Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
Retour

Le constructivisme culinaire

2004 Gradients et diffusion, de la diffusion maîtrisée

Voir les recettes

La diffusion des molécules est l’indication que tout liquide, pourtant immobile macroscopiquement, est un fourmillement des molécules qui s’entrechoquent en tous sens. Une molécules qui aurait du goût ou de la couleur serait sans cesse heurtée. Et voila pourquoi une goutte de sirop finit par de diluer, même sans qu’on remue le verre !

 

Mon cher Pierre,

 

Les gradients sont des variations régulières, qui généralisent l'idée de dégradé, pour les couleurs. Il y a quelques mois, j'avais proposé de regrouper dans un même plat des gradients de couleur, de goût, d'odeur, de température, de texture. Tout à la fois !
Evidemment, ce jeu des gradients est plus simple quand la variation continue se fait dans une direction seulement. D'où l'idée de verres pleins d'une gelée, plus chaude en haut qu'en bas, mais plus ferme en bas qu'en haut, avec une couleur, verte par exemple, dont la saturation augmente du fond du verre vers le sommet.
Ce mois-ci, je t'invite à passer « à la dimension supérieure » : au lieu de faire des variations selon une seule direction, les faire dans l'espace tridimensionnel.
C'est une idée connue : quand des cerises laissent filer leur couleur, le clafoutis se colore autour d'elles. Là, c'est un défaut, mais ne pourrions-nous en faire une qualité ?
Imagine par exemple une gelée bien transparente. A l'aide d'une canule bien propre, tu injecterais dans la gelée prise un liquide très coloré. La photographie te montre ce que l'on peut obtenir à l'aide de café en poudre : la couleur diffuse lentement dans la gelée. Lentement combien ? Tout dépend de la force de la gelée : la vitesse varie entre quelques millimètres et quelques centimètres par jour.
Et c'est ainsi que tu pourrais obtenir des boules de couleur (et de goût : je sais que tu sais que l'art culinaire ne se limite pas –bêtement- à l'apparence des mets !) dans des gelées claires. Il y des choses merveilleuses à faire ainsi, avec des dégradés gustatifs dans l'espace.
A toi de jouer.

 

Hervé This
 

Mon cher Hervé,

 

C’est bon, beau et drôle. On passe au bar !