Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le constructivisme culinaire

2005 Irremplaçable gélatine

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Mon cher Pierre,



Il y a de cela une bonne vingtaine d’années, j’avais signalé au monde culinaire l’existence du « caviar artificiel », que l’on prépare à l’aide de produits gélifiants extraits des algues : les alginates.
Plus précisément, l’expérience est simple : dans n’importe quel jus ou sauce, on dissout quelques pour cent (en poids) d’alginate de sodium, puis on laisse tomber des gouttes de ce liquide alginaté dans un bain d’eau additionnée de calcium : au contact du calcium, l’alginate présent à la périphérie des gouttes gélifie instantanément, formant une sorte de peau gélifiée autour d’un cœur liquide. On rince, et l’on a une bille liquide de ce que l’on veut : jus de melon, sauce vin rouge, purée de framboise…
Ce que l’on veut… ou presque, parce que la réalité ne se laisse pas réduire à un petit paragraphe introductif : les jus contenant eux même du calcium, tel le lait, gélifient entièrement, et ne permettent pas l’obtention du cœur liquide ; les liquides très acides, également, résistent à l’expérience, tout comme les alcools et eaux-de-vie trop forts en alcool.
Comment alors s’y prendre ?

 

Eclipsée, la gélatine revient

 

Avant de résoudre la question, examinons cet étrange détour des choses de la vie. Il y a vingt ans, quand je proposais aux cuisiniers d’utiliser des alginates (et aussi de l’azote liquide pour faire des sorbets, et aussi des filtres de laboratoire pour clarifier les bouillons, etc.), je m’attirais des réponses plus qu’hésitantes. A propos des additifs, la réponse la plus courante était un « non » ferme : pourquoi utiliser des « additifs », quand nos bons vieux produits convenaient ? J’arguais évidemment que les cuisiniers du passé n’ont pas hésité à utiliser de la gomme adragante pour stabiliser les crèmes Chantilly, il y a plus d’un siècle, mais cela ne suffisait pas.
Jusqu’au jour où la crise de la vache folle est arrivée. Ce jour-là, la « bonne vieille gélatine » a été jetée aux orties. Accusée honteusement de propager une maladie terrible.
L’accusation était aussi infondée qu’illogique : les mêmes qui critiquaient la gélatine continuaient de manger de la viande, faite de fibres musculaires en collagène, lequel engendre la gélatine quand on cuit longuement ! Pour être cohérent, il aurait fallu soit arrêter la gélatine en même temps que la viande, soit continuer les deux. Oui, mais l’humanité a ses irrationalités : les agents gélifiants que sont les agar, carraghénanes, alginates… se sont alors imposés. Oubliées les accusations qu’on leur portait naguère ! La révolution culinaire était en marche… grâce à une crise.
Tant mieux… ou tant pis : lors de cette révolution, on a oublié que les produits ne sont pas plus substituables que les mots. Il n’existe pas plus de véritables synonymes, aurait dit l’abbé de Condillac, qu’il n’existe de remplaçant à la gélatine : celle-ci a la vertu de fondre vers 36°C, c’est-à-dire dans la bouche !
Passé la crise, je crie aux cuisiniers : vive la gélatine (bien employée) !

 

Pour des perles en tous genres

 

Et nos perles, dans cette affaire ? Puisque la gélatine est préférable à bien d’autres gélifiants, ne pourrait-on en faire aussi des perles ? La réponse est affirmative. Congelons le jus dont on veut faire une perle, puis, à la cuiller à melon formons une bille de ce jus et trempons-le dans une solution concentrée en gélatine : le froid fait prendre aussitôt la solution en gelée autour de la bille congelée, qui décongèle ensuite dans sa peau gélifiée.
Nous sommes ainsi débarrassés de l’alginate, mais aussi du chlorure ou du lactate de calcium que nous devions dissoudre dans le bain de trempage.
Mieux encore : des billes de vinaigre ou d’alcool sont possibles, maintenant !

 

Pierre, que fais tu de tout cela ?

 

Hervé This



Mon cher Hervé,

 

C’est bon, très bon ; la réalisation est en soi plutôt simple mais quand même assez longue
à mettre en place. J’aime ce genre de réalisation qui va donner un supplément d’âme
àun produit travaillé de manière traditionnelle – un blanc de volaille grillé –
une salade de haricots verts – mais aussi un consommé de bœuf un peu gélifié et très goûteux –
et même une soupe tiède au chocolat citronné.