Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2004 Début de texture, la cuisine épique

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L’analyse de la poésie épique nous conduit à de la «cuisine épique», laquelle conduit à imaginer des aliments d’un type nouveau, ayant les vertus du caviar !

 

Mon cher Pierre,

 

Johann Wolfgang Goethe et son ami Schiller avaient identifié que la poésie épique se caractérisait par les « motifs retardants » : à lire l’Odyssée, nous savons qu’Ulysse finira par rentrer à Ithaque, mais, avant cette conclusion attendue, il devra passer chez Circé, le cyclope, devant Charybde et Scylla, échapper aux tentations des Lotomanes, aux rets de Nausicaa…
La cuisine bien comprise me semble analogue à cette poésie épique : nous savons que l’assiette finira vide, mais nous devons cheminer avant d’arriver à cet état. Et plus nous y parviendrons lentement, mieux ce sera.
D’où l’importance de la mâche, de la texture !

 

Une échelle de consistances

 

Quelles sont les possibilités ? Tout est possible, entre le liquide, qui ne se mange pas mais se boit, et le solide, trop dur pour en faire autre chose que de très petites bouchées… à condition qu’il soit fragmentable facilement. Les graduations, entre ces deux extrêmes, ont été décrites par des formules, il y a quelques mois. Et il est frappant de voir que la mode actuelle, des émulsions, des mousses, des gels, ne nous fait arriver qu’à la première étape après le liquide. De fait, ni les gels, ni les mousses, ni les émulsions ne sont très fermes.

 

Comment faire mieux ? Regardons le monde naturel, observons les aliments que nous mangeons. Il y a le turbot, par exemple, avec sa texture tout à fait extraordinaire, quand la cuisson est belle. Pourquoi cette mâche merveilleuse ? Et les œufs de saumon ou les groseilles, avec leur délicieuse libération de jus, une fois crevée l’enveloppe dure.
Dans ces divers cas, il y a toujours un liquide, ou un gel, une émulsion, une mousse, dans une enveloppe plus ferme. Pour le poisson, par exemple, l’enveloppe est celle des fibres musculaires, limitées par le collagène. Idem pour la viande, les fruits, les légumes, avec des tailles et des formes variées pour les « cellules » (les espaces internes).

 

L’inspiration de la Nature

 

Pourrions-nous nous inspirer de ces systèmes naturels ? Une proposition simple, ce mois-ci, mon cher Pierre : si tu fais cuire des macaronis et que tu les réunis ensuite côte à côte dans un verre, tu obtiens une compartimentation de l’espace du verre. Coule dans alors une fine gelée, pleine de goûts mais tremblotante, et laisse prendre au froid. La gelée qui viendra entre les macaronis les soudera, tandis que celle qui vient à l’intérieur figera délicatement.
Lors du démoulage, tu obtiendras une sorte de « chair artificielle », dont le goût sera donné lors de la mastication, une fois que les dents seront venues à bout de la fermeté (relative) des macaronis.
Nous nous élevons dans l’échelle des fermetés, mais à quoi bon reproduire ce que la nature fait déjà ? Ah, si nous nous contentions de ce que la nature nous donne, il n’y aurait pas de cuisine. Ces systèmes compartimentés, nommons-les des « fibrés », sont un début, une élévation en direction de la texture. Et tu pourras leur donner le goût que tu souhaites. De surcroît, c’est le principe qui compte.
N’oublie pas qu’une royale, aussi, est ce que les chimistes nomment un « gel » : si tu coules de l’œuf battu avec un liquide goûteux et que tu cuis les fibrés ainsi emplis au four (classique, ou bien à micro-ondes…), tu obtiendras des « fibrés chimiques », au lieu des fibrés physiques obtenus avec de la gélatine ou de la pectine. A noter aussi que les macaronis peuvent être remplacés par n’importe quelle autre matière alimentaire. Et, pour finir, tu pourrais aussi partir d’un blanc d’œuf où tu aurais dispersé de l’huile, comme pour une de ces « mayonnaises au blanc d’œuf ». Si tu coules cette émulsion dans le faisceau de pâtes, tu obtiendras, en cuisant, une émulsion dispersée dans un gel (ce que j’ai naguère nommé une « dispersion ») dispersé dans un fibré. Autrement dit, ce sera une « dispersion en fibré ».
Les possibilités sont immenses. Lesquelles choisiras-tu ? Et pour quel goût ?

 

Hervé This


Mon cher Hervé,

 

Les possibilités sont effectivement immenses.
Plus passe le temps, plus je m’inquiète du peu de temps qu’il me reste à consommer.
Ces fibrés sont un thème important. Je vais sans doute le mettre en application dans mon travail.