Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2004 Les Gay-Lussac, une sauce qui n’est pas classique

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L’analyse des sauces classiques françaises révèle que les sauces sont de 23 types seulement. Elle montre aussi que des sauces simples, comme les veloutés mousseux, n’ont pas été introduits. Pourquoi ?
 

 

Mon cher Pierre,

 

Ouf, le travail est achevé ! Il s’agissait de mettre de l’ordre dans les centaines de sauces françaises classiques. Le Guide culinaire d’Auguste Escoffier en décrit 351 : comment s’y retrouver ? La solution adoptée a consisté à rapprocher des sauces que la cuisine considère comme étrangère, mais que la physico-chimie voit cousines, telles la sauce béarnaise et la crème anglaise, qui ne diffèrent que par le goût. En effet, ces deux sauces sont ce que l’on nomme des « suspensions » : elles sont épaissies par la dispersion de petits agrégats d’œuf coagulé, dans la phase aqueuse (de l’eau qui a du goût : réduction d’échalote allongée de vin dans le premier cas, lait sucré dans le second).

 

Un formalisme pour décrire les sauces

 

La base du travail, c’est le formalisme introduit lors du XVIe Congrès de l’European Colloids and Interface Society, à Paris : ce formalisme décrit la totalité des « systèmes dispersés complexes », mets compris. Il s’agit d’utiliser des symboles pour désigner les « phases » en présence (E pour eau, H pour huile, S pour solide et G pour gaz), et des connecteurs qui décrivent les opérations : « / » pour la dispersion, « + » pour le mélange, « » pour l’inclusion et « » pour la superposition. A l’aide de ces symboles, il a fallu classer les centaines de sauces classiques, et, surtout, identifier leur formule. Ce n’est pas difficile, pour des sauces comme la mayonnaise, qui est une simple émulsion, faite d’huile H et d’eau (elle provient du jaune d’œuf et du vinaigre) : la formule est H/E. Pour d’autres sauces, les formules peuvent être plus compliquées. Par exemple, la sauce Albert, qui s’obtient à partir d’un roux blanc, allongé à l’eau, monté au beurre et à la crème, additionné de jus de citron, de raifort cuit dans du consommé blanc, a pour formule ((E / S1) + H1 + H2 + S2) / E, qui se simplifie toutefois en (H + S + (E / S)) / E.

 

Combien de catégories ?

 

Combien de catégories existe-t-il ? L’analyse du Guide culinaire, du Répertoire de la cuisine, par Th. Gringoire et L. Saulnier, de L’art des sauces, par Académie des gastronomes et l’Académie culinaire de France, et de l’Art de la grande cuisine française au XIX e siècle, par Antonin Carême, a révélé 23 types de sauces seulement. Ces catégories sont :

 

E
H/E
E/H
S/E
(E/S) /E
(G + H) / E
(H + S) / E
(H + (E/S)) / E
(S + (E/S)) / E
(H + ((G+H)/E)) / E
(G + H + S) / E
(H + S + (E/S)) / E
(H + S + (G/E)) / E
(H + S + ((G + H) / E)) /E

 

Ce qui est surprenant, dans cette affaire, c’est que des sauces évidentes manquent. Par exemple, pourquoi ne trouve-t-on pas de sauces ayant la formule simple (G + (E/S))/E ? Ce n’est pourtant pas difficile de disperser un blanc d’œuf battu en neige dans un velouté, par exemple.

 

Mon cher Pierre, je te propose de créer cette nouvelle « catégorie classique », qui recevra le nom du chimiste Louis Joseph Gay-Lussac (1778-1850), qui avait beaucoup étudié les gaz (dont on fait les mousses)!

 

Hervé This


 

Mon cher Hervé,

 

Si cette trouvaille (déjà utilisée en cuisine) pouvait réhabiliter les soupes, potages, crèmes…

 

J’évite depuis quelques temps de déposer sous le produit principal (viande – poisson) une mousse de légume ou d’ingrédient. C’est souvent vulgaire et mal maîtrisé. Je préfère cette idée crème – légume qui apporte goût, texture et une note végétale.