte du bleu semble jaune (le jaune est le complémentaire du bleu). Voila aussi pourquoi du vert et du rouge semblent parfois « clignoter », ou « vibrer » : le complémentaire du vert est un rouge qui aura peu de chances d’être exactement celui d’à côté, et on observera un phénomène de battements (un phénomène analogue peut-il se produire en cuisine ?). Quel serait l’équivalent culinaire de la loi du contraste simultané des couleurs ?
 

Je pose différemment la question : quel goûts, rapprochés, se modifient mutuellement ? A la clé de cette question, la possibilité d’une analyse encore jamais faite, qui ferait pendant à celle de Chevreul. L’enjeu est de taille, quand on sait que la découverte de la loi du contraste simultané des couleurs engendra l’école néo-impressionniste représentée par des peintres de la stature de Delaunay !

 

Quelques lois de la cuisine
Evidemment, quelques lois s’imposent, tant elles sont évidentes :

 

Loi de la juxtaposition : un ingrédient paraît fade s’il est placé à côté d’un autre ingrédient de même goût, plus soutenu. Mais ce dernier sera alors rehaussé.

 

Loi de la longueur : un goût paraîtra plus long en bouche s’il est mis dans plusieurs contextes de rétention différents (cette loi fera l’objet de développements ultérieurs, quand nous examinerons les moyens techniques utilisables pour donner
de la longueur en bouche).

 

Loi du support : tout ingrédient en masse peut servir de support à des composés aromatiques ou sapides pourvu que sa concentration en ces molécules soit inférieure. Par exemple, des framboises dans du fromage blanc.

 

Loi de la constitution : un plat aura davantage de longueur s’il a une tête, un corps et une queue. Par exemple, un pain perdu (support du beurre, note de queue), avec des abricots caramélisés (notes de corps et de queue) et une feuille de menthe ou du jus de menthe (note de tête).

 

Loi de la dominance : une masse d’une saveur majoritaire doit toujours être réveillée par une autre masse. Par exemple, un plat très sucré doit être acidifié. Un plat très acide doit être adouci.

 

Toutefois, on a un aperçu du contraste simultané des goûts quand on prépare trois préparations, fondées sur une même base, à laquelle on ajoute un ingrédient odorant ou sapide, soit en concentration moyenne, soit en forte concentration. Selon l’environnement de la préparation moyennement aromatisée, on perçoit celle-ci très aromatisée (quand elle est proche de la préparation de base), soit peu aromatisée quand elle est proche de la préparation fortement aromatisée.

 

Une illusion gustative : le goût change selon son environnement !

 

Hervé This

 

Mon cher Hervé,
 

Étonnant de jouer avec ces 3 saveurs dans ma recette, « Les contrastes autour de l’amande amère ». La méthode de dégustation va donner en bouche des saveurs différentes :
Déposer les trois préparations très distinctement sur une assiette plutôt carrée que ronde. Préparer une gelée serrée à l’eau de source parfaitement neutre Préparer des tranches de pain blanc épaisses, coupées en gros dés après avoir retiré la croûte. Piquer d’un stick des dés de pain. Accrocher alors avec ces mouillettes un peu de gelée et crème 1 puis 3 ; puis 2 et 3 etc.