Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2005 L'enfleurage des fromages

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L'enfleurage des parfumeurs est mis en oeuvre par les fromagers depuis longtemps, mais les cuisiniers peuvent en faire un miel nouveau. Notamment dans l'optique des fromages travaillés.

 

Mon cher Pierre,



L'enfleurage est un procédé classique, en parfumerie, qui vise à extraire le parfum des fleurs les plus délicates. Pour ces fleurs, la distillation ou l'entraînement à la vapeur d'eau ne sont pas de mise, car les molécules odorantes sont dégradées, ou extraites en compagnie d'autres molécules indésirables, si bien que le parfum récupéré est à mille lieux de celui de la fleur.
Les parfumeurs ont tiré parti d'une observation classique en cuisine : quand on laisse du beurre à côté de l'ail, le chocolat à côté du poisson ou l'oeuf à côté de la truffe, des molécules odorantes viennent se dissoudre dans la graisse. Le phénomène est gênant pour le beurre ou le chocolat, mais utile dans le cas de l'oeuf.
En fromagerie, cet effet est utilisé depuis longtemps : nombre de fromages sont ficelés dans des feuilles de sauge, dans de la cendre... Cette fois, le contact est direct, mais l'effet est le même : les molécules odorantes, souvent très peu solubles dans l'eau, diffusent dans la graisse du fromage. S'ajoute la diffusion des molécules solubles dans l'eau, souvent sapides, dans l'eau du fromage. Tout passe, dans cet ingénieur système, et le temps se charge d'assurer une migration que le savoir-faire doit régler.

 

Transpositions de parfumerie

 

En parfumerie, ce procédé a pour nom « enfleurage » : les fleurs les plus délicates sont posées sur des couches de graisse neutre, et changées à mesure que s'épuise leur parfum. Puis les graisses sont fondues, et recueillies, chargées du parfum des fleurs. Evidemment, au fil des siècles, le procédé ancien a été perfectionné : on a placé les cadres et leurs fleurs dans des armoires étanches aux molécules odorantes, afin de mieux récupérer les molécules volatiles qui sont celles du parfum des fleurs, on a épuré les graisses, etc.
Généralisons. Le procédé consiste à dissoudre par diffusion des molécules odorantes et sapides dans un fromage, par exemple ? Alors pourquoi se limiter aux classiques feuilles de sauge, de châtaigner, etc. ? Pourquoi s'empêcher d'envelopper les fromages dans des lamelles de navet, de carotte, de poireau, de fenouil, de céleri, voire de viande, de poisson, de crustacés ? Les mêmes causes produisant les mêmes effets, il sera enfin possible de travailler les fromages non seulement du point de vue de leur texture, mais aussi de leur goût.
Naturellement ces procédés qui se fondent sur la diffusion sont lents, mais après tout, sommes-nous si pressés ? Et puis, la physico-chimie sait bien que ces diffusions sont plus rapides quand la température augmente. Pour accélérer éventuellement le procédé, il suffit de chauffer un peu

 

Que feras-tu de cette idée ? Quels goûts donneras-tu à quels fromages ? Et pourquoi ? Je suis impatient de le savoir... et de découvrir les fruits de ce nouveau jeu.

 

Hervé This



Mon cher Hervé,

Comme tout bon français, j’aime démesurément le fromage. Avec regret nous ne servons plus les classiques plateaux ; mais depuis deux ans j’essaie d’imaginer des fromages cuisinés – cuisinés oui, mais pas dénaturés. Sans le savoir j’ai donc eu souvent recours à cette technique de l’enfleurage. L’évolution des goûts alimentaires doit permettre de valoriser des beaux produits que l’on détourne par des trouvailles gustatives. Ainsi l’honneur du goût est sauf. 

  • Recette

    Brie de Meaux Livèche et poivre à queue

  • Recette

    le chèvre frais à la rose et aux amandes fraîches, huile d'olive aux fraises des bois