Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Les explorations note à note

2005 L’acide tartrique, élégante acidité, pour des « Pasteur »

Puisque le vin apporte de l'acide tartrique, pourquoi ne pas apprendre à l'utiliser sans les molécules qui l'accompagnent habituellement, quand on fait fermenter le jus de raisin ?

 

Mon cher Pierre,



Cela fait des années que je propose d'utiliser des " produits chimiques " en cuisine ! Des années que je fais cette proposition avec un peu d'humour, en signalant que, puisque la cuisine met en œuvre des réactions chimiques, autant franchir le pas, et utiliser directement des composés définis.
 

Dans la revue Scientific American et son édition française, je concluais un article, en 1995, en rêvant au jour éloigné où l'on n'ajouterait pas des compositions aromatiques telles qu'en utilisent les industriels, mais des composés définis, aux odeurs et saveurs spécifiques. Car le monde chimique est infini ; c'est -du point de vue de la cuisine- une terra incognita, une terre inconnue. Evidemment les terra incognita mentionnées sur les cartes d'antan sont pleines de richesses et aussi de danger. Hic sunt leones, indiquaient les cartes : ici sont les lions ! De fait, l'exploration gustative du monde chimique doit se faire avec discernement, et c'est pourquoi je concluais mon article en faisant l'hypothèse que le temps où l'on utiliserait des composés chimiques serait lointain.

 

Une nouvelle ère commence

 

Erreur, nous y sommes ! Des cuisiniers ont déjà mis en application nombre de propositions " chimiques " que je faisais : ils remplacent maintenant le jus de citron qui empêchent les artichauts de noircir par la vitamine C (l'acide ascorbique est son vrai nom chimique), moins coûteuse, gustativement neutre… et plus efficace ; ils utilisent les alginates, carraghénanes et autres gommes de guar ou de caroube pour gélifier, aux côtés de l'ancestrale gélatine ; certains, même, utilisent des compositions aromatisantes produites par l'industrie des arômes.
Est-ce un bien ? Est-ce un mal ? Observons que la chimie n'est pas en cause, puisque c'est une science, la recherche de connaissances, qui ne doit pas être confondue avec l'application que l'on fait de ces connaissances. Posons alors la question différemment : est-ce bien ou mal, de la part des cuisiniers, de mêler aux ingrédients naturels des produits qui ne le sont pas ? Je crois que le monde de la cuisine va être secoué par les mêmes débats que celui de l'énergie : nucléaire ou pas ? Ou que le monde de l'agriculture : transgenèse ou non ? Ou que le monde de la médecine : clonage ou pas ? Ou que le monde de la musique : notes faites par des instruments ou par des synthétiseurs ?
Je laisse les praticiens décider, parce que la science n'a pas pour mission de distribuer des jugements éthiques ; elle doit se contenter de donner des connaissances et les moyens d'en juger. Par exemple, il n'y a pas de risque à utiliser de l'acide ascorbique pour prévenir le noircissement des végétaux, car la vitamine C en excès est éliminée dans les urines. Et les alginates ou carraghénanes ne sont pas plus diabolique que la gélatine, incriminée à tort de propager le prion de la vache folle. Il est temps d'avoir des jugements rationnels sur ce que nous mangeons !

 

La proposition iconoclaste

 

Assez de ces questions éthiques ; venons-en à ma proposition du mois. Comme je m'offusque de cuire les vins, ce qui évapore les précieuses molécules odorantes qu'ils renferment, je te propose aujourd'hui de comprendre pourquoi le vin est utilisé en cuisine.
Analysons : si le vin est cuit (parfois " à sec ", disent les recettes), que reste-t-il dans les casseroles ? Le vin est un mélange d'eau, d'éthanol (couramment nommé " l'alcool "), de sucres, de tannins, de glycérol, de sels minéraux, d'acide tartrique, de molécules odorantes. Quand on le cuit, restent dans la casserole les molécules qui ne s'évaporent pas : essentiellement l'acide tartrique, le glucose, les acides aminés (qui réagissent avec le glucose si la cuisson dure assez longtemps), le glycérol, les tanins. Ca tombe bien ! Le glucose, par exemple, donne une saveur un peu douce, qui nappe les sauces d'une sorte de voile gustatif. L'acide tartrique, lui, apporte une acidité bien plus élégante que les acides acétique ou lactique, par exemple. Les tanins donnent du corps. C'est peut-être pour cette raison que le vin est si utilisé dans la cuisine française classique.

 

D'où ma proposition : ce mois-ci, Pierre, fais-donc l'essai d'utiliser directement de l'acide tartrique, dans tes sauces, afin de produire des « sauces à la Pasteur ». Quelles nouvelles m'en diras-tu ?

 

Hervé This