Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2004 Deux goûts à partir d'un seul

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Les aliments contiennent deux types de molécules ayant des effets « gustatifs » : les molécules solubles dans l’eau, et les molécules solubles dans l’eau. Jouons avec cette connaissance élémentaire.

 

Mon cher Pierre,

 

J’ai cru comprendre que la recherche de goûts nouveaux était une quête importante de la cuisine. Je viens de me souvenir que, il y a plusieurs années, j’avais trouvé un moyen de multiplier par deux le nombre des goûts connus! Tout est très simple. Il s’agit seulement de penser aux molécules qui donnent du goût aux aliments. Ce goût, comme tu le sais, a plusieurs composantes : saveur, odeur, effet trigéminal (le frais, par exemple)…
Et les molécules qui donnent le goût d’un ingrédient, que ce soit une carotte ou du cumin, sont soit solubles dans l’eau, soit solubles dans l’huile, soit un peu solubles dans chacun.
Dans les laboratoires de chimie analytique, il existe des appareils nommés « ampoules à décanter » pour séparer les molécules solubles dans des liquides non miscibles. Par exemple, si l’on a deux types de molécules, nommons-les A et B, dans de l’eau, et si les molécules B sont plus solubles que les molécules A dans un solvant qui ne se mélange pas à l’eau, alors on peut séparer les molécules A et les molécules B : il suffit d’ajouter du solvant à la solution aqueuse des molécules A et B, de secouer l’ampoule et d’attendre que la solution et le solvant se séparent ; les molécules B, plus solubles dans le solvant que les molécules A, iront préférentiellement dans le solvant, tandis que les molécules A resteront dans l’eau. Il suffira ensuite d’ouvrir le robinet qui figure à la base de l’ampoule à décanter pour que l’eau s’écoule, emportant les molécules A, tandis que les molécules B resteront dans l’ampoule, avec le solvant.

 

En cuisine ?

 

Et en cuisine ? Il suffit d’un bocal à confitures : mets-y de l’huile et de l’eau, tant pour tant, puis ajoute un bâton de cannelle, par exemple. Si tu secoues le bocal, celles des molécules de la cannelle qui sont plus solubles dans l’eau que dans l’huile iront dans l’eau, tandis que les molécules de la cannelle qui sont plus solubles dans l’huile que dans l’eau iront dans l’huile.
Si tu décantes ensuite l’huile dans un autre récipient, elle emportera avec elle les molécules qui y seront dissoutes, et resteront dans l’eau d’autres molécules.
Autrement dit, les deux « solvants » (l’huile et l’eau) contiendront des molécules différentes : ils auront des goûts différents.

 

Tu multiplies ainsi les goûts de la cuisine par deux, car tu peux remplacer la cannelle par n’importe quel autre produit alimentaire qui ait du goût.

 

Que feras-tu de cette myriade de goûts nouveaux ?

 

Hervé This


Mon cher Hervé,

 

La recherche de goûts nouveaux, les rencontres qu’engendre le travail bien fait, ce sont bien les seuls arguments qui me motivent et me donnent encore l’énergie pour continuer.