Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2004 Une gelée de thé limpide

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Le thé se trouble quand on lui ajoute des protéines, tout comme le vin se clarifie quand on le colle. D’où des idées pour obtenir des gelées de thé ou de vin claires !

 

Mon cher Pierre,



Une gelée de thé ? Impossible de l'obtenir claire par le procédé habituel : dès que la gélatine est mise dans le thé, ce dernier se charge d'un trouble brun clair peu appétissant.
Comment faire ? La solution peut éventuellement provenir d'une recherche empirique, mais que de temps, d'énergie et de talent perdus ainsi. Il vaut mieux aller à la cause, pour en dériver une ou plusieurs solutions.
La cause ? Les feuilles de thé placées dans l'eau laissent d'abord échapper des molécules odorantes, puis, très vite, des tanins. Ces derniers ont la propriété de tanner ! Rien de nouveau, mais décryptons : tanner, cela signifie que les peaux que l'on tanne sont durcies. Pourquoi ? Parce que ces tanins ont la particularité de porter des groupes chimiques qui assurent l'attachement aux protéines, telles celles qui sont dans les peaux, ou dans les chairs animales. Or la gélatine est précisément une protéine, et les tanins du thé s'y lient. C'est ce qui se passe dans le thé : la gélatine ajoutée est captés par les tanins, et les agrégats tanins/gélatine formés précipitent, formant le trouble.

 

Des solutions ? Il y en a plusieurs.

 

- La première consiste à faire un thé très léger, dont les tanins n'auront pas été extraits des feuilles de thé. Mais la gelée formée risque de manquer d'astringence (cette sensation de bouche sèche ou resserrée provient de ce que les tanins du thé se lient aux protéines de la salive, lesquelles lubrifient la bouche ; sans ces protéines, la bouche paraît sèche). Ce n'est pas une bonne solution : il faut alors mettre beaucoup de feuilles d'un thé pas trop astringent, et ne laisser infuser que peu de temps.

 

- Une autre solution consiste à remplacer l'agent gélifiant classique (la gélatine, qui est une protéine) par un autre agent, qui ne soit pas une protéine. Le choix ne manque pas, entre les alginates, carraghénanes, agar…Mais la consistance n'est pas la même !

 

- Une autre solution, plus astucieuse : puisque la gélatine fait précipiter les tanins, ajoutons de la gélatine, puis laissons sédimenter les agrégats tanins/gélatine. Filtrons, centrifugeons, décantons, au besoin. Puis, quand tout le trouble est éliminé, remettons de la gélatine, qui ne sera plus précipitée par les tanins, puisque ceux-ci auront été préalablement captés. La gélification se fait alors sans difficulté.

 

Au fait, Pierre, de cette gelée, tu en feras quoi ?

 

Hervé This



Mon cher Hervé,

Et quand certains pensent encore que l’on peut se passer de chimie en cuisine !