Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2003 L'effet pastis

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Les aliments sont majoritairement faits d’eau : la viande en contient plus de 60 pour cent, et les légumes jusqu’à 99 pour cent. Comment leur donner du goût ? Etudier la question revient à se poser la nouvelle question : comment donner du goût à de l’eau. Réponse !

 

Mon cher Pierre,

 

La question du goût est paradoxale, en cuisine … à moins qu’elle ne soit révélatrice de l’acuité remarquable de nos perceptions.
Je m’explique : un bouillon, c’est essentiellement de l’eau. Y sont dissoutes diverses molécules … solubles dans l’eau : molécules sapides (celles qui donnent de la saveur, en agissant sur les récepteurs des papilles), molécules qui donnent de la couleur.
Et les molécules odorantes, dans tout cela ? Le paradoxe est là : une molécule est odorante si elle s’échappe dans l’air, pour venir stimuler les récepteurs olfactifs, dans le nez. Il faut donc qu’elle soit petite, et insoluble dans l’eau ! Autrement dit, on ne pourrait pas faire de bouillon qui ait du goût, c’est-à-dire à la fois de la saveur et de l’odeur.

 

Naturellement, cette présentation théorique est biaisée : les molécules odorantes ont beau être peu solubles dans l’eau, elles s’y dissolvent un peu, de sorte que notre olfaction les perçoit, même en petites concentrations. Et voilà pourquoi le bouillon a du goût.
Reste qu’en cuisine, l’introduction dans l’eau de molécules plutôt insolubles dans l’eau est une difficile question : souvent, les cuisiniers s’en sortent en préparant des «émulsions», c’est-à-dire en dispersant dans l’eau, à l’aide des molécules «entremetteuses», des gouttes d’huile où sont dissoutes les molécules insolubles dans l’eau, mais solubles dans l’huile ; les molécules entremetteuses ne manquent pas, entre les protéines, les lécithines du jaune d’œuf …

 

Des émulsions sans tensioactifs, en jouant de l’énergie chimique

 

Médiocre solution, toutefois, car les émulsions tournent, ne sont pas stables à moins d’être saturées en huile… La chimie peut-elle contribuer à l’avancement de l’art culinaire, en trouvant une meilleure solution ?
Si la question est posée, c’est évidemment que la réponse est donnée. Elle tient tout entière dans le remarquable phénomène que vous observerez si vous ajoutez du pastis à un peu d’eau : un trouble apparaît. Le phénomène résulte du fait que l’anéthol, qui donne le goût anisé au pastis, est soluble dans l’alcool, mais pas dans l’eau. Tant que le pastis est dans sa bouteille, l’anéthol reste en présence d’assez d’alcool pour qu’il soit soluble, mais quand on verse le pastis dans l’eau, l’anéthol se trouve plutôt en présence d’eau, de sorte qu’il se sépare, en microscopiques gouttelettes dispersées dans l’eau.

 

Comment mettre cet effet en œuvre ? Imaginons que nous ayons des molécules odorantes, très peu solubles dans l’eau. Mettons-les dans l’alcool. Puis ajoutons cette solution à de l’eau : un trouble apparaît, parce que les molécules odorantes forment alors des gouttelettes microscopiques, dispersées dans l’eau. Mieux encore, ce trouble est assez stable : plusieurs jours après la manipulation, il subsiste.

 

Pierre, que feras-tu de cette solution ?

 

Hervé This


Mon cher Hervé,

 

La cuisine actuelle use, abuse même, des bouillons, et pour cause. L’apport en gras est minimum et pourtant le goût est souvent là.
Merci Hervé pour ces précisions qui vont permettre d’améliorer le goût

  • Recette

    Bouillon d'artichaut truffe, pétales de cabillaud