Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Les explorations note à note

2005 Polyphénols et tanins

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Mon cher Pierre,



Les tanins, un monde à explorer.
Peut-on impunément « jouer » avec le vin ?
Le travail du cuisinier figure dans le monde de l’artificiel
Le vin est un produit noble … quand il a été produit noblement ! Alors le cuisinier le boit avec respect. Il respecte non pas le vin, mais le travail du vigneron.
Toutefois le cuisinier n’oublie jamais qu’il est cuisinier, avant d’être buveur de vin. Or son métier est, quoi que certains en disent, tout « artificiel » : si le cuisinier se contentait de donner à ses convives des ingrédients naturels, ou s’il se limitait à redonner des produits fabriqués par d’autres, il ne serait pas cuisinier, mais maraîcher ou épicier.
Non, décidément, la cuisine, c’est le royaume de l’artifice, le mot ayant la même étymologie que « art ».

 

Le vin peut-il donc seulement être servi par le sommelier ? Le cuisinier voit quelque chose d’important échapper à son art… et c’est pourquoi il utilise le vin en cuisine. Utilisation difficile, questionnable par le chimiste qui met son nez au-dessus des casseroles : si une bonne odeur de vin s’en dégage, c’est la preuve que le travail de cuisine gâche les molécules odorantes savamment réunies dans les bouteilles !
Du coup, le chimiste se demande quelle est cette tradition, qui consiste à chauffer du vin, quels sont ses effets ?
Le vin, schématiquement.
Au premier ordre, le vin, c’est de l’eau, avec de l’éthanol (l’ « alcool »), des sucres tels que le glucose, de l’acide tartrique, des molécules de la classe des polyphénols, des sels minéraux et des molécules odorantes. Ce mois-ci, je propose de considérer les polyphénols, qui sont des molécules merveilleuses, puisque, selon leur constitution exacte, donnent de la couleur, de la saveur, de l’astringence…
Ces molécules sont réactives, ce qui explique le changement de couleur des vins vieux : les polyphénols réagissent avec d’autres composés.
Les tanins, notamment, sont des polyphénols, et ils contribuent à donner du corps au vin. .
Que faut-il savoir d’autres ? Que la cuisson évapore les molécules odorantes, mais pas les polyphénols (tanins compris), qui, s’ils ne réagissent pas chimiquement lors des cuissons, donnent une couleur soutenue aux sauces.
Des collègues de l’INRA, à Pech-Rouge, ont mis au point un procédé pour récupérer ces tanins, à partir du bois, à partir du raisin, à partir des pépins… Autant de produits que le cuisinier peut utiliser. Pierre, je t’invite à les tester dans tes sauces, soit pour donner de la couleur, soit pour donner de la saveur, amertume ou autre, soit pour donner une astringence contrôlée.
Au-delà de la meurette.
Comment ? Par exemple, j’ai servi à des amis, à la maison, des œufs à 65°C dans un bol, avec une sauce « meurette chimique », faite d’eau, de lardons grillés, de champignons de Paris, d’un peu de miel et de tanins de raisin. La sauce avait l’apparence d’une sauce au vin rouge, mais un goût délicat, bien charpenté par les tanins.
Ce plat, c’était un plat de technologue, pas d’artiste.
Mais toi, comment utiliseras-tu les tanins, en cuisine ?

 

Hervé This