Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2004 Salé sucré

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Mon cher Pierre,

 

Ton dernier livre s’intitule Sucré-Salé, et tu as bien raison d’insister sur le fait que la cuisine n’est ni seulement salée, ni seulement sucrée : on trouve toujours du sel dans les mets sucrés, et du sucre dans les mets salés. Par exemple, les sauces au vin apportent leur lot de sucres résiduels. Par exemple, le pâtissier met toujours une pincée de sel dans la pâte à tarte. Pourquoi ce mélange ? Probablement parce qu’un accord est plus riche qu’une note seule, en musique comme en cuisine. Bref, il n’est pas vrai que les seuls plats salés sucrés de la cuisine française classique soient le canard à l’orange et les pâtés de Pezenas. Tout est salé et sucré à la fois, parce que c’est ainsi que la cuisine est belle.

 

Edouard Nignon, ce génie culinaire injustement éclipsé par Auguste Escoffier, a consacré un chapitre entiers sur LES amers, dans son Eloge de la cuisine française. Il avait raison : il existe des amers qui ne sont pas combattus par le sucre (pense au Schweppes), et d’autres qui le sont (pense à un oignon brûlé). De la même façon, le salé n’est pas une saveur identifiée, pas plus que l’acide (compare un verjus et un jus de citron, ou un vinaigre)…

 

Et le sucré ? Il n’échappe pas à la règle qui semble se dégager. On ne répétera jamais assez qu’il n’existe pas quatre saveurs, ni quatre saveurs de base ; on ne dira jamais assez que la prétendue carte de reconnaissance des saveurs par la langue est un invention complètement fausse. Mais il faut ajouter que le sucré, non plus, n’est qu’une lubie. La cuisine mérite plus de finesse que de dire « sucré ». Car sucré, oui, mais quel sucré ? Le sucré de l’aspartame n’est pas celui du sucre de table, par exemple.

 

Mieux encore, pour un chimiste, LE sucre n’existe pas : il y a LES sucres. Par exemple, le glucose, qui est le carburant de notre organisme, véhiculé par le sang jusqu’aux cellules, qui le consomment. Tu en as sans doute dans ta cuisine, chez les pâtissiers, et je t’engage à le goûter. Qu’en feras-tu ?

 

Il y a aussi le fructose, dont, personnellement, j’aime beaucoup la saveur. Comme son nom l’indique, on le trouve dans des fruits. Il est chimiquement différent du glucose, a des propriétés différentes, et une saveur spéciale. Et puis il y a tous les autres : le lactose, le galactose, l’acide galacturonique, le rhamnose… Chacun ne pourrait-il trouver sa place, dans le grand éventail des goûts ? D’autant que leur cuisson donne des résultats originaux.
A toi de jouer, avec le glucose, le fructose, pour commencer…

 

Hervé This


Mon cher Hervé,

 

La recherche de goûts nouveaux, les rencontres qu’engendre le travail bien fait, ce sont bien les seuls arguments qui me motivent et me donnent encore l’énergie pour continuer.

  • Recette

    Noisette de chevreuil "glucose-vanille-cannelle" à la fleur de sel & copeaux de foie gras