Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Dictons, savoir et gourmandise

2005 Des bouillons plus longs en bouche

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Un bouillon sans gras est toujours court, à moins qu’il soit chargé de gélatine, auquel cas celle-ci donne de l’ « onction », comme disait le cuisinier français Marie-Antoine Carême (1783-1833).

 

Mon cher Pierre,



Ouais… Et pour les carottes, par exemple, qui ne libèrent pas de gélatine, au cours de la cuisson ? Pas question de faire le bouillon de carottes à partir d’un fond de viande, sans quoi le goût de la viande luttera contre celui des carottes.
Non, il faut trouver autre chose, pour que le bouillon de carottes fait d’eau de source et de carottes puisse avoir quelque longueur en bouche.
Ce quelque chose a été trouvé empiriquement : c’est le gras ! Dans les bouillons, de carotte par exemple, il provient du suage initial des légumes ; ceux-ci libèrent des molécules odorantes, qui sont souvent peu solubles dans l’eau, mais qui se dissolvent dans la graisse utilisée pour le suage (souvent du beurre). Puis, quand l’eau de source est ajoutée, cette graisse s’émulsionne plus ou moins… Et, lors de la dégustation, la graisse chargée des molécules odorantes vient tapisser la bouche, et libérer lentement les molécules odorantes.

 

Disperser de très petites gouttelettes d’huile parfumée

 

Très bien, mais l’ajout d’eau à de la graisse n’a jamais très bien émulsionné celle-ci. Imagine que tu veuilles disperser de l’huile dans un bouillon : si tu verses l’huile à la surface et que tu fouettes, tu parviendras difficilement à fragmenter la nappe d’huile en petites gouttes. Or je te rappelle que seules les petites gouttes ont une chance de rester dans le liquide sans venir surnager ! Les grosses gouttes, elles, crèment rapidement, et forment une nappe d’huile inesthétique en surface. Non, il manque un « truc ».

 

Ce truc, l’empirisme l’a également trouvé. Il s’agit d’utiliser la graisse pour faire d’abord une émulsion, où l’on parvient sans difficulté à faire de très petites gouttelettes, puis de disperser l’émulsion dans le bouillon.
Par exemple, imagine que tu aies sué des carottes dans une grande quantité de beurre clarifié. Tu prends un jaune d’œuf ou un blanc d’œuf, voire une feuille de gélatine et un peu d’eau, et tu ajoutes la matière grasse liquide et odorante en fouettant, comme pour monter une mayonnaise. N’hésite pas à utiliser le batteur électrique, n’hésite pas à battre très longtemps, afin d’obtenir des gouttelettes très petites. Quand l’émulsion est formée, bien ferme, tu ajoutes le bouillon de carottes bien clair. Les gouttelettes de matière grasse sont dispersées, et leur petite taille prévient leur crémage.
Et c’est ainsi que le bouillon de carottes est grand, aurait dit Alexandre Vialatte : l’Auvergne, ce n’est pas très loin de ton pays natal, non ?

 

Plus généralement, pour donner de la longueur en bouche à n’importe quel liquide à base d’eau, le procédé s’impose. Tu fais une émulsion, et cette émulsion est étendue par le liquide auquel tu veux donner de la longueur. Tiens, par exemple : imagine une émulsion à base de blanc d’œuf et d’huile de noisettes sur un jus d’huîtres. Ou bien le vin blanc où des moules auront cuit, additionné à un kientzheim (que tu sais faire, puisque c’était notre thème d’il y a quelques mois) ? Ou encore un jus de fraises, où tu auras ainsi ajouté de l’huile d’olive où une herbe aromatique aura infusé…

 

Je te laisse faire et j’attends impatiemment tes propositions !

 

Hervé This



Mon cher Hervé,

Explication sophistiquée mais mise en œuvre simple. Il suffit d’avoir la bonne trouvaille qui sache utiliser ta science. Encore une fois j’arrive à bricoler ma petite histoire sur tes connaissances.

  • Recette

    Bouillon de citronnelle, feuilles de combawa et poireau