Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2004 Des constructions de l'espace

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Le poulet rôti, le bœuf bourguignon, la choucroute lassent ? Il suffit d’un tout petit calcul pour arriver à des consistances nouvelles.

 

Mon cher Pierre,

 

Il y a quelques mois, je t'ai fait par de mon invention d'un formalisme qui décrit des agencements de l'espace. C'est important, non pas tant pour la description, mais parce que, comme le disait le grand chimiste Antoine Laurent de Lavoisier : " Pour mieux faire sentir […] l'état de la question, et pour présenter aux yeux, sous un même coup d'œil, le résultat de ce qui se passe dans les dissolutions métalliques, j'ai construit des espèces de formules, qu'on pourrait prendre d'abord pour des formules algébriques, mais qui ne dérivent point des mêmes principes ; nous sommes encore bien loin de pouvoir porter dans la chimie la précision mathématique, et je prie en conséquence, de ne considérer les formules que je vais donner que comme de simples annotations, dont l'objet est de soulager les opérations de l'esprit ".

 

Nous avons l'exemple des grands anciens, utilisons-le. En l'occurrence, mon " formalisme de description de l'espace " a déjà servi à imaginer des damiers à deux ou à trois dimensions. Mais on peut chercher des textures nouvelles, et c'est ainsi que des dés lancés, avec des codages entre les faces et les symboles de mon formalisme, ont conduit à des résultats variés.
Le premier était sans grand intérêt culinaire : le cuisinier que tu es n'avait pas besoin de ce travail pour réaliser un tel plat.

 

En revanche, un autre lancé de dés a conduit à un plat dont je rêve. L'idée est analogue à celle que nous avions explorée avec les fibrés : la fibre résiste sous la dent, mais, quand elle cède, elle libère un flot de liquide ou de gelée goûteux. C'est le principe du poisson, de la viande, du caviar, des œufs de saumon, de truite, et aussi des cromesquis, par exemple, de croquettes, du célèbre " bâton royal " de ce grand cuisinier qu'était Édouard Nignon (on refroidit du foie gras, on le pane, on le frit, afin d'obtenir une enveloppe croquante, qui laisse échapper du foie gras fondu).

 

Ici, les dés ont indiqué simplement de multiplier l'effet. Imagine de prendre de la viande ou de la chair de poisson que tu haches. Tu étales deux couches sur du film transparent, afin de faire une raviole, dont la pâte serait de la chair. Toutefois, au centre, c'est un liquide que tu logeras.

 

Matérialiser une formule en cuisine

 

Comment ? Imagine par exemple un plat au canard : tu prépares une sauce au canard que tu congèles. A la cuiller à bouler, tu prépares de petites boules congelées que tu déposes à intervalle régulier sur une feuille de chair de canard. Tu poses la seconde feuille par-dessus, tu soudes sur les bord et entre les boules, et tu cuis, afin d'obtenir la fonte des boules de sauce en même temps qu'une croustillance de la chair.

 

La formule de ce plat ? Par D2, on désigne une feuille de chair, de dimension 2. Par D0, on désigne une boule de sauce. Suppose que tu fasses deux rangées de trois boules de sauces entre les deux feuilles, la formule sera donc : D2 sz ((D03sx) 2sy) sz D2.

 

Comment nommer un tel plat ? Une " polyraviole " ? Ca manque de charme, ça n'est pas très gourmand. Je te propose de le nommer une " construction au canard ", par exemple.

 

Mais je rêve de l'avoir aussi avec une foule d'autres ingrédients, puisque, tu l'as compris, une seule et même formule débouche sur un nombre infini de nouvelles possibilités.

 

Hervé This
 

Mon cher Hervé,

 

Franchement le concept est génial mais si nous l’avons réussi en cru,
nous l’avons totalement raté côté cuit.
Mais on va travailler...