Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2005 Les kientzheim

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Ce mois-ci, nous réinventons la mayonnaise !

 

Mon cher Pierre,

 

Un jeu d’enfant, puisque la sauce mayonnaise est faite d’huile, que le fouet divise en gouttelettes dans l’eau apportée par le jaune d’œuf et par le vinaigre. La sauce doit notamment ses qualités au fait que c’est ainsi une « émulsion de type huile dans eau ». Avec les formules introduites il y a quelques mois, on écrirait cela H/E.
« Qualités » : la sauce mayonnaise en a plusieurs. Il faut d’abord observer qu’une mayonnaise réussie est bonne, alors que la même mayonnaise tournée semble n’être que de l’huile. Pourquoi cette différence fondamentale, alors que les mêmes ingrédients sont réunis dans les deux cas ? Je crois que tout tient dans la surface, dans l’attaque : dans une mayonnaise ratée, c’est de l’huile que nous percevons au premier abord, alors que, dans une mayonnaise réussie, c’est l’eau de l’émulsion que nous sentons ; mieux encore, cette eau a de la vivacité gustative, en raison du vinaigre utilisé, et de la viscosité, en raison de l’huile dispersée, qui donne du corps à la sauce ; enfin l’huile finit par tapisser la bouche, apportant de la longueur.
Enfin la sauce mayonnaise contient du jaune d’œuf, dont le goût puissant contribue pour beaucoup à la richesse gustative de la sauce. Bref, la mayonnaise a des qualités, et elle mérite d’être généralisée. Elle l’a été, d’ailleurs : avec la sauce Alicante, la sauce andalouse, la sauce Aurore, la sauce Chantilly, la sauce Gribiche, la sauce italienne froide, la sauce mayonnaise à la Russe, la sauce mousquetaire, la sauce piquante niçoise, la sauce rémoulade, la sauce russe, la sauce suédoise, la sauce tartare, la sauce verte et la sauce Vincent !
Dans chacun de ces cas classiques, il s’agit d’ajouter des ingrédients à une sauce mayonnaise classique, ou bien d’ajouter de la sauce mayonnaise à un mélange dont le goût domine. C’est très bien, mais on peut faire mieux !

 

Généralisons !

 

Conservons le principe de la sauce, plutôt que la sauce elle-même. Il s’agit d’un jaune d’œuf, additionné d’eau (celle du vinaigre) où l’on a dispersé une matière grasse liquide. Changeons donc la matière grasse. C’était de l’huile, imposée ces dernières années sur des bases nutritionnelles contestables ? Revenons enfin au beurre !

 

En pratique, il s’agit de mettre un jaune d’œuf et une cuillerée d’une solution aqueuse qui aurait du goût (jus de citron, vinaigre, vin, bouillon, café, thé, que sais-je ?) dans un cul de poule. Puis on fondra du beurre et, en plaçant le cul de poule dans un bain marie tiède, on ajoutera le beurre fondu en fouettant, tout comme on pratique pour confectionner une mayonnaise. Le beurre fondu (il « fait huile ») sera divisé par le fouet en gouttelettes qui iront se disperser dans l’eau, et l’on obtiendra encore une émulsions de type huile dans eau, mais à partir du beurre : H/E. Attention : il faudra verser le beurre fondu goutte à goutte, au début de l’opération, et ajouter de l’eau si la texture devient trop ferme (en pratique, les émulsions tournent quand la proportion de matière grasse atteint environ 95 pour cent de celle de la sauce).

 

Oh ! mais d’autres variantes sont possibles : puisque la lettre H désigne n’importe quelle matière grasse fondue, pourquoi ne pas conserver le principe, mais avec de la crème épaisse, avec du fromage fondu, ou encore avec du foie gras fondu ?

 

Oui, Pierre, je t’entends : le nom « mayonnaise au beurre » ne te convient pas. Il ne me convient pas non plus, parce qu’il évoque quelque chose d’un peu lourd, alors que le résultat obtenu est comme une crème légère et subtile. J’ai tourné le nom dans tous les sens, et j’ai retenu de ce plat nouveau son côté « plaisir d’enfance », manger lacté d’enfance. En Alsace, les villages ont souvent un suffixe « heim », dans leur nom, qui signifie « chez nous », le foyer. Et il y a ce merveilleux petit village au pied des Vosges, Kientzheim, où le « Kientz » fait penser à l’art et aux enfants. Je te propose de donner ce nom au plat !

 

Hervé This



Mon cher Hervé,

 

Enfin, ton amour immodéré de l’Alsace peut s’exprimer. Quelle trouvaille. Elle va permettre de retravailler toutes sortes de matières grasses souvent mal dégustées parce que liquides, chaudes et donc difficiles à apprécier. Exemple : il est beaucoup plus intéressant de tartiner son pain d’un bon jus onctueux et froid (agneau, bœuf). Quel bonheur ce contraste de texture entre le pain et le gras onctueux, alors que le jus va filer sur l’assiette et sera difficile à apprécier en bouche. 

  • Recette

    Bouquetière de légume, Kientzheim de beurre fumé