Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2004 La farine torréfiée

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Les maîtres sauciers savent que la farine n’a droit de cité dans les sauces que si elle a bruni, dans un roux. Pourquoi les cuisiniers et les pâtissiers n’utiliseraient-ils pas la même règle ?

 

Mon cher Pierre,

 

D'un petit mal, un grand bien. La gastronomie bruit encore de la guerre des sauces à la farine : utilisée depuis longtemps pour la liaison des sauces, la farine avait reçu l'anathème, parce qu'elle donnait, disait-on, un goût de colle blanche. Brunie avec de la graisse ? Elle n'échappait pas à la critique, parce que la graisse cuite aurait été indigeste, nuisible…
Alors, finies les grands veloutés, les espagnoles ? Certains s'en sont tirés en remplaçant la farine par la maïzena ou la fécule, mais le fait demeure : l'amidon est composé de deux molécules, l'amylose (comme un grand fil) et l'amylopectine (une molécule en forme d'arbre), qui peuvent s'enrouler autour des molécules " hydrophobes " (insolubles dans l'eau), catégorie à laquelle appartiennent les molécules odorantes.
Alors, fini le règne de la farine ? Pas nécessairement : d'une part, la liaison des molécules odorantes et de l'amylose n'a lieu que pour de petites molécules ; d'autre part, cette liaison peut devenir un atout, car elle retarde la libération des molécules odorantes. Passons, ce n'est pas l'objet exact de notre travail du mois.

 

Ce qui nous intéresse ici, c'est le goût fade de la farine ; un peu " colle blanche ". La raison pour laquelle on fait les roux, pour les sauces, c'est ce goût fade, que l'on combat en modifiant chimiquement l'amidon, et les protéines de la farine. Le brunissement est la garantie d'un goût puissant, d'origine encore mal connue.

 

Oui, mais en pâtisserie, et aussi en cuisine, on utilise souvent la farine, n'est-ce pas ? Du coup, le pain est composé d'une croûte goûteuse et d'une mie souvent fade… comme la farine des sauces. Pourquoi ne pas utiliser plutôt une farine torréfiée ? De même dans les quenelles, les pâtes sablées, brisées, feuilletées…

 

Torréfier n'est pas difficile : on étale la farine sur une plaque et l'on passe sous le gril ; quand la couleur voulue est atteinte, on sort la plaque. La farine a pris un goût qui a quelque chose du chocolat, un peu comme les olives noires que l'on fait sécher une nuit à 100°C et que l'on réduit ensuite en poudre. Normal : le chocolat aussi a été torréfié. Et l'on peut jouer avec les goûts : la torréfaction d'une farine, avec l'amidon et les protéines, fera certainement intervenir les réactions dites de " Maillard ", mais la torréfaction de fécule, faite seulement d'amidon, s'apparentera plutôt à ce que les chimistes nomment une pyrolyse… comme on en fait une quand on passe des carapaces de crustacés au four, pour faire une bisque.

 

Une révolution, enfin !

 

Bref, mon cher Pierre, je te propose ce mois-ci de remplacer toute ta farine par de la farine torréfiée… pour essayer ! Ton Art ne conservera que ce qui te semblera le plus approprié à tes idées esthétiques du moment (nous sommes bien d'accord : par " esthétique ", je ne parle pas du beau à voir, mais du beau à manger).

 

Jouons des torréfactions

 

Hervé This


Mon cher Hervé,

 

Pourquoi n’avoir jamais pensé à roussir la farine. On peut ainsi préparer toutes sortes de pâtes. Leurs couleurs, leurs goûts sont indéniablement intéressants et… différents.